Os legumes caem sobre uma fina camada de óleo e chiam. Daikon, cenoura, bardana, cebola, taro e alho-poró vão todos para a panela de uma vez, e em menos de um minuto as bordas da cebola ficam translúcidas e a cozinha começa a cheirar a terra e a óleo. Depois, a barriga de porco vai por cima, entra a água, e o missô vai em duas vezes: uma para se impregnar nos legumes e outra no final, para trazer de volta o seu aroma. O tonjiru é a sopa japonesa de porco, legumes de raiz e missô. Fica turva, doce pela gordura do porco e das raízes, e tão cheia de legumes que se come mais como um ensopado com caldo do que como sopa. Aparece nas mesas de inverno por todo o país, muitas vezes numa panela grande o bastante para durar até o dia seguinte.
Uma panela de porco, raízes e missô, preparada de um jeito diferente em cada região
O que diferencia o tonjiru da sopa de missô do dia a dia é a forma como o missô entra. A sopa comum recebe o missô no finalzinho e depois nunca mais pode ferver. O tonjiru quebra essa regra de propósito. Metade do missô entra logo no começo e cozinha junto com os legumes, para que o daikon e o taro absorvam o sabor até o centro. O resto entra no fim, para o aroma. Somando a enorme quantidade de legumes e a gordura da barriga de porco, a sopa vira um prato por si só. Come-se o ano todo, mas é no inverno que mais se prepara, para aquecer. Entra na merenda escolar e, em eventos locais, é preparado em grandes quantidades e distribuído.
Os caracteres 豚汁 significam "sopa de porco" e são lidos de duas formas: tonjiru e butajiru. As duas são usadas. Kagoshima, no extremo sul de Kyushu, registra sua versão local sob as duas leituras.
Kagoshima: terra do porco e missô de cevada doce
Kagoshima cria mais porcos do que qualquer outra prefeitura do Japão, e o seu porco preto, o Kagoshima kurobuta, é uma marca famosa. Durante o período Edo, o ensinamento budista tornou o consumo de carne um tabu na maior parte do Japão; ainda assim, no domínio de Satsuma, hoje Kagoshima, as pessoas comiam porco, javali e veado com regularidade. Satsuma mantinha o Reino de Ryukyu sob seu controle e adotou o hábito de comer porco, que já era comum por lá. Nas ilhas Amami, criava-se uma raça local chamada shima-buta. A tradição atribui a Shimazu Iehisa a introdução dos porcos pretos vindos de Ryukyu, e, na era Meiji, eles foram cruzados com porcos Berkshire ingleses.
Kagoshima também produz muito missô de cevada, que usa bastante koji, tem menos sal e um doce bem perceptível. O tonjiru local reflete tudo isso. O caldo é feito deixando sardinhas secas pequenas (iriko) de molho em água e fervendo-as rapidamente em seguida. Konjac e tofu frito grosso (atsuage) entram junto com as raízes, o missô de cevada entra só uma vez, no final, e cada tigela recebe cebolinha picada e gengibre. É uma versão completa e à parte do prato, e não uma variação da receita nacional.
O mettajiru de Ishikawa e o imoni do nordeste
Em Ishikawa, na costa do Mar do Japão, a sopa substanciosa de porco chamada mettajiru se diferencia com batata-doce, onde outros tonjirus usam batata comum. O nome vem de yatara mettara, algo como "de qualquer jeito", referindo-se à forma como a panela é montada ou como os legumes são cortados. Uma história diz que os agricultores começaram a prepará-lo para aproveitar as grandes colheitas. Um personagem prepara e come mettajiru em Kabi (Mofo), romance da era Meiji de Tokuda Shūsei. A batata-doce é um legume certificado de Kaga, de Kanazawa, cultivo que chegou de Satsuma como tubérculos-semente e métodos de cultivo no fim da era Genroku.
Subindo para o norte, em Tohoku, a mesma panela recebe outro nome. Em Yamagata, o imoni é um ritual de outono à beira do rio. A história mais contada situa seu início em meados do século XVII, quando os barqueiros no fim da rota do rio Mogami, perto de Nagasaki, na cidade de Nakayama, cozinhavam o taro local com o bacalhau seco que transportavam enquanto esperavam a carga ser recolhida. A carne bovina entrou por volta do início da era Shōwa. O imoni do interior de Yamagata é hoje feito com taro, carne bovina e molho de soja. Shonai, na costa, usa porco e missô com atsuage, konjac e alho-poró, o que o deixa bem próximo do tonjiru. Mogami acrescenta verduras silvestres e cogumelos. Okitama usa tofu firme com um pouco de missô como tempero discreto. As festas do imoni dividem o calendário com as festas de Ano-Novo e de fim de ano, e a cada meados de setembro um festival cozinha imoni numa panela de 6,5 metros de diâmetro.
