A carne de porco cai na frigideira com óleo de gergelim quente, e a cozinha logo cheira a torrado. Depois vem uma montanha de repolho e cenoura, em seguida um refogado rápido de brotos de feijão e, por fim, a água e o caldo de frango são despejados. A panela fica em silêncio e começa a borbulhar. Nesses poucos minutos de cozimento, os legumes passam sua doçura para o caldo, e é isso que você despeja sobre uma tigela de macarrão elástico. O tanmen é uma sopa de macarrão temperada com sal, típica da região de Kanto, em torno de Tóquio e Yokohama, e presença constante nos restaurantes chineses de bairro que os japoneses chamam de machi-chūka. Tem sabor limpo e saboroso, doce por causa do repolho, levemente tostado pelo último fio de óleo de gergelim e picante na medida certa pela pimenta-do-reino preta em grãos.
Da encosta de Yokohama a todos os restaurantes de Kanto
O que faz uma tigela ser tanmen
Toda a identidade do tanmen está em um único gesto: os legumes são cozidos no caldo, e não colocados por cima dele. Uma tigela de ramen com legumes salteados é montada no sentido contrário, com o macarrão e o caldo na tigela primeiro e os legumes empilhados depois. No tanmen, o porco e os legumes são salteados, o caldo vai para a mesma panela e só depois que os legumes cozinham nele é que tudo vai por cima do macarrão. Por isso o caldo fica levemente turvo e tem gosto de repolho, e não apenas de frango.
O vizinho mais próximo dele é o chanpon de Nagasaki, e as diferenças são fáceis de perceber no paladar. O caldo do chanpon é de osso de porco com frango, a tigela leva frutos do mar e o macarrão cozinha dentro da própria sopa. O tanmen mantém um caldo à base de frango, porco e legumes, e o macarrão é cozido em panela separada. Por muito tempo as casas o serviram com macarrão chato, que é o estilo mais antigo, embora macarrões mais finos sejam comuns hoje, e um bom moedor de pimenta-do-reino preta por cima é um acabamento habitual.
Tanmen é escrito 湯麺, "macarrão de sopa". Em chinês, a mesma palavra abrange qualquer macarrão em caldo, então pedir um tanmen na China dá uma categoria, e não essa tigela. O prato chinês mais próximo do tanmen japonês é o sùcài tāngmiàn, macarrão de sopa com legumes.
Nogezaka, 1955
Em 1955, Takeo Tashiro abriu uma pequena loja chamada Yokohama Ippinko em Nogezaka, uma ladeira de Yokohama que então era um mercado a céu aberto de barracas. A loja tinha cerca de três tsubo de chão e nove lugares no balcão. Até hoje ela serve seu tanmen como o "tanmen original de Yokohama". A história mais contada é que cozinheiros que voltaram da Manchúria depois da guerra já serviam tanmen em barracas, e que o prato foi adaptado ao paladar japonês a partir de uma comida caseira que tinham experimentado por lá. Não se sabe ao certo onde o tanmen foi feito pela primeira vez, e nunca se conseguiu identificar com precisão qual prato da Manchúria estaria por trás dele.
O que está claro é a rapidez com que ele se espalhou. Ao longo do fim da década de 1950 e dos anos 1960, o tanmen se espalhou pela região de Kanto, e, em meados dos anos 1960, pedir um tanmen em um restaurante chinês de Tóquio já era algo corriqueiro. Hoje ele é padrão em Kanto, enquanto muitas casas do oeste do Japão não o servem de jeito nenhum. O hipódromo de Kawasaki tem muitos restaurantes que fazem do tanmen sua especialidade. Surgiram estilos locais batizados com nomes de cidades, como o tanmen de Saitama, o tanmen de Odawara e o tanmen de Gifu, e este último, apesar do nome, nasceu na vizinha Aichi. A loja de Yokohama agora vende tanmen congelado por encomenda postal e mantém separados o tanmen de miso e o sanma-men, outro prato de macarrão de Yokohama. Se você estiver explorando o Japão pela cozinha, esta é a tigela que mais tem gosto de um almoço comum de dia útil no balcão de um restaurante de Kanto.
