A tampa da panela elétrica de arroz se abre e sai uma nuvem de vapor. O vinagre cai sobre o arroz quente, o cheiro azedo sobe por um instante, e logo alguém começa a abanar enquanto a pá corta os grãos. Na mesa, uma travessa de atum, salmão, lula e shiso espera ao lado de uma pilha de nori. Cada um pega uma folha, põe um pouco de arroz e o que mais gostar, enrola em forma de cone e come na hora. Isso é o temaki, o sushi japonês enrolado à mão. O arroz é levemente doce e azedinho, o peixe é gelado e macio, e a nori estala na primeira mordida.
Sushi que você enrola em casa
No Japão, o temaki é o sushi da mesa de casa. Para o nigiri, o chef de sushi faz um trabalho antes de moldar qualquer coisa. O peixe é cozido no vapor, fervido, marinado no shoyu, prensado com kombu ou lavado no vinagre. Em casa, nada disso acontece. Quem cozinha prepara o arroz, corta os recheios e arruma tudo na mesa, e cada pessoa monta o próprio cone. Os recheios mudam de loja para loja e de família para família, então o jeito certo de arrumar a mesa é ter muitos tipos, cada um em pouca quantidade.
O dia em que se faz costuma ser fim de semana, aniversário ou uma noite em que as pessoas se reúnem. As crianças adoram, porque montam o próprio cone. A indústria da nori transformou o terceiro sábado de cada mês no Dia do Temaki Sushi, um dia para as famílias sentarem juntas para comer e para as crianças aprenderem sobre comida.
Do nigiri cheio de arroz ao cone que valoriza o recheio
O sushi começou como comida conservada. No período Heian, peixe salgado era embalado em arroz e deixado para fermentar. O período Edo trouxe estilos mais rápidos: o sushi rápido, o sushi prensado e, por fim, o nigiri, que virou sucesso como comida de barraca de rua em Edo, o Tóquio de hoje. Três lojas daquela época ainda são lembradas pelo nome: Kenuki-zushi, Yohei-zushi e Matsu-ga-zushi. O nigiri de Edo levava três vezes mais arroz que o de hoje. Era um lanche feito para encher a barriga de arroz. O arroz tradicional do sushi edomae não leva açúcar nenhum. A mistura caseira desta receita é mais doce.
Hoje, o recheio é o centro das atenções. O sushi é comida do dia a dia, vendido em restaurantes de esteira, nos food halls de lojas de departamento, em supermercados e em lojas de conveniência, e o temaki é hoje uma das formas mais populares de comer sushi. O sushi enrolado costuma ser datado entre 1750 e 1776, e acredita-se que tenha se tornado comum por volta de 1783. Suas raízes estão no bō-zushi, um sushi fermentado prensado em forma de tora. Em Edo, havia mais preferência por rolinhos finos, enquanto em Kansai os grossos eram mais apreciados. No período Edo, os rolinhos eram comprados prontos, não feitos em casa. Fazer sushi na cozinha de casa costuma ser situado por volta da era Taishō. Quando as famílias começaram a enrolar os próprios cones à mesa, isso não está estabelecido.
A folha que dá forma ao cone
A nori tem uma história escrita mais longa que a do arroz para sushi. A menção mais antiga é geralmente situada no Código Taihō, de 701. O Código Yōrō, de 757, lista a murasaki-nori como item de tributo, e o Engishiki, de 927, a registra como mercadoria de imposto, servida em sopas em banquetes oficiais e festivais sazonais. No período Edo, o cultivo começou na baía de Tóquio, em torno de Shinagawa e Ōmori, para abastecer Tokugawa Ieyasu. Por volta da metade do período, surgiram folhas quadradas prensadas em esteiras de bambu, e a produção cresceu. A torrefação da nori é atribuída a Tanaka Magozaemon, da loja Miuraya, em Ōmori, que a vendia em potes de vidro em 1844. O nome yaki-nori (nori tostada) se firmou em meados da era Meiji. Em 1949, o pesquisador britânico Drew descobriu o estágio de filamento no ciclo de vida da nori, e o cultivo deu um grande salto.
Uma folha inteira de nori mede 21 × 19 cm. Esse tamanho virou o padrão nacional depois da Segunda Guerra Mundial, quando as secadoras totalmente automáticas se espalharam. Cortada ao meio, ela vira uma hansetsu (meia folha) longa e estreita, formato comumente usado para os temakis.
