Tenmusu: bolinhos de arroz com tempurá de camarão, de Tsu e Nagoya

Modo de preparo

1. 1Corte o nori em seis tiras

   Trabalhe com as mãos limpas e completamente secas, sobre uma tábua seca. Dobre uma folha inteira de nori em quatro no sentido do comprimento e vinque bem; depois rasgue pelos vincos, formando quatro tiras. Dobre a meia folha ao meio no sentido do comprimento e rasgue da mesma forma. Deixe as tiras de lado, longe de vapor ou água. Você terá seis tiras finas de largura parecida, crocantes e sem dobras.

2. 2Limpe, tempere e polvilhe o camarão

   Se algum camarão ainda tiver a veia escura nas costas, retire-a. Lave o camarão em água e seque com um pano ou papel-toalha, inclusive as caudas, já que a água na cauda é o que faz o óleo espirrar. Salpique um pouco de sal e pimenta. Coloque-os em um saco plástico com 1 colher de sopa da farinha para tempurá e chacoalhe até que cada camarão esteja coberto. Eles devem ficar levemente brancos por inteiro, sem partes úmidas e descobertas.

   A farinha seca mantém a casca no lugar

   Secar o camarão e polvilhá-lo antes de passar na massa é o que impede a casca de escorregar no óleo e de novo quando o mentsuyu é despejado. Sem isso, a casca tem mais chance de sair.

3. 3Misture uma massa espessa

   Coloque as 2 colheres de sopa restantes da farinha para tempurá em uma tigela e acrescente as 3 colheres de sopa de água. Mexa com os hashi até a massa engrossar e ficar levemente pegajosa; alguns grumos pequenos são normais. Levante os hashi e observe o que cai de volta. A massa deve descer em uma fita espessa que mantém a forma por um instante em cima da superfície.

   Mais firme que o tempurá comum

   A massa do tenmusu é propositalmente mais espessa que a massa rendada do tempurá servido no prato. Ela forma uma casca macia e firme, que absorve o mentsuyu e fica tenra por dentro do arroz, em vez de estalar.

4. 4Aqueça o óleo e frite o camarão

   Despeje óleo de cozinha em uma panela pequena e funda até cerca de 3 cm de altura e aqueça até 170 °C, conferindo com o termômetro. Segure cada camarão (pela cauda, se tiver), passe-o na massa e deslize-o para o óleo. Se a panela for pequena, frite em duas levas para que o óleo continue quente. Frite de 1 a 2 minutos, até a casca firmar e ficar crocante e o camarão ter mudado de cor por inteiro.

   Óleo quente

   Mantenha a panela em uma boca de trás, com o cabo virado para dentro, e nunca a deixe sozinha enquanto esquenta. Introduza o camarão com cuidado, afastando o rosto. Cozinhe o camarão até o centro: a referência geral para alimento cozido é uma temperatura no centro de 75 °C por pelo menos 1 minuto.

5. 5Misture com mentsuyu enquanto estiver quente

   Retire o camarão com a escumadeira e deixe escorrer o óleo por um momento. Coloque-o direto em uma tigela resistente ao calor, despeje as 2 colheres de sopa de mentsuyu e misture até que cada peça esteja coberta. A massa quente absorve o molho rapidamente, então faça isso logo em seguida. Cada camarão deve ficar brilhante e escurecido por inteiro, com apenas um pouco de molho no fundo da tigela.

6. 6Tempere e divida o arroz

   Coloque o arroz cozido em uma tigela e polvilhe por cima a ¼ colher de chá de sal. Misture com delicadeza, sem amassar, para que o sal se espalhe de forma uniforme e os grãos permaneçam inteiros. Divida o arroz em seis montinhos iguais. Os montinhos devem ficar do mesmo tamanho, o que mantém cada unidade igual em torno do seu camarão.

7. 7Modele o arroz ao redor do camarão

   Estenda um quadrado de filme plástico sobre a bancada e coloque um montinho de arroz em cima. Achate-o formando um disco e posicione um camarão glaceado no centro. Junte as pontas do filme e pressione com suavidade, para que o arroz feche em volta do camarão, formando um oval compacto; apertar com força esmaga os grãos, então use apenas a pressão necessária para manter a forma. Repita com o restante. Ao abrir o filme, o bolinho mantém a forma e o camarão fica escondido dentro.

8. 8Envolva cada unidade com nori

   Pegue uma tira de nori e encoste uma ponta na lateral de um bolinho de arroz. Enrole-a no meio, como um cinto, deixando o arroz branco aparecendo acima e abaixo. Achate a ponta sobreposta; a umidade do arroz a sela. Repita até que as seis estejam envoltas. A faixa fica justa e lisa e permanece no lugar quando você pega a peça.