Mais uma curiosidade: uma frase de um comediante, "Não tem tanmen pra você!", tomada emprestada de uma cena de um filme de Jackie Chan, virou bordão, e muita gente associa a esse bordão um boom posterior do tanmen.
Ingredientes (2 porções)
Esta tigela contém trigo (macarrão), porco e gergelim (óleo de gergelim). Alguns caldos de frango em pó contêm soja ou molho de soja. Confira o rótulo de ingredientes do seu macarrão e do caldo em pó. Se você fizer a variação com molho de ostra para mergulhar, lembre que o molho de ostra é feito de moluscos, e alguns produtos também contêm crustáceos, como camarão ou caranguejo.
Utensílios
- Frigideira grande ou wok
- Panela separada para cozinhar o macarrão
- Escorredor ou peneira
- Xícara medidora
- Colheres medidoras
- Termômetro digital (opcional)
Como escolher e substituir
Nada aqui exige uma loja especializada. As quatro coisas que fazem a tigela ter gosto de restaurante de Kanto são caldo de frango salgado, a doçura dos legumes salteados, óleo de gergelim e pimenta-do-reino preta em grãos. Mantenha essas e o resto pode variar.
| Se você tiver | Porque funciona | O que muda |
|---|---|---|
| Barriga de porco em fatias finas no lugar dos cortes miúdos | Fatias finas cozinham rápido | Mais rico e gorduroso; o sal se destaca mais, então tempere o caldo com mais leveza |
| Saquê de cozinha no lugar do saquê de beber | Faz o mesmo trabalho no porco | O saquê de cozinha costuma ter sal, então use menos sal depois |
| Pimenta-do-reino preta no caldo no lugar da branca | Mesmo calor | O caldo fica mais escuro e a doçura dos legumes aparece menos limpa |
| Óleo de gergelim não torrado | Serve para fritar | Muito menos aroma; o óleo torrado é o que dá o cheiro à tigela pronta |
| Pasta de caldo no lugar do pó | Tem a mesma função | Pastas e pós têm quantidades diferentes de sal, então prove antes de acrescentar |
| Macarrão chinês seco no lugar do fresco | Continua sendo um macarrão de trigo | Ele absorve o caldo de outra forma, então não troque porção por porção; cozinhe pelo tempo da embalagem e sirva assim que escorrer, senão o caldo fica aguado |
O formato do macarrão também muda a tigela. Macarrões finos deixam o prato leve; macarrões médios e ondulados seguram o caldo e o levam a cada mordida.
Modo de preparo
Corte tudo antes de a panela ir ao fogo, porque, assim que o porco entrar, o trabalho segue sem parar. Coloque a água do macarrão para ferver quando começar o refogado; o macarrão cozinha enquanto o caldo ferve, assim os dois ficam prontos juntos e o macarrão nunca fica esperando.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo fica fraco e aguado | Os brotos estavam molhados ou fritos por tempo demais, ou o macarrão levou água para a tigela | Escorra bem os brotos, refogue-os só brevemente e sacuda o macarrão até secar |
| O sal nunca parece no ponto | Os caldos em pó variam muito em sal | Prove antes de salgar, acrescente sal em pitadas e pare quando o caldo ficar vivo |
| O porco está duro | Fatias finas secaram na primeira fritura | Tire o porco da primeira fritura enquanto ainda estiver meio rosa; ele termina de cozinhar no caldo em fervura branda |
| Os legumes ficam murchos e sem cor | Tempo demais na panela, ou fogo tão baixo que cozinharam na própria água | Dê ao repolho e à cenoura cerca de 2 minutos em fogo médio, e aos brotos apenas um rápido refogado |
| O macarrão fica mole e a tigela esfria | O macarrão esperou enquanto o caldo era finalizado | Cozinhe o macarrão enquanto o caldo ferve, sirva-o assim que escorrer e aqueça as tigelas |
O sal vai na carne de porco antes de cozinhar, e depois o caldo recebe apenas o necessário no final. Temperar a carne primeiro significa que o caldo precisa de menos sal, e a doçura do repolho continua em evidência.