O kimbap coreano também é arroz enrolado em nori. A diferença está no arroz: o arroz do kimbap é temperado com óleo de gergelim e sal, em vez de vinagre. Mais pratos japoneses estão reunidos na página do Japão.
Ingredientes (4 porções)
Como referência, dezesseis meias folhas dão cerca de quatro cones por pessoa. Mantenha o peixe nas quantidades da tabela. As porções são pequenas de propósito, e o prazer está em misturar muitos tipos.
Esta refeição contém camarão (crustáceo), vieira e lula (moluscos), salmão e ova de salmão (peixe e ovas de peixe), trigo e soja (no shoyu) e algas (nori e kombu). O abacate também pode afetar pessoas com alergia a frutas.
Utensílios
- Panela elétrica de arroz
- Peneira fina
- Tigela larga ou bandeja rasa, ou uma cuba de madeira para sushi (hangiri), que absorve o excesso de umidade e evita que o arroz resseque
- Pá de arroz de madeira (shamoji)
- Leque de mão (uchiwa) ou um pedaço de papelão firme
- Pano limpo e úmido
- Tábuas de corte, com uma reservada só para frutos do mar crus
- Faca afiada
- Tesoura de cozinha
- Panela pequena e escorredor
- Papel-toalha
- Travessa grande, tigelinhas pequenas e pratinhos para o shoyu
Compras e substituições
O peixe define esta refeição. Compre frutos do mar marcados para consumo cru (grau sashimi) numa peixaria de confiança ou num mercado japonês ou asiático. Nori, kombu, vinagre de arroz e arroz de grão curto são vendidos nos mesmos mercados e também online. Existem ainda meias folhas de nori já cortadas para temaki, que poupam o trabalho de cortar.
O peixe cru pode conter anisakis, um verme parasita. As larvas são fios brancos de 2–3 cm de comprimento e menos de 0,5–1 mm de largura. Elas são encontradas em cavala, carapau, saury, bonito, sardinha, salmão, linguado, atum, lula e outros frutos do mar. Depois que o peixe morre, as larvas podem migrar das vísceras para a carne, e algumas já estão na carne enquanto o peixe ainda está vivo. Vinagre, sal, shoyu e wasabi não as matam. O que protege você é peixe fresco, nunca comer as vísceras cruas, e examinar cada peça e retirar as larvas que vir. Congelar a -20 °C por 24 horas ou mais as mata, assim como aquecer a 70 °C ou mais, ou a 60 °C por 1 minuto. Se você pretende congelar peixe em casa, confira a temperatura mostrada no seu freezer.
Compre peixes e mariscos vendidos para consumo cru, numa peixaria ou mercado de confiança. Mantenha-os refrigerados até o momento de ir para a mesa e consuma no mesmo dia. Use tábua e faca limpas para os frutos do mar crus e mantenha-os separados de outros alimentos. Gestantes, idosos, crianças muito pequenas e pessoas com imunidade enfraquecida devem deixar de lado os recheios crus e enrolar os cozidos descritos abaixo.
Para o arroz de sushi, use vinagre de arroz. Misturar um pouco de vinagre vermelho (akazu) dá um sabor mais de sushi-bar. O vinagre de grão funciona em último caso, mas sua acidez fica mais aguda. Sem o kombu, o sabor umami fica mais fraco. Com menos açúcar, o arroz fica mais firme, e com mais açúcar, fica mais doce. Como atalho, tempere 640 g de arroz recém-cozido com 4 colheres de sopa de vinagre pronto para sushi com dashi de kombu, ou com 6 colheres de sopa de um vinagre temperado multiuso mais doce. Escolha uma das duas opções e use no lugar da mistura caseira, nunca misturada com ela.
| Em vez de | Use | O que muda |
|---|---|---|
| Atum | Bonito ou pargo de grau sashimi | O bonito traz mais aroma, o pargo é mais suave |
| Salmão | Truta de grau sashimi | Mais rica ou mais leve, dependendo da gordura |
| Lula | Lula-de-espinho ou lula-voadora japonesa | A lula-voadora é mais firme |
| Vieira crua | Vieira cozida | A textura sedosa crua dá lugar a uma mordida mais fibrosa |
| Camarão doce | Camarão cozido | Perde-se a doçura crua e pegajosa |
| Ova de salmão | Ova de peixe-voador (tobiko) ou ova de truta | Granulometria e salinidade diferentes |
| Brotos de rabanete | Mizuna | Ardência diferente |
| Alface de folha | Alface roxa ou alface de folha verde | Folhas mais grossas enrolam um pouco diferente |
Para uma mesa sem peixe cru, enrole tempurá de camarão com alface, atum em lata misturado com maionese, natto com cebolinha e katsuobushi, tonkatsu ou rosbife. Esses recheios podem acompanhar a travessa de peixe cru ou substituí-la por completo.
