Temaki: sushi japonês enrolado à mão em cones de nori

Modo de preparo

1. 1Lave o arroz e prepare a mistura de vinagre

   Lave o arroz em água fria, girando-o com a mão e despejando a água turva até que ela saia quase limpa. Coloque-o numa peneira e deixe escorrer por 30 minutos a 1 hora. Enquanto isso, misture o vinagre de arroz, o açúcar e o sal numa tigela pequena. O sal se dissolve devagar no vinagre, então faça isso com bastante antecedência. O arroz está pronto quando um grão se esmaga facilmente entre os dedos, e a mistura está pronta quando não sobra nenhum grão de sal no fundo da tigela.

2. 2Cozinhe o arroz com kombu

   Coloque o arroz escorrido na panela elétrica com a água e o pedaço de kombu, e ligue. Quando terminar, abra a tampa e retire o kombu. O arroz deve estar soltinho, fumegante e firme, com cada grão em pé, em vez de desmanchar um no outro.

3. 3Tempere e abane o arroz

   Passe o arroz quente para uma tigela larga, bandeja ou cuba de sushi e despeje a mistura de vinagre uniformemente por cima. Deixe descansar por 1 minuto. Depois, corte o arroz com a pá em movimentos de fatiar, vire-o uma vez, espalhe-o e abane. Pare de mexer assim que o vinagre estiver no arroz, porque mexer sem parar deixa o arroz pegajoso. Ele está pronto quando o vapor acabou, os grãos estão brilhantes e separados, e uma mão posta logo acima do arroz sente só um leve calor. Cubra com um pano úmido até enrolar.

4. 4Corte a nori ao meio

   Coloque uma folha inteira de nori numa tábua seca e corte-a em linha reta no meio com a tesoura de cozinha. Você obtém duas meias folhas longas e estreitas. Empilhe-as conforme corta e mantenha a pilha junta até a mesa estar posta. Ao final, há 16 meias folhas bem cortadas, com bordas retas e limpas.

5. 5Corte os frutos do mar

   Use a tábua reservada só para frutos do mar crus. Pressione cada peça de leve com papel-toalha para tirar a umidade da superfície, e observe-a enquanto corta. Corte o atum e o salmão de modo que cada cone leve 2–3 pedaços, e corte a lula e a vieira em tiras finas. Deixe as caudas no camarão doce. As peças devem caber dentro de uma meia folha com um pouco de folga: grandes o suficiente para sentir o gosto, pequenas o suficiente para a nori fechar.

   Pedaços pequenos fecham o cone

   Peixe cortado grande demais impede a nori de fechar, e peixe cortado fino demais perde a textura. Corte o atum e o salmão de modo que cada cone leve 2–3 pedaços, e o arroz e o recheio ficarão dentro do cone.

6. 6Cozinhe o quiabo e prepare os acompanhamentos

   Ferva as vagens de quiabo numa panela pequena com água até ficarem macias, depois corte-as em rodelas finas e escorra numa peneira. Fatie a cebola bem fina. Se estiver muito ácida, deixe as fatias de molho em água por um tempo e depois escorra. O quiabo está pronto quando as rodelas estão verde-vivo, com uma estrela clara no meio e sem água acumulada ao redor.

7. 7Monte a travessa

   Corte o quarto de abacate em 8–10 fatias agora, logo antes de servir. Arrume os frutos do mar, o abacate e o quiabo numa travessa grande, em grupos separados, com os brotos de rabanete, a cebola, as rodelas de limão, as folhas de shiso e a alface ao lado. Coloque a ova de salmão numa tigela pequena própria, para que não role pela mesa. Leve à mesa o arroz, a pilha de nori e pratinhos com shoyu. A travessa está pronta quando cada recheio está no seu grupo bem definido e todos conseguem alcançar.

8. 8Enrole o cone

   Segure uma meia folha com o lado comprido na horizontal. A partir do meio da folha, em direção à esquerda, coloque uma pequena quantidade de arroz e pressione-o formando um triângulo. Coloque o recheio sobre o arroz em diagonal, apontando para o canto superior esquerdo. Levante o canto inferior esquerdo da nori e enrole para cima, em direção ao canto superior direito, envolvendo o arroz e o recheio num cone. O cone está certo quando a nori está inteira, o arroz fica dentro e sobra cerca de 1 cm de nori no final do enrolamento.

   Menos arroz do que você imagina

   Arroz demais é o motivo mais comum de um temaki não fechar. Mantenha o triângulo pequeno e fino. O recheio deve ser a maior parte de cada mordida, e a nori deve envolver tudo com facilidade.

9. 9Molhe e coma

   Molhe levemente a ponta do cone com o recheio no shoyu. Um pouco de wasabi combina bem, mas é opcional. Coma cada cone assim que estiver enrolado, depois pegue a próxima folha e uma nova combinação. Um bom cone mantém o formato na mão, da primeira à última mordida.