Em Takayama, a tigela chega pequena e escura. Um caldo claro, âmbar e profundo, um emaranhado de macarrão fino e enrolado, fatias de barriga de porco, um montinho de menma e uma pitada de cebolinha japonesa picada: nada mais por cima. A porção é leve o bastante para que as pessoas a comam entre as refeições, do mesmo jeito que outras cidades recorrem a um lanche. Este é o ramen de Takayama, o chuka soba das montanhas de Hida, na província de Gifu, no Japão. O caldo é de frango com sardinha seca e katsuobushi, e o shoyu vai para a panela, não para a tigela. Assim, o sabor fica limpo e saboroso, com uma nota profunda e levemente doce de shoyu percorrendo o frango e o peixe.
Em Takayama, soba quer dizer chuka soba
Peça soba em Takayama e você recebe essa tigela. Localmente, "soba" significa chuka soba, a sopa de macarrão de trigo ao estilo chinês, e o macarrão de trigo sarraceno é chamado de nama soba ou nihon soba para se diferenciar. Quase nenhuma loja da cidade escreve a palavra ramen na fachada. A porção de macarrão é pequena, cerca de 100 g, e toda loja mantém um ramen infantil no cardápio, o que diz bastante sobre quando as pessoas comem: tanto como um petisco à tarde quanto como refeição.
Takayama foi território direto do xogunato Edo, e uma forte cultura de shoyu se desenvolveu ali. O chuka soba adquiriu um sabor escuro, no estilo Kanto, enquanto o macarrão de trigo sarraceno e o udon da cidade, moldados pela influência de Quioto, ficaram mais leves e no estilo Kansai.
O shoyu vai para a panela do caldo
A maioria das lojas de ramen coloca o tare na tigela e despeja o caldo por cima. As lojas de Takayama despejam shoyu e mirin direto na panela do caldo e cozinham o caldo com eles, um método raro no Japão, conhecido simplesmente como o jeito de Takayama. Sem um tare separado para trocar, as versões com sal e com missô nunca pegaram, então o ramen da cidade é de shoyu. O método tem um segundo efeito, que se percebe ao longo do dia: conforme a panela reduz, o caldo fica mais forte, mais leve ao meio-dia e mais intenso à noite, e os frequentadores falam da hora do caldo de que mais gostam.
A base é comum, mas cada loja a desenha de um jeito. O equilíbrio entre frango, frutos do mar, legumes e shiitake muda de balcão para balcão. A Kikyoya, aberta desde 1951, cozinha o caldo por mais de dez horas, e a Miyagawa Chuka Soba, aberta desde 1975, faz o próprio macarrão reto, com pouca água na massa, embora o macarrão fino e enrolado seja o que a maioria das lojas serve.
Uma barraquinha noturna em 1938
O ponto de partida costumeiro é 1938, quando a Masago Soba começou a vender chuka soba numa barraca de rua. Seu fundador, Tokimune Sakaguchi, trabalhava como cozinheiro num ryotei durante o dia e montava a barraca à noite; segundo o relato mais comum, ele aprendeu a fazer macarrão chinês observando cozinheiros chineses enquanto treinava no Gajoen, em Shibaura, Tóquio. Entre os nomes mais antigos vieram depois a Tsuzumi Soba (1956), a Nakatsubo (1964) e a Jingoro (1983). Na última contagem, a cidade tinha mais de trinta lojas. O filme de animação Your Name, em que os protagonistas pedem ramen de Takayama, é comumente apontado como o responsável por uma nova onda de visitantes em busca de uma tigela.
Ingredientes (4 porções)
O caldo sai com cerca de 1,5 L, o que dá a cada tigela cerca de 375 ml. O tare, o caldo e o menma abaixo são todos calculados para quatro tigelas.
O macarrão de Takayama tem pouca hidratação, com cerca de 28–32% de água na massa. É fino, enrolado e quadrado na seção transversal, cortado em matriz #20, em porções de 100–110 g. Procure macarrão chuka fresco com a indicação pouca hidratação e fino enrolado. Esse fio firme e enrolado segura o caldo claro em vez de absorvê-lo.
