Ramen de Takayama: caldo claro de shoyu de Hida com macarrão fino e enrolado

Modo de preparo

1. 1Deixe o kombu de molho e escalde os ossos

   Coloque o kombu numa tigela com o primeiro litro de água e deixe de molho enquanto cuida dos ossos. Leve uma panela grande de água a fervura forte, junte as carcaças de frango e deixe ferver por 2–3 minutos. Transfira-as para um escorredor e lave em água corrente, esfregando para tirar o sangue e a espuma cinzenta. Lave a barriga de porco e seque com papel. Os ossos estão prontos quando parecem claros e limpos, sem sangue escuro nas frestas.

2. 2Encha a panela do caldo e aqueça

   Despeje o kombu com a água em que ficou de molho na panela do caldo. Acrescente os ossos escaldados, a barriga de porco inteira e o segundo litro de água. Leve a panela ao fogo médio e deixe aquecer devagar. Fique de olho na borda da panela: quando pequenas bolhas começarem a subir ali e a primeira espuma se juntar na superfície, é hora de abaixar o fogo.

3. 3Retire a espuma e cozinhe em fogo brando

   Abaixe o fogo até que só pequenas bolhas rompam a superfície. Retire a espuma cinzenta-amarronzada com a escumadeira fina e volte a fazer isso sempre que mais espuma subir. Deixe a panela cozinhar em fogo brando e com paciência, sem mexer os ossos. Continue até que a espuma na superfície fique fina e assentada, o caldo ainda esteja claro e a carne comece a se soltar dos ossos de frango.

4. 4Acrescente os aromáticos

   Junte a cebola, a cenoura, a parte verde da cebolinha japonesa, o gengibre, o alho e o shiitake seco. Coloque a cebola e a cenoura inteiras para que possam ser retiradas em um só pedaço depois. Mantenha o fogo baixo e deixe os legumes cozinhar no caldo. Continue até a cebola ficar mole e então siga em frente.

5. 5Deixe o katsuobushi e a sardinha em infusão

   Acrescente o katsuobushi em lascas grossas e a sardinha seca. Mantenha a panela em fogo brando e fique por perto, porque esta etapa é curta. Peixe deixado tempo demais deixa o caldo áspero e turvo. Siga em frente assim que sentir um forte aroma de katsuobushi subindo da panela.

6. 6Acrescente vinagre e saquê, depois coe

   Despeje o vinagre e o saquê, deixe a panela voltar a ferver por um instante e então desligue o fogo. Retire a barriga de porco e deixe-a num prato para esfriar. Retire também a cebola e a cenoura inteiras: sirva-as como acompanhamento no estilo pot-au-feu ou descarte-as junto com o resto. Forre uma peneira fina com o pano de coar, coloque-a sobre a segunda panela e passe o caldo. Você terminou quando cerca de 1,5 L de caldo claro e brilhante estiver na panela, e os ossos, o kombu e o peixe ficarem no pano.

7. 7Misture o tare e cozinhe

   Misture o shoyu escuro, o shoyu claro, o mirin e o sal numa jarra. Coloque o caldo coado em fogo baixo, despeje cerca de quatro quintos do tare, mexa devagar e prove. Acrescente o restante só se o caldo precisar; se já estiver salgado demais, junte um pouco de água quente. Mantenha em fogo baixo para que o shoyu e o caldo cozinhem juntos. Está pronto quando o caldo ficar âmbar-escuro e brilhante e tiver um sabor equilibrado para você.

8. 8Fatie o chashu e cozinhe o menma

   Corte a barriga de porco fria, já esfriada, no sentido contrário às fibras, em fatias bem feitas; ela vai para as tigelas com apenas o sabor do caldo em que cozinhou. Dessalgue o menma conforme indica a embalagem e prove um pedaço antes de temperar. Aqueça um pouco de óleo de gergelim numa frigideira pequena e refogue o menma. Depois junte o mentsuyu, o shoyu, o saquê, o mirin, o açúcar, o sal e a pimenta, com água suficiente para cobrir. Cozinhe até o líquido quase secar e o menma ficar brilhante.

9. 9Cozinhe o macarrão uma porção de cada vez

   Encha as tigelas com água quente para aquecê-las e mantenha o caldo quente em fogo baixo. Leve uma panela grande de água a fervura forte. Cozinhe uma porção de macarrão de cada vez pelo tempo indicado na embalagem, soltando os fios com hashi enquanto entram na água. O macarrão fino de pouca hidratação amolece rápido, então escorra bem assim que o tempo acabar, enquanto ainda tem elasticidade ao ser mordido.

10. 10Monte as tigelas

    Esvazie a água de uma tigela aquecida e despeje cerca de 375 ml de caldo quente. Deslize o macarrão escorrido e dobre-o uma vez para que fique assentado no caldo. Coloque por cima o chashu, o menma e a cebolinha japonesa picada. Sirva a tigela enquanto o vapor ainda sobe e coloque a próxima porção de macarrão na água.