Modo de preparo
Comece pelo arroz. Ele precisa de tempo para escorrer e para cozinhar, e precisa esfriar até a temperatura do corpo antes de alguém enrolar. Enquanto o arroz cozinha, corte a nori, depois os frutos do mar, o quiabo e os acompanhamentos, e monte a travessa. Corte o peixe e o abacate por último, logo antes de todos se sentarem, e mantenha o peixe gelado até lá.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A nori rasga ou a ponta não fecha | Arroz ou recheio demais | Use um triângulo de arroz menor e menos pedaços, e deixe cerca de 1 cm de nori para o final do enrolamento |
| O arroz está pegajoso e pastoso | Foi mexido por tempo demais ou não esfriou o suficiente | Corte-o com movimentos de fatiar, espalhe e abane. Pare de mexer assim que o vinagre estiver no arroz |
| O arroz tem sabor sem graça | O sal nunca se dissolveu na mistura | Misture primeiro o vinagre, o açúcar e o sal, até não sobrar nenhum grão |
| O cone sai torto | O recheio e o enrolamento foram em direções diferentes | Coloque o recheio em diagonal para o canto superior esquerdo e enrole do canto inferior esquerdo para o superior direito |
| O peixe tem cheiro de peixe | Foi cortado cedo demais ou está úmido na superfície | Corte-o logo antes de servir e seque com papel-toalha |
| O abacate escurece | Foi cortado cedo demais | Fatie-o logo antes de a travessa ir para a mesa |
Variações e arroz que sobrou
Recheios para experimentar
Os recheios são onde cada pessoa da mesa personaliza o seu temaki. Atum com shiso e pepino é a combinação clássica. Compre um pepino, corte-o em palitos, e a crocância e o frescor dele equilibram o peixe macio. Cebola com salmão e alface usa ingredientes que já estão na travessa: o picante da cebola corta a riqueza do salmão. Natto com cebolinha e katsuobushi não leva peixe nenhum e é grudento, saboroso e levemente defumado. Atum com maionese, alface e brotos de rabanete é o cone que as crianças pegam primeiro. Arroz cozido com dashi no lugar do arroz para sushi também funciona, com sabor mais suave e sem acidez.
Arroz de sushi que sobrou
O temaki enrolado é comido assim que fica pronto. O arroz de sushi que sobrou se conserva, mas o aroma do vinagre desaparece com o tempo. Embrulhe-o bem apertado em filme plástico e deixe em local fresco durante a noite. A geladeira estraga a textura e o sabor. Em dias quentes, ou se você não for comê-lo no dia seguinte, congele. Quando o arroz endurecer, aqueça-o no micro-ondas até ficar apenas na temperatura do corpo, e ele amolece de novo.
Perguntas frequentes
Posso usar arroz congelado ou arroz cozido embalado?
Sim. Os dois amolecem mais facilmente que o arroz recém-cozido, então adicione a mistura de vinagre aos poucos, provando até o sabor ficar no ponto.
Posso enrolar com folhas inteiras de nori?
Uma folha inteira é grande demais para a pouca quantidade de recheio de um temaki. A ponta comprida se solta e o cone não fica fechado. A meia folha é o tamanho que segura o cone com firmeza numa mão só.
O que observar depois de comer peixe cru?
Os sintomas do anisakis aparecem entre 1 hora e vários dias depois de comer. No estômago, dor forte na parte superior do abdômen, náusea e vômito surgem em até 12 horas. No intestino, dor no baixo-ventre aparece depois de mais de dez horas. Quem tiver dor abdominal intensa deve procurar um médico imediatamente. Não existe remédio que mate as larvas: no estômago, elas são removidas com endoscopia, e no intestino os sintomas são tratados, às vezes com cirurgia. O anisakis também pode desencadear reações alérgicas, como urticária ou anafilaxia.
