Wappameshi: arroz de salmão de Niigata e ikura numa caixa de cedro

Modo de preparo

1. 1Lave e deixe o arroz de molho

   Coloque 1 go de arroz numa tigela, despeje água, mexa os grãos com a mão e jogue fora a água turva. Repita até a água ficar bem mais clara. Passe o arroz para a panela da panela elétrica, adicione pouco mais de ¾ de xícara (200 ml) de água e deixe de molho por pelo menos 30 minutos. O arroz está pronto quando os grãos absorveram água e ficaram com um branco uniforme e opaco.

2. 2Corte o salmão e a mitsuba

   Enquanto o arroz está de molho, corte o filé de salmão em pedaços do tamanho de uma mordida, na tábua. Lave bem a mitsuba em água corrente, pois ela vai crua. Seque-a bem e corte em pedaços curtos e fáceis de comer. Pare quando os pedaços de salmão tiverem todos quase o mesmo tamanho, para cozinharem de maneira uniforme nas duas próximas etapas.

3. 3Sele o salmão

   Aqueça a frigideira e coloque os pedaços de salmão. Deixe-os até a parte de baixo começar a dourar, depois vire. Sele até a superfície ficar levemente dourada de todos os lados. O interior pode continuar claro, porque o cozimento termina na panela elétrica.

4. 4Cozinhe o arroz com o salmão

   Adicione 1 colher de sopa de saquê, uma pitada de sal e ½ colher de chá de dashi granulado ao arroz de molho, na panela da panela elétrica. Disponha o salmão selado por cima, numa camada só, coloque cada pedaço uma única vez e não mexa. Feche a tampa e ligue a panela. O arroz está pronto quando a panela termina o ciclo.

5. 5Retire o salmão e verifique

   Quando o arroz estiver cozido, abra a tampa e retire os pedaços de salmão com os hashi, colocando-os num prato. Abra um dos pedaços mais grossos. A carne deve estar cozida até o centro. Se algum pedaço ainda estiver cru no meio, devolva-o ao arroz, feche a tampa e mantenha aquecido até cozinhar por completo.

   Salmão e anisakis

   Os parasitas anisakis também vivem no salmão. Vinagre, sal, shoyu e wasabi não os matam. O calor os mata a 70 °C ou mais, ou a 60 °C por 1 minuto. Esses valores valem apenas para o anisakis. Seja qual for o parasita, cozinhe o salmão até o centro antes de colocá-lo sobre o arroz.

6. 6Misture o arroz e monte a caixa

   Vire o arroz com a pá, com cuidado, cortando em vez de apertar, para que o dashi e o caldo do salmão que estão por cima se espalhem de maneira uniforme. Coloque-o na wappa enquanto ainda estiver soltando vapor. Alise levemente a superfície com o dorso da pá. O arroz está no ponto quando fica plano e brilhante e os grãos continuam separados, sem virar uma pasta.

7. 7Espalhe o kinshi tamago

   Espalhe o kinshi tamago sobre o arroz, deixando as tiras cair soltas, sem apertá-las. Deixe um pouco de arroz branco à mostra na borda da caixa. Distribua o ovo de maneira uniforme, para que cada porção tenha um pouco. Pare quando a superfície estiver como uma cama amarela e macia, pronta para receber o salmão e as ovas.

8. 8Devolva o salmão e acrescente a ikura

   Arrume os pedaços de salmão cozido sobre o ovo, deixando o centro livre. Coloque 1–2 colheres de sopa de ikura direto do pote refrigerado nesse espaço aberto. Deposite as ovas com delicadeza e sem pressionar. Cada bolinha deve continuar redonda e brilhante.

   A ikura vai por último e fria

   Adicione as ovas só depois que o salmão estiver no lugar, para não passar por cima delas e não as derrubar. O aquecimento as deixaria turvas e firmes. Elas ficam frias sobre o arroz quente, onde esquentam só um pouco enquanto você come.

9. 9Espalhe a mitsuba

   Espalhe a mitsuba lavada e cortada sobre o salmão, as ovas e o ovo. Use a mão leve, algumas folhas aqui e ali. Sirva logo ou feche a caixa com a tampa. A caixa está pronta quando o verde, o laranja, o rosa e o amarelo aparecem por toda a superfície.