O camarão sai do óleo ainda crepitando, vai direto para uma tigela de mentsuyu escuro e, enquanto a massa ainda está quente, absorve o molho e fica brilhante. Depois ele some dentro de um punhado pequeno de arroz temperado, e uma faixa estreita de nori dá a volta no meio. Esse é o tenmusu: um bolinho de arroz em tamanho de uma mordida, com um tempurá de camarão temperado escondido por dentro, vendido em caixinhas em Nagoya como lembrancinha para levar para casa e presente de viagem. A primeira mordida é só arroz levemente salgado; a segunda chega ao camarão, doce e salgado pelo molho de shoyu, com a massa macia entre os dois. Alguns clientes dizem que o sabor fica melhor depois que o arroz esfria, quando o gosto do tempurá aparece mais.
Um almoço da equipe em Tsu, um nome famoso em Nagoya
De um balcão de tempurá em Tsu
O tenmusu é conhecido no Japão inteiro como um dos pratos de Nagoya, mas nasceu a cerca de uma hora de distância, na cidade de Tsu, na província de Mie. No bairro Daimon, um casal, os Mizutani, tocava uma casa de refeições de tempurá chamada Senju. Nos turnos de almoço mais movimentados, Yone Mizutani queria dar ao marido, que trabalhava pesado, algo nutritivo e fácil de comer, e enfiou um tempurá de camarão dentro de um bolinho de arroz como refeição da equipe. Essa refeição da equipe virou um item de cardápio secreto para os frequentadores e, depois, o motivo de uma casa que não vendia mais nada.
O início costuma ser situado em meados da década de 1950; o ano exato não está confirmado. Por volta de 1959 a receita já tinha sido refinada até virar um produto acabado, e "Tenmusu" continua sendo marca registrada da loja de Tsu até hoje. Em Tsu, o camarão fica totalmente dentro do arroz, então, por fora, você só vê arroz e uma faixa de nori. Os bolinhos são moldados na hora, com nada além de sal nas mãos, e o tempurá deles usa uma massa um pouco mais firme que a do tempurá comum, frita devagar a cerca de 170 °C, já que deixar tempo demais no óleo faz a massa encharcar.
Em Tsu, o nori é torcido no centro de cada bolinho de arroz. Conta-se que o primeiro cozinheiro tirou a ideia da maneira como a então princesa herdeira, hoje imperatriz emérita Michiko, usava a estola no casamento real de 1959. O tenmusu também vem com kyarabuki, talos de butterbur cozidos até escurecer em molho de shoyu, no lugar do picles takuan comum, porque o marido que ficava na fritadeira nunca gostou de takuan.
Como Nagoya adotou o prato
O caminho até Nagoya passa por uma cliente dedicada. Akiko Fujimori, que tinha uma loja de relógios, se apaixonou pelo tenmusu de Tsu, pediu a Yone Mizutani que ensinasse o método e recebeu permissão para abrir com o mesmo nome de loja, no bairro Osu, em Nagoya. A loja de Osu funciona ali desde 1980. Artistas como Shofukutei Tsurube e Shunputei Koasa compravam tenmusu por lá e o levavam de presente; a fama se espalhou, a imprensa foi atrás, e os pequenos bolinhos de arroz viraram uma especialidade de Nagoya. Em Osu, ainda chamam a loja de Tsu de loja principal.
Hoje o tenmusu é comida de piquenique e lembrancinha, vendido em caixas com cinco unidades por porção. As lojas acrescentam os seus toques: arroz misturado com arroz preto ou com takana, a conserva de mostarda japonesa. As casas que seguem o estilo de Nagoya muitas vezes deixam o tempurá de camarão aparecer para fora do arroz, em vez de escondê-lo por dentro.
O nome junta tempurá e omusubi, a palavra mais suave para bolinho de arroz. A placa da loja de Tsu traz "meifutsu" (produto famoso) em vez do "meibutsu" padrão, uma grafia que o primeiro dono fazia questão de manter.
Sal, óleo e o arroz que continua bom frio
O sal é onde os cozinheiros se separam. Em Tsu, o sal fica só nas mãos. Algumas cozinheiras caseiras não colocam sal nenhum no arroz e deixam o mentsuyu do camarão temperar o bolinho inteiro. Esta receita mistura uma colher de chá de sal ao arroz, o que dá a cada mordida um tempero uniforme e leve, e é a forma mais fácil de repetir em casa. As lojas das duas cidades fritam em óleo de milho, e a loja de Osu usa arroz Koshihikari de Hokuriku e nori da baía de Ise; os donos falam em escolher um arroz que tenha bom sabor frio, porque o tenmusu é feito para ser levado e comido depois.
O tenmusu pertence ao grupo dos pratos do dia a dia das cozinhas caseiras e de rua do Japão: pequeno, prático e feito com arroz.
Ingredientes (6 porções)
Os 400 g são de arroz cozido. Cozinhe o arroz como indica a sua panela elétrica ou a embalagem e depois pese a quantidade que precisa; é isso que mantém seis bolinhos do tamanho certo, com um camarão em cada um.
O tenmusu contém camarão (crustáceo), trigo (farinha para tempurá e mentsuyu), soja (mentsuyu) e alga (nori). Confira os rótulos da farinha para tempurá e do mentsuyu para outros alérgenos e avisos de contaminação cruzada.
