Tanmen: macarrão em caldo de sal ao estilo Kanto com legumes salteados

Modo de preparo

1. 1Tempere o porco e corte os legumes

   Coloque o porco em uma tigela e esfregue com as mãos o saquê, um pouco de sal e um pouco de pimenta. Corte o repolho em pedaços pequenos e irregulares, e a cenoura em palitos finos. Lave os brotos de feijão e escorra bem. O porco está pronto quando a superfície parece úmida e não há líquido acumulado na tigela.

2. 2Frite o porco no óleo de gergelim

   Aqueça 1 colher de sopa de óleo de gergelim na frigideira em fogo médio, até ele brilhar. Coloque o porco e espalhe as fatias para que encostem na panela. Mexa só de vez em quando para que ganhe um pouco de cor. Avance quando as bordas tiverem ficado brancas e cerca de metade do rosa tiver sumido.

3. 3Refogue o repolho, a cenoura e os brotos de feijão

   Acrescente o repolho e a cenoura ao porco e refogue por cerca de 2 minutos. Junte os brotos de feijão e misture rapidamente. Mantenha o fogo médio: alto o suficiente para que os legumes fritem em vez de soltar água, mas baixo o suficiente para que nada queime. Pare quando as bordas do repolho estiverem translúcidas e a cenoura começar a dobrar, sem nenhum tom escuro de queimado.

   Os brotos definem o caldo

   Brotos de feijão são feitos sobretudo de água. Escorra-os bem e dê apenas um rápido refogado antes de colocar o caldo; se ficarem fritos por tempo demais, murcham, e a água deles deixa a sopa aguada.

4. 4Acrescente o caldo e deixe cozinhar

   Despeje a água, o caldo de frango em pó e um pouco de pimenta-branca. Quando levantar fervura, retire a espuma cinzenta que se forma nas bordas. Cozinhe em fogo médio por cerca de 3 minutos, até que os legumes assentem no caldo. O caldo está pronto para temperar quando ficar levemente turvo e os legumes tiverem afundado e se movido juntos.

5. 5Tempere com sal e confira o porco

   Prove o caldo antes de acrescentar qualquer sal, já que os caldos em pó variam muito em salinidade. Adicione o sal em pitadas pequenas, mexendo e provando após cada uma. Retire um pedaço de porco e corte-o ao meio. Pare de salgar quando o caldo estiver vivo e saboroso, sem ficar sem graça, e o porco estiver cozido até o centro.

   Cozinhe o porco até o fim

   A parte central do porco precisa atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Sem termômetro, corte um pedaço: o líquido sai transparente e o centro fica esbranquiçado. Porco nunca se come cru.

6. 6Ferva e escorra o macarrão

   Coloque o macarrão na panela separada com água fervente e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem. Escorra na peneira e sacuda com força para que não fique água presa. Divida entre duas tigelas, aquecidas com água quente se você tiver um minuto. Estão no ponto quando ficam brilhantes e nenhuma água se acumula no fundo da tigela.

7. 7Despeje, regue e pimente

   Despeje o caldo e os legumes sobre o macarrão, enchendo cada tigela até cerca de quatro quintos. Regue 1 colher de chá de óleo de gergelim sobre as duas tigelas. Moa a pimenta-do-reino preta grossa por cima logo antes de comer. A tigela está pronta quando o óleo aparece como um leve brilho na superfície e o aroma da pimenta sobe com o vapor.

   Dois óleos, duas funções

   A colher de sopa de óleo de gergelim na panela é para fritar; a colher de chá do final nunca é aquecida, por isso mantém todo o aroma torrado. Se você deixar o óleo final de fora, a tigela perde o aroma que a identifica como tanmen de restaurante.