Servir, variações e conservação
À mesa
Tanmen é uma refeição em uma só tigela: um almoço no balcão ou um jantar rápido quando a geladeira tem um repolho e pouca coisa mais. Coma com pauzinhos e uma colher de sopa chinesa, pegando macarrão e legumes juntos para que cada garfada leve caldo. Pimenta-do-reino preta grossa é o acabamento esperado; os clientes também costumam acrescentar algumas gotas de vinagre ou de óleo de pimenta (rāyu) à tigela enquanto comem, o que dá vivacidade a um caldo salgado sem mudar seu caráter.
Variações
- Estilo de restaurante com alho em destaque. Esmague um dente de alho e frite-o antes do porco, depois acrescente cebolinha chinesa (nira), orelha-de-pau e cebola junto aos legumes. Ferva o caldo forte no final até que fique levemente leitoso e sirva em macarrão chato. O resultado é mais pesado e mais aromático que a versão acima.
- Caldo de frango caseiro. Cozinhe coxas de frango com casca de gengibre, alho fatiado, saquê e água por 30 minutos e use esse caldo no lugar da água e do caldo em pó. Tempere com sal, molho de soja e um pouco de açúcar, acrescente cebola aos legumes e mantenha o macarrão leve e os legumes generosos. Sirva o frango escalfado à parte, com um molho de gengibre, pimenta verde, molho de soja, vinagre, açúcar e molho de ostra. A sopa fica mais profunda e redonda, e o tempero é feito do zero, então prove ao longo do caminho em vez de seguir as quantidades acima.
- Tanmen de miso. Tempere o caldo com miso no lugar do sal. Vira outra tigela, mais escura e mais pesada; uma conhecida rede de Tóquio cobre sua versão de miso com mapo tofu.
- Atalho instantâneo. Use um pacote de macarrão instantâneo com sabor de sal. Frite um pouco de porco, acrescente legumes por cerca de 2 minutos (komatsuna, orelha-de-pau ou repolho napa funcionam bem) e tempere com parte do sachê de caldo. Cozinhe o macarrão por 3 minutos em cerca de 500 ml de água, dissolva o restante do sachê nessa água, despeje na panela, deixe ferver e sirva por cima do macarrão. Fica mais salgado e mais simples, e pronto em muito pouco tempo.
Conservação
O tanmen é melhor comido assim que o macarrão estiver cozido; macarrão deixado no caldo amolece e se desfaz. Se você guardar sobras de caldo e legumes, armazene-os sem macarrão: esfrie-os rapidamente e leve à geladeira em um recipiente tampado. Deixe o caldo voltar a ferver bem antes de comer e despeje-o sobre macarrão recém-cozido.
Perguntas frequentes
Tanmen é o mesmo que tantanmen?
Não. Tantanmen é o nome japonês do dandan noodles de Sichuan, feito com pasta de gergelim e óleo de pimenta. Os nomes soam parecidos, mas o tanmen não tem pasta de gergelim nem pimenta no caldo; seu picante vem apenas da pimenta-do-reino preta por cima.
Por que cozinhar o macarrão em uma panela separada?
Macarrão cozido no caldo libera amido e absorve o líquido, então a sopa engrossa e o macarrão fica mole. Uma panela separada mantém o caldo limpo e permite cronometrar o macarrão para ficar pronto junto com a sopa.
Que macarrão devo comprar?
Macarrão chinês fresco da seção refrigerada, indicado para ramen. O macarrão chato dá o estilo antigo de restaurante, o fino deixa a tigela mais leve, e o médio e ondulado segura mais caldo.
Posso usar outro mix de legumes?
Pode, desde que o repolho continue no centro, porque é a doçura dele que dá sabor ao caldo. Repolho napa, cebola, cebolinha chinesa e komatsuna combinam bem. Acrescente os legumes mais firmes junto com a cenoura e os de folhas no final, e lembre que legumes mais aquosos afinam o caldo, então prove antes de salgar.