Utensílios
- Tábua de corte
- Panela pequena e funda para fritar
- Termômetro culinário
- Saco plástico
- Duas tigelas (uma para a massa, outra para o arroz)
- Tigela ou recipiente resistente ao calor
- Hashi de cozinha
- Escumadeira
- Papel-toalha
- Filme plástico
Como escolher e substituir
O sabor do tenmusu depende de dois frascos e de uma folha de alga, então vale olhar com atenção esses itens em um mercado japonês ou online.
Mentsuyu. Compre um rotulado como concentrado 3× (三倍濃縮). O mentsuyu vem em concentrações diferentes, e um produto 2× medido com a mesma colher dá outro nível de sal. Se a sua concentração for outra, dilua conforme o rótulo para chegar ao mesmo resultado, e vá despejando sobre o camarão aos poucos.
Nori. Compre o nori tostado simples, em folhas inteiras, porque uma folha é cortada em quatro tiras. O nori temperado e o nori estilo coreano já trazem óleo e sal próprios, e mudam tanto o sabor quanto a forma como a tira se mantém no arroz.
Farinha para tempurá. A farinha para tempurá é o principal fator que define a firmeza da casca. Um pacote pequeno basta; o restante serve bem para tempurá de legumes.
Camarão. O camarão descascado congelado funciona bem: descongele e seque bem com papel-toalha. O camarão pequeno com casca pede descascar e tirar a veia antes. Mesmo o camarão vendido para sashimi fica cozido por completo na fritura.
Óleo. As lojas fritam em óleo de milho. Em casa, qualquer óleo de cozinha neutro dá um resultado limpo.
Modo de preparo
Corte o nori primeiro, enquanto as mãos ainda estão secas; depois prepare o camarão e a massa, e frite. O camarão vai do óleo direto para o mentsuyu, e de lá para o arroz, então deixe o arroz pesado e o filme plástico já destacado antes de aquecer o óleo. Todo o processo leva cerca de 20 minutos.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa escorrega do camarão | Camarão úmido, ou a polvilhada foi pulada | Seque o camarão por completo e polvilhe com 1 colher de sopa de farinha para tempurá antes de empanar |
| O óleo espirra quando o camarão entra | Água deixada nas caudas | Seque as caudas com o mesmo cuidado que o corpo |
| A casca fica oleosa e pesada | Massa fina demais, ou o camarão ficou tempo demais no óleo | Mantenha a massa espessa o suficiente para formar fita, mantenha o óleo a 170 °C e retire o camarão assim que a casca firmar e ficar crocante |
| Salgado demais | Mentsuyu de outra concentração medido com a mesma colher | Use o concentrado 3×, ou dilua outras concentrações para chegar ao mesmo nível e adicione aos poucos |
| O nori rasga em volta do bolinho | Tira larga ou quebradiça, ou o bolinho apertado demais | Rasgue as folhas nas tiras finas do passo 1 e modele o arroz com firmeza, mas com delicadeza |
Servir, variações e transporte
À mesa e na estrada
Sirva o tenmusu em um prato ou bainha de bambu com um pouco de kyarabuki ao lado, como fazem as lojas; o sabor escuro e levemente amargo do shoyu corta a gordura do tempurá. Uma sopa de miso transforma algumas unidades em uma refeição. Eles são feitos para viajar, para piqueniques, trens e presentes, e ficam bons mornos ou depois que o arroz esfria.
Variações
- Tempurá de camarão que sobrou ou comprado pronto. Pule a fritura e misture o tempurá com mentsuyu antes de modelar. Costumam ter mais massa, então acrescente o mentsuyu aos poucos até ficar no ponto.
- Tenmusu de arroz preto. Troque parte do arroz branco por arroz cozido com arroz preto. O bolinho fica cinza-arroxeado e ganha uma mastigação levemente oleosa.
- Tenmusu de takana. Misture takana picado ao arroz para um sabor azedo e salgado. A takana é salgada, então prove o arroz antes de acrescentar a ¼ colher de chá de sal.
- Salgado nas mãos, estilo Tsu. Deixe o sal fora do arroz, molhe as mãos, esfregue-as com um pouco de sal e modele cada bolinho à mão. O sal fica na superfície, então a primeira mordida é mais salgada.
Embalar e conservar
Deixe os bolinhos esfriarem antes de embalar; arroz quente fechado em uma caixa solta vapor, e isso faz a comida estragar. Retire o molho em excesso para que nada fique molhado dentro da caixa. Guarde-os na geladeira ou em um lugar fresco e coma logo; em viagens longas, leve-os em uma bolsa térmica com gelo reciclável. Não os deixe em temperatura ambiente por muito tempo, antes ou depois de cozinhar.
Perguntas frequentes
Eu realmente preciso de um termômetro para o óleo?
É a forma mais segura de manter 170 °C, e essa temperatura é o que permite que uma massa espessa firme e fique crocante em 1 a 2 minutos, sem absorver óleo. Um termômetro de clipe ou de sonda também permite conferir o próprio camarão, se você tiver dúvida de que ele está cozido por dentro.
O camarão deve aparecer por cima?
Os dois jeitos estão certos. Em Tsu, o tempurá fica totalmente dentro do arroz, e as casas no estilo de Nagoya muitas vezes deixam-no aparecer. Esta receita envolve o camarão totalmente dentro do arroz.
Posso reaquecer o tenmusu que sobrou?
Sim. Aqueça até que o centro chegue a 75 °C ou mais. Reaqueça apenas o que vai comer e leve o restante de volta à geladeira logo em seguida.
Posso usar camarão de qualidade para sashimi e fritá-lo rapidamente?
Frite pelo tempo completo até ficar cozido por dentro, independentemente do que diz o rótulo. O camarão do tenmusu é sempre cozido por completo.
