Em junho, as ume chegam pesadas e amarelas, com um leve rubor. Elas passam por um enxágue rápido, um banho de sal grosso e recebem um peso por cima. Em um ou dois dias, uma salmoura clara e azedinha se forma ao redor delas. Um mês depois, quando as folhas de shiso vermelho já tingiram essa salmoura de um magenta intenso, as ameixas saem para secar numa cesta de bambu sob o sol do meio do verão. Ali elas encolhem e enrugam até a polpa se soltar da casca. O resultado são as umeboshi: ameixas japonesas em conserva, intensamente salgadas e de acidez marcante. Basta uma única para dar sabor a uma tigela inteira de arroz branco.
Sal, sol e o calendário da ume de Kishu
O método segue a estação. As pequenas koume são colhidas de meados a fim de maio, e as maiores ume Nanko, do início de junho ao início de julho. As duas são salgadas assim que são colhidas. As ameixas vão para secar quando a estação das chuvas termina, o que cai no doyo de verão, o período do fim de julho ao início de agosto. Por isso a secagem tem nome próprio, doyo-boshi. Qualquer sequência de três ou quatro dias de sol funciona igualmente bem, então o calendário diz mais sobre o clima do que sobre o prazo.
A mesma fruta dá várias conservas diferentes. Ume maduras, amarelas, salgadas e secas sem mais nada viram shiraboshi, a umeboshi branca e simples. Camadas de shiso vermelho salgado sobre as ameixas antes da secagem dão a umeboshi vermelha e aromática, a shiso-zuke umeboshi desta receita. Ume verdes, ainda não maduras, salgadas e deixadas na própria salmoura sem secar são umezuke, uma conserva à parte, com usos próprios. Nas regiões produtoras, o trabalho é dividido. Os agricultores salgam e secam as shiraboshi simples, e as empresas transformam essas ameixas em umeboshi com menos sal, com mel ou com temperos doces.
As encostas de Minabe e Tanabe
A região mais conhecida da ume é Minabe e Tanabe, na província de Wakayama. Os pomares ficam em encostas cascalhentas e pobres em nutrientes, e bosques de carvalho ubame foram mantidos ao redor deles para lenha e carvão. Essas matas retêm água e impedem que as encostas deslizem. O carvalho ubame também é a madeira por trás do binchotan de Kishu, um carvão branco, denso e duro. Abelhas japonesas vivem nesses mesmos bosques e polinizam as ume, e as árvores, por sua vez, alimentam as abelhas a partir de fevereiro, quando pouca coisa está florindo. Sete em cada dez trabalhadores da região ganham a vida de alguma forma com a ume. Em dezembro de 2015, todo esse arranjo foi reconhecido como Sistema Globalmente Importante de Patrimônio Agrícola, o Sistema Ume Minabe-Tanabe.
A umeboshi também é um item básico da despensa no Japão, guardada como alimento tradicional que se conserva bem em casa. Todo o método depende do sal: mantenha em 20% do peso das ameixas e elas se conservam por muito tempo. Mais da cozinha caseira do Japão gira em torno dessa mesma tigela de arroz, de um curry japonês de dia de semana a caldos cozidos em fogo baixo. Para um prato de repolho bem diferente, vindo de longe, há o Bayrisch Kraut, da Baviera.
Doyo é o trecho do auge do verão, do fim de julho ao início de agosto. As ume salgadas em junho ficam prontas para secar justamente nessa hora, então a secagem recebeu o nome da estação: doyo-boshi, "secagem de doyo".
Ingredientes
Os únicos ingredientes são ume, sal, shiso vermelho e um borrifo de shochu. Nenhum deles contém trigo, ovo, leite, amendoim ou soja. Se você usar shiso salgado comprado pronto, leia no rótulo se há conservantes, corantes ou outros vegetais salgados.
Pese o sal até o grama. Com 20%, as ameixas liberam a salmoura e resistem ao mofo. Abaixo disso, o mofo aparece com facilidade. Se você quiser umeboshi mais suave, faça a conserva com a força total e dessalgue antes de comer.
