Tonjiru: sopa japonesa de porco, raízes e missô

Modo de preparo

1. 1Corte as raízes e deixe a bardana de molho

   Corte o daikon e a cenoura em meias-luas de 5 mm, ou em quartos de lua se forem grossos. Corte a bardana em pedaços pequenos e irregulares, girando a raiz um quarto de volta a cada corte, e coloque os pedaços imediatamente numa tigela com água para que mantenham a cor. Descasque o taro e corte em pedaços grandes, do tamanho de uma mordida. Se você lavar o taro algumas horas antes e deixar secar, ele não escorrega na mão na hora de descascar. Dentro de cada legume, os pedaços devem ter a mesma espessura, e os de taro devem ser claramente os maiores da tábua.

   Corte o taro em pedaços grandes

   Taro pequeno se desmancha no cozimento e turva o caldo. Pedaços grandes, do tamanho de uma mordida, mantêm a forma nas duas rodadas de missô e ficam cremosos por dentro.

2. 2Corte a cebola, o alho-poró, o porco e os feijões

   Corte a cebola em fatias de 5 mm de largura e corte o alho-poró em diagonal, em pedaços de 1 cm. Corte a barriga de porco em tiras de 2–3 cm. Lave as mãos, a faca e a tábua depois de manusear a carne crua. Apare os feijões-verdes, corte-os em diagonal e reserve-os num pratinho separado, porque eles entram na panela perto do fim. Está tudo pronto quando todos os legumes, exceto os feijões, estiverem juntos num grupo e a carne de porco estiver no próprio prato.

3. 3Refogue os legumes sem o porco

   Escorra a bardana. Aqueça 1–2 colheres de chá de óleo na panela em fogo médio e acrescente todos os legumes, exceto os feijões-verdes. Mexa por 1–2 minutos e depois desligue o fogo. Aqui você está cobrindo os legumes com óleo para que o sabor passe para ele, o que dá profundidade à sopa pronta. Pare quando o óleo cobrir tudo e as bordas da cebola ficarem translúcidas, antes que qualquer coisa doure.

4. 4Espalhe o porco sobre os legumes

   Com o fogo ainda desligado, solte o porco com hashi e espalhe-o sobre os legumes. Ligue o fogo em médio-baixo e misture tudo por 2–3 minutos. Em panela de alumínio ou inox, a carne refogada sozinha gruda no fundo, e os legumes por baixo impedem isso. Se alguma carne ainda grudar, tire a panela do fogo e raspe, o que é mais fácil sem a chama. O porco está pronto quando a cor vermelha desaparecer e a gordura parecer transparente.

   Primeiro os legumes, depois o porco

   Essa ordem mantém a carne longe do metal nu, para que ela cozinhe suavemente no óleo dos legumes sem grudar na panela. Também faz com que a gordura do porco escorra direto sobre as raízes.

5. 5Adicione a água e retire a espuma

   Despeje 1 L de água ou dashi e aumente o fogo. Quando a panela chegar à fervura plena, sobe uma espuma cinza-amarronzada que se acumula na superfície. Retire-a com cuidado usando uma concha. Por enquanto, não adicione o missô. Siga em frente quando a espuma parar de se formar e o caldo por baixo estiver mais limpo.

6. 6Dissolva metade do missô e cozinhe em fogo baixo

   Coloque 3 colheres de sopa de missô numa concha, mergulhe-a na panela e dilua o missô com um pouco de caldo até que ele se incorpore. Abaixe o fogo e cozinhe por 7–8 minutos. Esta é a primeira rodada de missô; ele se impregna nos legumes enquanto eles cozinham. A superfície deve tremer, com pequenas bolhas subindo constantemente do fundo, e nunca uma fervura forte.

   Duas rodadas de missô

   A primeira rodada tempera os legumes por dentro, e a segunda traz de volta o aroma fresco do missô que o cozimento longo faz desaparecer. Pôr todo o missô no início deixa um sabor achatado e cozido. Pôr tudo no fim deixa os legumes sem tempero por dentro.

7. 7Teste o taro e depois adicione os feijões-verdes

   Espete um espeto de bambu no maior pedaço de taro. Se ele entrar sem resistência, adicione os feijões-verdes e cozinhe por mais 2–3 minutos. Se o taro ainda oferecer resistência, deixe por mais 2–3 minutos e teste de novo antes de pôr os feijões. Os feijões estão prontos quando ficam verde-vivo e macios na ponta do talo.

8. 8Termine com o missô restante

   Com o fogo baixo, dilua as 2–3 colheres de sopa de missô restantes do mesmo jeito, numa concha com caldo. Prove. Se precisar de mais, adicione o missô uma colher de chá por vez. Depois que o missô entrar, não deixe a panela ferver. Sirva em tigelas e polvilhe pimenta ichimi a gosto. Está no ponto quando o aroma do missô subir da panela e o caldo estiver salgado o suficiente para comer com os legumes.