Em Sendai, o outono significa "imoni (tonjiru)" à beira do rio. As pessoas montam fogões com pedras, acendem lenha ou carvão e cozinham taro local, legumes da estação e porco com missô de Sendai. Lojas de conveniência vendem lenha para isso durante a estação. Em Sendai, usa-se alho-poró, não cebola. Algumas pessoas de lá traçam a diferença entre tonjiru e imoni pela batata: batata comum para o tonjiru e taro para o imoni. Mas o imoni do interior de Yamagata é feito com carne bovina e molho de soja, então só a batata não resolve a questão. A mesma panela pode ser tonjiru numa cidade e imoni na cidade vizinha, e os dois nomes estão corretos onde são usados. Mais receitas do país estão reunidas na nossa página sobre o Japão.
De onde veio o tonjiru
Ninguém concorda sobre onde o tonjiru começou. Uma teoria diz que alguém acrescentou carne ao kenchin-jiru, uma sopa de legumes. Outra aponta para o botan nabe, o cozido de javali, que na região de Tamba, em Hyogo, onde é preparado há gerações, costuma ser temperado com missô. Há quem atribua a origem à antiga Marinha Imperial Japonesa, que supostamente usava missô no lugar do curry em pó, ou aos soldados-agricultores da fronteira de Hokkaido (tondenhei), cuja sopa virou "ton-jiru". Outra diz que ele se separou do satsuma-jiru, como a versão com porco dessa sopa. Costuma-se dizer que Kagoshima o come desde o período Edo.
O consumo de carne nunca parou por completo durante os anos de tabu. A caça era comida como kusuri-gui, "comer como remédio", para cuidar dos doentes e fortalecer o corpo. A partir do século XVIII, Edo tinha lojas chamadas momonji-ya, que vendiam javali e veado, em sua maioria cozidos com missô. O missô suaviza o cheiro forte da carne de caça, acrescenta sabor salgado e aquece o corpo, o que provavelmente explica por que ele se tornou o tempero padrão para a caça. Hoje o prato ganhou uma nova vida fora de casa. Uma especialista em tonjiru abriu em Otemachi, Tóquio, no outono de 2019, e cresceu até ter cinco lojas em Tóquio, Yokohama e Osaka, muitas vezes com filas na porta. Em 2021, um bar de highball em Honmachi, Osaka, transformou seu serviço de almoço numa loja de tonjiru, e um restaurante de refeições com tonjiru abriu em Kagurazaka, Tóquio.
Ingredientes (6 a 8 porções)
Esta é uma panela grande, e é assim mesmo. Para fazer menos, reduza cada ingrediente na mesma proporção. Reduzir tudo pela metade, o missô incluído, mantém o equilíbrio: para meia receita, use 500 ml de água e 2½–3 colheres de sopa de missô.
O missô é feito de soja, e alguns missôs também contêm trigo, então leia o rótulo. A sopa contém porco. O óleo de gergelim, se você usar, contém gergelim.
Utensílios
- Panela pesada de cerca de 4 L
- Espátula de madeira
- Concha
- Espeto de bambu
- Colheres medidoras
- Faca e tábua de corte
- Tigela com água para a bardana
- Pratinho para os feijões-verdes
Escolhas e substituições
A gordura do porco é a base. A barriga de porco dá mais sabor e gordura. Se você usar aparas de porco (komagire), escolha pedaços com um pouco de gordura. A coxa magra de porco também funciona, mas a sopa fica mais leve, então refogue com óleo de gergelim para recuperar um pouco da untuosidade. O óleo de gergelim também dá um acabamento mais forte e amendoado com qualquer corte. O óleo de salada deixa os legumes com sabor mais próximo do natural.
O missô define o sabor final mais do que qualquer outro ingrediente, e o teor de sal varia muito entre as marcas. Por isso a quantidade é uma faixa. O missô de arroz ou o misto é a escolha padrão. O missô de cevada deixa a sopa mais doce e menos salgada e a aproxima do estilo de Kagoshima. O missô vermelho é mais salgado e mais intenso. O missô branco é doce e de cor clara. Ao trocar de tipo, ajuste a quantidade provando.
Entre os legumes, o taro pode ser trocado por batata-doce, inhame chinês (nagaimo) ou batata comum. A batata mantém a forma e tem sabor mais leve. O inhame chinês tem textura mais leve e é menos viscoso. A batata-doce traz doçura marcante e aproxima a sopa do mettajiru de Ishikawa, então corte-a em pedaços grandes. Taro já lavado poupa você de descascar tubérculos escorregadios. Deixar a cebola de fora torna a sopa menos doce, e mais alho-poró deixa o aroma mais intenso, que é o estilo de Sendai. Os feijões-verdes estão lá por cor e crocância. Sem eles, a panela fica mais escura, mas o sabor é o mesmo. Água pura basta para o caldo, porque o porco e os legumes fazem o próprio caldo. Se usar dashi, faça-o mais leve do que faria para uma sopa comum.
Modo de preparo
Primeiro vem o corte, e, feito ele, o preparo segue em uma só direção. Corte tudo antes de ligar o fogão, reservando os feijões-verdes. A panela passa então de um refogado rápido para a fervura e, por fim, para um cozimento longo e tranquilo. Esse cozimento lento, depois do primeiro missô, é o momento em que você pode se afastar da panela.