Utensílios
- Pote de conserva com tampa e uma tampa de madeira que fica sobre a fruta, ou um saco plástico grosso de grau alimentício com pelo menos 0,03 mm de espessura
- Peso de conserva igual ao peso das ameixas: 1 kg aqui. Uma garrafa plástica cheia de água também serve
- Borrifador para o shochu
- Tigela larga para trabalhar o shiso, e uma segunda tigela para o suco descartado
- Cesta redonda e rasa de bambu, grande o bastante para as ameixas numa só camada, mais dois blocos para elevá-la
- Pano de algodão limpo ou jornal para cobrir as ameixas à noite
- Balança de cozinha que marque de 1 g em 1 g
- Potes de vidro ou plástico com tampa bem fechada: um para as ameixas, outro para a salmoura
- Pano limpo ou filtro de café para coar a salmoura
Antes de começar, higienize tudo. Despeje água fervente sobre a cerâmica ou o vidro e deixe secar. A água fervente deforma o polietileno, então limpe os recipientes plásticos com papel-toalha umedecido em vinagre.
Escolhendo ameixas, sal e shiso
A maturação decide a salmoura. Escolha ume que tenham ficado amarelas por inteiro. Se um lote amadurece de forma desigual, separe por maturação. Deixe as mais verdes descansando por 2–3 dias até ganharem cor, e então faça conserva com elas como um segundo lote, com seus próprios 20% de sal. Ume verdes pertencem à umezuke e não servem para esta receita. Nanko e as pequenas koume são as variedades adequadas para umeboshi, e algumas outras variedades não funcionam bem. As koume podem seguir o mesmo método com 18% de sal (180 g para 1 kg) e dois dias de secagem.
Use sal grosso que ainda preserve seus minerais, vendido como sal grosso, marinho ou de secagem solar. O sal de mesa refinado deixa a salmoura lenta para subir, então não é substituto aqui. Para o shiso, escolha folhas grandes, roxo-avermelhadas nas duas faces. O shiso vermelho de folha crespa é o tipo usual, e entra em temporada no início de julho. Se você não encontrar shiso vermelho fresco, folhas de shiso salgadas compradas prontas fazem o mesmo papel. Deixe o shiso de fora e você terá umeboshi brancas secas simples, que ainda são umeboshi, só que douradas e sem o perfume do shiso. A bebida só precisa ter 35% de álcool ou mais. Shochu puro ou aguardente branca vendida para licores de frutas é o ideal.
Modo de preparo
O trabalho vem em sessões curtas espalhadas por cerca de dois meses. Salgar as ameixas em junho leva no máximo uma hora. Depois, verifique a salmoura após 2–3 dias e então aguarde o shiso vermelho aparecer no início de julho. O trecho mais longo é um mês de conserva tranquila em lugar fresco e escuro, seguido de três dias ao sol. Escolha esse lugar antes de começar: um local coberto, escuro, fresco e com o mínimo possível de variação de temperatura.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A salmoura não sobe | Ameixas verdes demais, sal refinado ou proporção de sal errada | Coloque um peso mais pesado. Se a proporção estava errada, refaça a conserva das ameixas na proporção correta |
| Mofo na superfície da salmoura | Ameixas ou shiso expostos ao ar | Se a salmoura de baixo estiver clara e não turva, retire o mofo da superfície e siga em frente. Depois, pressione filme plástico sobre a superfície da salmoura |
| A salmoura inteira ficou turva | Bactérias se instalaram | Enxágue as ameixas em água corrente e depois lave-as em vinagre. Leve a salmoura à fervura, deixe esfriar e volte a colocar as ameixas em conserva nela. Escalde o pote com água fervente |
| Chove no meio da secagem | Sem sol para terminar as ameixas | Coloque as ameixas num saco plástico e refrigere até o sol voltar. Elas não precisam voltar para a salmoura. Um saco deixado em temperatura ambiente cria mofo |
| Um aglomerado de mofo no saco | O mofo colonizou o lote | Jogue fora o aglomerado. As ameixas íntegras no mesmo saco também estão contaminadas, e o mofo continua se espalhando |
| Pó branco nas ameixas em secagem | Cristais de sal se formando na casca | Nada a corrigir. É sal, não mofo |
Ameixas secas demais ficam duras e não amolecem de novo, então comece a pesá-las cedo no último dia de secagem. Se as ameixas mofarem depois de conservadas com menos sal, volte para 20% na próxima vez e dessalgue depois de secar.
A ume verde, ainda não madura, e a semente que fica dentro do caroço contêm amigdalina, que pode se decompor em cianeto de hidrogênio e causar intoxicação. A amigdalina desaparece conforme a fruta amadurece, e conservar as ameixas como umeboshi acelera sua decomposição. Por isso, comer umeboshi em quantidades normais não é motivo de preocupação. Não coma ume verde crua e não quebre o caroço para comer a semente.