Trigo (macarrão), soja (shoyu, mentsuyu), peixe (katsuobushi, sardinha seca) e gergelim (óleo de gergelim). Confira o rótulo do macarrão comprado; muitos contêm kansui e outros aditivos. Ovos só aparecem na variação com ovo marinado.
Utensílios
- Uma panela grande para caldo, de pelo menos 4 L, para caber os dois litros de água com os ossos, a carne de porco e os legumes
- Uma segunda panela ou uma tigela grande para coar
- Uma peneira fina e um pano de algodão para coar
- Uma escumadeira fina de arame
- Uma panela grande para cozinhar o macarrão
- Um escorredor
- Uma frigideira pequena para o menma
- Uma tábua de corte e uma faca afiada
- Quatro tigelas de ramen
Escolha e substituições
As carcaças de frango vêm de açougue ou do balcão de carnes de um supermercado grande. Carcaças com o pescoço ainda preso dão mais corpo ao caldo, então leve-as sempre que encontrar. O katsuobushi em lascas grossas, a niboshi, o kombu, o shiitake seco, o menma em conserva de sal e os dois tipos de shoyu são encontrados em mercados japoneses e na internet. O katsuobushi fino comum funciona, mas perde o sabor muito mais rápido. Deixe-o de molho por menos tempo, senão o caldo fica áspero.
Os dois shoyus importam. O escuro traz a cor e a maior parte do sal; o de cor clara acrescenta sal sem escurecer mais o caldo. Se só encontrar shoyu escuro, use 90 ml dele no lugar dos dois: o caldo fica mais escuro e com sabor diferente, mas ainda parece ramen de Takayama. Shoyu chinês, claro ou escuro, e shoyu coreano diferem em sal e cor e dão outra tigela. O tempero estilo mirin tem álcool e açúcar diferentes do mirin verdadeiro; use-o se for o que tem, e prove o tare antes de usar tudo.
O que leva o sabor de Takayama para fora do Japão é pouca coisa: um caldo claro cozido em fogo brando, shoyu cozido nesse caldo, macarrão fino e enrolado de pouca hidratação, barriga de porco cozida no caldo e só menma e cebolinha por cima. A cebola de Hida e o macarrão caseiro podem ficar para uma segunda rodada.
Modo de preparo
Comece deixando o kombu de molho e depois escalde os ossos enquanto ele amolece. A longa etapa do meio exige pouca atenção, além de retirar a espuma. A carne de porco sai da panela na hora de coar, então fatie-a e cozinhe o menma enquanto o caldo temperado fica em fogo baixo. Em casa, acrescente o shoyu ao caldo já coado e deixe os dois cozinharem juntos. O macarrão vem por último, uma porção de cada vez.
Do primeiro borbulhar ao último, mantenha o caldo em fervura lenta, nunca em fervura forte. Uma fervura forte agita a gordura dentro do caldo e o deixa turvo, o que o afasta da tigela clara de shoyu pela qual Takayama é conhecida.
Cozinhe bem os ossos de frango e a barriga de porco. Lave todas as tábuas, utensílios e panos que tocarem nos ossos crus antes de usá-los em qualquer outra coisa. A água do escaldado e a panela cheia de caldo são pesadas e muito quentes: coe com as duas mãos e despeje devagar.