Cozinhe o porco até ficar completamente cozido no centro. A recomendação é 63 °C no centro por pelo menos 30 minutos, ou 75 °C por pelo menos 1 minuto. Em casa, cozinhe em temperatura mais alta que essa sempre que puder. Os minutos nos passos medem o tempo de cozimento, não a temperatura dentro da carne, então confira se cada tira perdeu a cor rosada antes de servir. Carne de porco crua ou malpassada pode conter vírus da hepatite E, Salmonella e Campylobacter, por mais fresca que seja. Desde 12 de junho de 2015, a Lei de Sanidade dos Alimentos do Japão proíbe a venda ou o serviço de carne ou vísceras de porco para consumo cru. Mantenha a carne crua de porco longe de outros alimentos e lave as mãos, a faca e a tábua depois de tocá-la.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Salgado demais | O missô é de uma marca salgada, ou entraram as 6 colheres de sopa | Dilua com água quente ou dashi, aos poucos. Na próxima vez, pare em 5 colheres de sopa e prove |
| Sabor achatado e fraco | O refogado foi curto demais ou o caldo ficou fraco | Adicione um pouco de óleo de gergelim para dar aroma, ou cozinhe com algumas sardinhas secas (niboshi). Acrescente mais missô só como último recurso |
| Carne grudada na panela | A carne bateu no metal nu, ou o fogo estava alto demais | Tire a panela do fogo e raspe a carne. Na próxima vez, ponha os legumes primeiro |
| Taro desmanchando, caldo turvo | Pedaços cortados pequenos demais, ou a panela ferveu forte | Mantenha o fogo baixo. Trate o que se desmanchou como corpo para o caldo e pare de mexer |
| Bardana escureceu | Ficou exposta ao ar tempo demais depois de cortada | Coloque cada pedaço em água assim que for cortado |
| Aroma do missô perdido | A panela fervu depois da segunda rodada de missô | Desligue o fogo e misture um pouco mais de missô |
| Feijões-verdes marrons e sem brilho | Cozinharam tempo demais | Adicione-os só depois do teste do taro e deixe por 2–3 minutos |
Servir, variações e sobras
O tonjiru vai à mesa em tigelas que cabem na mão, com a pimenta servida para cada pessoa acrescentar. Com uma panela tão cheia, a sopa é um dos pratos principais, e no inverno é o prato que aquece todo mundo. O porco traz vitamina B1, e as raízes trazem fibras.
Variações
- Sardinhas secas na água. Adicione 3–4 niboshi junto com a água. Você obtém mais sabor salgado sem fazer um caldo separado, e a sopa fica encorpada mesmo com o missô no limite inferior da faixa.
- Leite ou leite de soja. Misture um pouco, aos poucos, e reduza o missô. A sopa fica mais suave e com ar levemente ocidental. Adicione aos poucos e prove enquanto faz.
- Curry em pó. Misturado, transforma a panela numa sopa de curry com o mesmo porco e as mesmas raízes.
- Um pouco de ketchup. O glutamato dele acrescenta sabor, então você pode usar menos missô e ainda ter uma sopa encorpada, o que ajuda se você estiver reduzindo o sal.
Sobras
Deixe a sopa esfriar, passe-a para um recipiente limpo com tampa e leve à geladeira. No dia seguinte, coloque na panela só o que for comer e aqueça em fogo médio-baixo até quase ferver. O aquecimento enfraquece o aroma do missô, então misture um pouco mais de missô depois de aquecer e prove.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem refogar antes?
Sim. Alguns cozinheiros começam tudo em água fria: porco, legumes e konjac vão juntos para a panela, a espuma é retirada quando ferve, e o missô entra quando os legumes estão quase macios. Os cozinheiros divergem sobre qual dos jeitos é melhor. Refogar antes dá um sabor mais profundo e oleoso, e começar na água dá um caldo mais limpo e leve.
Em que o tonjiru difere do kenchin-jiru?
O kenchin-jiru é uma sopa de legumes à parte. Uma das teorias sobre a origem do tonjiru diz que alguém acrescentou carne ao kenchin-jiru, e por isso os dois são comparados com tanta frequência. No tonjiru, o porco e sua gordura são o centro do sabor, com os legumes de raiz cozidos no missô ao redor.
O que mais posso colocar?
Raiz de lótus, cogumelos, soja cozida no vapor e amêijoas combinam bem com ele. O konjac é um acréscimo comum. Corte-o em tiras finas, esfregue com sal, escalde e adicione à panela junto com os legumes de raiz.
Por que minha panela precisa ser pesada?
Os legumes e o porco são refogados em muito pouco óleo antes de entrar qualquer água, e uma panela fina forma pontos quentes que queimam a cebola e prendem a carne. Uma panela pesada distribui o calor, então o refogado fica como uma leve camada de óleo, e não doura.