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Coloque uma ameixa sobre uma tigela de arroz branco quente e coma os dois juntos, com um pouco da ameixa em cada bocada. Umeboshi com shiso feitas a 20% são bem salgadas. Sirva uma de cada vez, e dessalgue antes se quiser que fiquem mais suaves. Guarde a salmoura vermelha coada ao lado do molho de soja e do vinagre e use-a como tempero: em molhos, em conservas rápidas e para curar cavala. Ela é salgada, então adicione aos poucos.
Variações
- Três dias e três noites. Em cada um de três dias de sol, seque as ameixas na cesta por 3–4 horas e devolva-as à salmoura à noite. Nos três dias seguintes, deixe-as do lado de fora à noite para pegar o orvalho e devolva-as à salmoura de manhã. Seis dias no total resultam em umeboshi mais macias e suaves do que as que secam direto. Trate como um acabamento diferente: os dois métodos funcionam, mas não os misture.
- Yukari. Espalhe ao sol o shiso usado do pote por 2–3 dias, depois moa bem no pilão. O resultado é um pó vermelho e salgado de shiso para polvilhar sobre o arroz.
- Ume com mel. Misture 40 g de açúcar, 40 ml de mirin, 40 ml de mel, 40 ml de vinagre e 70 ml de água. Despeje sobre 200 g de umeboshi dessalgadas, sem cozinhar. Deixe o recipiente em lugar fresco e escuro por cerca de uma semana e incline-o uma vez por dia para que o açúcar não assente. Depois, guarde na geladeira e consuma em até uma semana. Nunca dê mel a bebês com menos de um ano de idade.
- Ume em molho de soja doce. Leve a ferver 40 g de açúcar, um pouco mais de 1 colher de chá de molho de soja, 2 colheres de chá de mirin, um pouco de dashi em pó e cerca de 140 ml de água. Deixe esfriar e misture 40 ml de vinagre. Deixe 200 g de umeboshi dessalgadas de molho nessa mistura por 7–10 dias, para uma ameixa mais redonda, doce e salgada.
Armazenamento e dessalgue
Umeboshi com 20% de sal se conservam mais ou menos indefinidamente em recipiente fechado, em lugar fresco e escuro, desde que não sequem. Umeboshi feitas com cerca de 10% de sal mofam com mais facilidade. Refrigere essas e consuma em até cerca de um ano. Umeboshi dessalgadas vão para a geladeira e devem ser consumidas em cerca de 7 dias.
Para dessalgar, coloque 200 g de umeboshi em um recipiente largo e raso com cerca de 1 L de água. Água morna, entre 30 e 40 °C, tira o sal mais depressa. Deixe de molho de 30 minutos a algumas horas, conforme o quanto quiser que fiquem suaves, e depois escorra numa peneira por 1–2 horas. Um banho de cerca de 8 horas, de um dia para o outro, leva as ameixas a cerca de 14% de sal. Para cerca de 5–10%, deixe de molho por 12 horas, troque a água e deixe por mais 12 horas.
Perguntas frequentes
Posso pular a secagem?
Pode. Passe as ameixas em conserva para um pote ou vidro fechado, ainda cobertas pela salmoura vermelha, e guarde em lugar fresco e escuro. Ameixas que nunca são secas ficam roliças e suculentas, em vez de enrugadas. A umezuke simples, feita com ume verde e nunca seca, é outra conserva diferente.
Como aumento a receita?
Multiplique todas as quantidades pelo mesmo fator. Para 2 kg de ameixas, use 400 g de sal das ameixas, 1 kg de shiso vermelho e 200 g de sal do shiso. O peso do pote não cresce com o lote: qualquer quantidade de 2 kg a 10 kg de ameixas usa um peso de 2 kg.
Quando estão prontas para comer?
Estão prontas assim que saem da cesta de secagem e esfriam. Ameixas tiradas do pote antes da secagem também podem ser comidas, mas têm a textura mais mole e úmida de ameixas que nunca foram secas.
Posso fazer umeboshi num saco plástico em vez de pote?
Pode. Use um saco de alimentos com pelo menos 0,03 mm de espessura, borrife o interior com shochu e siga os mesmos passos, com uma garrafa cheia de água como peso. Sacos finos rasgam sob o peso e o sal. A proporção de sal e os tempos não mudam.