Mantenha o caldo quente e o macarrão separado até o último momento, e junte os dois logo antes de a tigela ir para a mesa. Cozinhar uma porção de cada vez é mais lento, mas uma única porção de macarrão fino fica elástica, enquanto uma panela cheia amolece.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo está turvo | Ferveu forte, ou a espuma ficou tempo demais antes de ser retirada | Mantenha em fervura lenta do início ao fim e retire a espuma assim que ela subir |
| O shoyu tem gosto ácido ou salgado demais | Os shoyus variam em sal de marca para marca | Acrescente primeiro quatro quintos do tare, prove e complete; alivie um caldo salgado demais com água quente |
| Fica um cheiro cru e forte | Os ossos não foram escaldados ou lavados direito | Nunca pule o escaldado; enxágue até os ossos ficarem limpos |
| Um sabor amargo e áspero de peixe | Katsuobushi e sardinha ficaram de molho tempo demais, ou havia sardinha em excesso | Coe logo depois que o aroma atingir o pico; use menos sardinha da próxima vez |
| O macarrão fica mole e inchado | Ficou dentro da água ou do caldo tempo demais | Aqueça as tigelas, cozinhe uma porção de cada vez e monte na última hora |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Ponha na mesa vinagre e pimenta-do-reino preta. Muita gente em Takayama despeja um pouco de vinagre na tigela no meio da refeição, e ele realça o shoyu escuro contra o peixe. A porção pequena combina com um lanche da tarde ou uma refeição leve à noite. Na véspera de Ano-Novo, algumas famílias de Takayama comem chuka soba como o macarrão de fim de ano, muitas vezes pedido de uma loja da cidade.
Variações
- Cebola de Hida na estação. A hida ippon-futo negi é uma das hortaliças tradicionais certificadas de Hida-Mino, na província de Gifu, cultivada em Takayama e Hida. Ela entra na estação com as primeiras geadas, do fim do outono até o inverno. Pique a parte branca em pedaços grossos: sua doçura forte equilibra o shoyu escuro.
- Vinagre de kombu. O Takayama Ramen Sanmachi põe vinagre de kombu nas mesas. Deixe um pedaço de kombu de molho no vinagre e use-o à mesa; ele acrescenta uma acidez mais suave e saborosa no lugar da aspereza do vinagre comum.
- Macarrão caseiro de pouca hidratação. Com uma máquina de macarrão, você pode fazer o seu: 350 g de farinha Menyuki para ramen, 3,5 g de sal, 3,6 g de kansui em pó e um pouco menos de 108,4 ml de água, uma massa com 33% de hidratação, cortada numa matriz de 1 mm e enrolada.
- Ovo marinado. A Tsuzumi Soba oferece ovos de três formas: crus, cozidos e marinados. Cozinhe ovos meio cozidos, descasque-os e deixe-os de molho em um pouco do caldo temperado para uma tigela mais rica. Isso acrescenta ovo aos alérgenos.
Armazenamento
Esfrie o caldo que sobrou rapidamente, passe-o para um recipiente limpo com tampa e leve à geladeira. Como referência, use-o em até 3 dias. Ele também pode ser congelado em porções. Leve o caldo armazenado de volta à fervura forte antes de servir. Cozinhe o macarrão apenas para as tigelas que você vai comer e nunca guarde macarrão cozido.
Perguntas frequentes
Em que ele se diferencia do ramen tonkotsu?
O caldo tonkotsu é forçado até os ossos de porco deixá-lo leitoso. O caldo de Takayama segue o caminho oposto: frango, peixe seco e legumes em fogo brando, mantido claro, com o shoyu cozido junto. A tigela é mais leve, e o shoyu e o peixe carregam o sabor.
Por que minha segunda tigela fica mais forte que a primeira?
O caldo continua reduzindo enquanto fica no fogo, e é a mesma razão pela qual o caldo das lojas fica mais intenso à noite. Mantenha em fogo mínimo entre uma tigela e outra. Se ficar forte demais, misture um pouco de água quente antes de servir.
E se eu não encontrar cebola de Hida?
Use uma cebolinha japonesa doce (naganegi) ou outra variedade parecida, e pique a parte branca para as tigelas. A tigela fica bem parecida, com um pouco menos de doçura contra o shoyu.
Posso usar menma temperado de pote?
Sim. O menma temperado não precisa ser dessalgado nem temperado de novo, então pule a parte do menma da etapa 8 e aqueça-o rapidamente. Prove junto com o caldo e ajuste ao seu gosto.
