Umeboshi: ameixas japonesas salgadas, secas ao sol com shiso vermelho

Modo de preparo

1. 1Lave as ameixas e deixe-as úmidas

   Lave as ume amarelas em água corrente e despeje-as em um escorredor. Sacuda a água só levemente. Um pouco de umidade que fica na casca ajuda o sal a grudar. Não as seque com pano, porque esfregar machuca a fruta e espalha germes que levam ao mofo. As Nanko não precisam ficar de molho por muito tempo, e deixá-las na água descolore a fruta. As ameixas estão prontas quando ainda há gotas de água formando pérolas na casca.

2. 2Role as ameixas com metade do sal

   Coloque cerca de metade do sal das ameixas, 100 g, em um saco plástico grosso e acrescente as ameixas. Feche o saco e role e incline até o sal grudar em cada ameixa. Deixe os cabinhos: arrancá-los machuca a casca, e as ameixas se conservam bem com eles. As ameixas estão prontas quando cristais de sal pontilham toda a superfície e nenhum se acumula solto no fundo do saco.

3. 3Monte o pote e coloque o peso

   Borrife o fundo do pote com shochu. Se você forrar com saco plástico, borrife o interior do saco. Despeje as ameixas salgadas e espalhe por cima os 100 g restantes de sal das ameixas. Coloque a tampa de madeira sobre a fruta, centralize o peso de 1 kg sobre ela, cubra o pote e leve-o ao lugar fresco e escuro. Um peso mais pesado só esmaga as ameixas. Está tudo no lugar quando a camada de sal cobre as ameixas de cima de forma uniforme, sob a tampa de madeira.

4. 4Verifique a salmoura e vede a superfície

   Após 2–3 dias, levante a tampa e olhe. Ameixas amarelas bem maduras liberam líquido suficiente para cobri-las em cerca de dois dias. A salmoura pode começar a subir já no dia seguinte e costuma estar no auge por volta do dia 4 ou 5. Quando as ameixas estiverem cobertas, estique filme plástico diretamente sobre a superfície da salmoura, para que nenhum ar a toque. Se quiser, acrescente agora também o vinagre opcional. Cada ameixa deve ficar sob líquido claro, porque o mofo começa onde a fruta encosta no ar.

   O shiso entra só depois da salmoura

   Espere a salmoura subir antes de acrescentar qualquer shiso. Adicionar o shiso no começo impede a salmoura de subir.

5. 5Salgue o shiso e descarte os primeiros sucos

   Quando o shiso vermelho aparecer no início de julho, guarde apenas as folhas grandes, roxo-avermelhadas nas duas faces, sem os talos. Lave-as e escorra bem, já que folhas molhadas convidam o mofo. Coloque todas as folhas numa tigela larga com pouco menos de 25 g do sal do shiso e amasse com força. Esprema o suco escuro e amargo e descarte-o. As folhas estão prontas para a próxima rodada quando já tiverem murchado, ficado brilhantes e o suco roxo escorrer entre os dedos.

6. 6Finalize o shiso com a salmoura das ameixas

   Acrescente mais pouco menos de 25 g de sal do shiso, amasse e esprema de novo, descartando o suco. Depois, adicione os 50 g restantes e trabalhe as folhas do mesmo jeito, descartando também esse suco. Despeje salmoura suficiente do pote para afrouxar as folhas compactadas e amasse-as separando-as nela. A salmoura fica vermelho vivo à medida que penetra no shiso. O shiso está pronto quando as folhas se soltaram numa massa macia e úmida, num líquido vermelho.

   Dois sucos, dois destinos

   O suco espremido nas três rodadas de sal é amargo e vai pelo ralo. O líquido vermelho que sai ao afrouxar as folhas com a salmoura das ameixas é salmoura vermelha de ume, e vai para o pote.

7. 7Cubra as ameixas com shiso e deixe em conserva por um mês

   Tire o peso, a tampa de madeira e o filme plástico. Espalhe o shiso sobre as ameixas numa camada plana, sem falhas, e despeje por cima a salmoura vermelha. Recoloque a tampa de madeira, o peso e a tampa do pote, e deixe-o no lugar fresco e escuro por cerca de um mês. Confira de vez em quando se nenhum shiso ou fruta está aparecendo acima do líquido, já que qualquer parte exposta ao ar mofa com facilidade. O pote está no ponto quando as ameixas estão completamente escondidas sob o shiso, e o shiso, completamente sob a salmoura vermelha.

8. 8Estenda as ameixas ao sol

   Fique de olho na previsão para uma sequência de dias de sol, idealmente três ou quatro seguidos. Tire as ameixas do pote, enxágue-as levemente em água corrente e disponha-as na cesta rasa. Espace-as para que nenhuma sobreponha outra, porque ameixas sobrepostas não pegam sol e ficam com cor irregular. Coloque a cesta sobre blocos, não no chão, para que o ar circule por baixo. Estão prontas quando cada ameixa está numa única camada, com sol por cima e ar por baixo.

9. 9Vire-as todo dia e meça pelo peso

   Vire cada ameixa cerca de uma vez por dia, de manhã ou à tarde, enquanto estiverem frias, para que a casca não grude. Leve a cesta para dentro à noite e cubra-a com pano ou jornal. Ameixas médias a grandes (tamanho L a 2L) levam 3 dias, as extragrandes (3L) levam de 3 a 4 dias e as koume levam 2, considerando cada dia como cerca de dez horas de sol. Pare quando as ameixas pesarem cerca de 55% do que foi colocado no pote, ou seja, cerca de 550 g a partir de 1 kg. Qualquer valor entre 50% e 60% está certo. Belisque uma: quando a polpa se soltar limpa da casca, elas estão prontas.

10. 10Esfrie, guarde e coe a salmoura

    Deixe as ameixas secas esfriarem e depois acomode-as em um pote de vidro ou plástico com tampa bem fechada. Metal enferruja com o sal e o ácido, e a ferrugem acaba na umeboshi. Coe a salmoura vermelha num pano limpo ou filtro de café para uma garrafa separada. Guarde as duas em lugar fresco e escuro, bem fechadas para que as ameixas não sequem ainda mais. Estão prontas quando as ameixas frias se acomodam bem no pote e a salmoura escorre de um vermelho limpo.