Ao levantar a pá de arroz da caixa de madeira, sobe junto com o vapor um cheiro de cedro, discreto e limpo, por baixo do aroma mais quente do dashi. Por cima, há lascas claras de salmão, fitas finas amarelas de ovo, uma colher de ikura brilhante e alaranjada no meio e algumas folhas de mitsuba. O wappameshi é um arroz temperado de leve com dashi, servido numa caixa redonda feita de madeira fina curvada e coroado com o que o mar ou a montanha oferecem naquela estação. Esta é a versão de Niigata, com salmão e ovas de salmão marinadas em shoyu. O sabor é suave e saboroso, com as ovas estourando na boca, salgadas e levemente doces, contra um arroz macio que guarda um pouco do aroma da madeira.
Arroz numa caixa de madeira curvada, das ruas antigas de Niigata
Uma wappa é um cilindro feito dobrando uma folha fina de madeira até formar um anel. As primeiras wappa eram marmitas, e ainda hoje servem para o almoço do dia a dia porque são leves e fáceis de carregar. A madeira faz um trabalho importante. Quando o ar está úmido, a madeira absorve umidade, e quando está seca, ela devolve essa umidade, de modo que o arroz lá dentro continua macio e fofo e segue gostoso mesmo depois de esfriar. A caixa faz parte do prato.
Em Niigata, na costa do Mar do Japão, a caixa é de cedro e o arroz é cozido no dashi. Os acompanhamentos vêm do mar: salmão, ikura, caranguejo-das-neves, nodoguro (peixe-de-profundidade-de-garganta-preta), ostras. A ikura vai por último, marinada em shoyu. Nos restaurantes, a caixa inteira é cozida no vapor de uma vez, o que mantém o sabor, tira qualquer gosto de peixe mais forte e deixa o aroma do cedro passar para o arroz. Uma versão muito conhecida combina salmão salgado com arroz Koshihikari cozido num caldo de katsuobushi e kombu, com ikura marinada em shoyu no centro. Salmão, frango e caranguejo são escolhas do dia a dia. O nodoguro aparece em pouca quantidade, e as ostras aparecem de outubro a março.
O prato costuma ser atribuído ao Inakaya, restaurante da Furumachi-dori, na cidade de Niigata, em meados da década de 1950. O ano exato não está comprovado. Lembra-se do fundador como alguém que treinou numa casa de sushi de Ginza antes de voltar para Niigata. Kitaoji Rosanjin é creditado por ter levado o tempero para um sabor leve, à base de kombu, com o argumento de que um sabor forte cansa logo quem come.
Niigata e Aizu, duas caixas
No interior, na região de Aizu, em Fukushima, existe um wappameshi próprio, também escrito 輪箱飯. É um prato diferente. A caixa é de hinoki, o cipreste japonês, o arroz é branco e simples, e os acompanhamentos vêm da montanha: verduras silvestres e cogumelos, com salmão ou caranguejo em alguns dias. Parte do prazer está no aroma do hinoki se misturando aos acompanhamentos.
| Niigata (esta receita) | Aizu | |
|---|---|---|
| Caixa | Cedro | Hinoki (cipreste japonês) |
| Arroz | Cozido com dashi, levemente temperado | Arroz branco simples |
| Acompanhamentos | Salmão, ikura, caranguejo, nodoguro, ostras | Verduras silvestres, cogumelos, às vezes salmão ou caranguejo |
| Acabamento | Ikura marinada em shoyu | O aroma dos acompanhamentos e do hinoki |
Como o bibimbap, o wappameshi é arroz com acompanhamentos servidos no próprio recipiente. A diferença é que, aqui, o recipiente muda o próprio arroz. Para mais pratos de todo o país, veja a culinária japonesa.
Os restaurantes cozinham o arroz num caldo de katsuobushi e kombu e cozem a caixa cheia no vapor. A versão de casa cozinha o arroz com dashi granulado, saquê e sal na panela elétrica, com o salmão cozinhando por cima. É uma versão mais leve e rápida da caixa do restaurante, não uma cópia dela.
Ingredientes (1–2 porções)
Este prato contém peixe (salmão), ovas de peixe (ikura) e ovo. Leia os rótulos da ikura e do dashi granulado para saber o que mais eles contêm.
A ikura no shoyu-zuke é um produto de ovas de peixe não cozidas. Compre um pote pronto, produzido sob controle higiênico, e siga as instruções de conservação e as datas da embalagem. Não faça em casa a partir de sujiko cru (ovas não separadas).
Utensílios
- Panela elétrica para arroz
- Frigideira
- Faca e tábua de corte
- Tigela para lavar o arroz
- Xícara medidora e colheres medidoras
- Pá de arroz
- Hashi (pauzinhos)
- Caixa de madeira de cedro curvada (magewappa), ou um recipiente resistente ao calor
Como escolher a caixa, as ovas e o salmão
A caixa de cedro é o que faz deste um wappameshi. Ela dá o aroma e mantém o arroz macio. Procure uma caixa bento magewappa de cedro em lojas de utilidades japonesas ou na internet. Um recipiente resistente ao calor segura o arroz e os acompanhamentos da mesma forma, mas você perde o equilíbrio de umidade da madeira e o seu aroma. A tolerância ao calor varia de caixa para caixa, dependendo do material. Verifique a sua antes de usá-la com algo quente ou de colocá-la numa vaporeira.
Compre a ikura shoyu-zuke refrigerada ou congelada numa mercearia japonesa ou numa peixaria. Descongele e conserve conforme indica a embalagem. A mitsuba, o saquê e o dashi granulado ficam nas mesmas prateleiras. O kinshi tamago é vendido já cortado, o que economiza uma frigideira.
Para o salmão, um filé fresco comum combina com a pitada de sal no arroz. Os restaurantes usam salmão salgado. Se você fizer o mesmo, o arroz fica mais salgado, então reduza a pitada de sal, ou dispense-a.
O arroz deve ter gosto de dashi ao fundo, nunca de arroz temperado que se sustenta sozinho. Meça o dashi granulado em vez de adicionar a olho. O salmão e a ikura marinada já trazem o resto do sal.
Modo de preparo
O único momento sem nada para fazer vem no começo. Enquanto o arroz de molho, corte o salmão e a mitsuba e sele o salmão, para que tudo esteja pronto quando o molho terminar. Depois disso, a panela elétrica faz o trabalho, e a caixa é montada em poucas camadas rápidas, enquanto o arroz ainda solta vapor. Deixe o kinshi tamago, a ikura e a mitsuba na bancada antes de a panela terminar.
Coloque o arroz na wappa assim que ele sair da panela. O arroz quente libera umidade, que a madeira absorve, e é nesse momento que o aroma do cedro começa a passar para o arroz.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O salmão ainda está cru no meio depois de o arroz cozinhar | Os pedaços estavam grossos ou amontoados | Devolva-os ao arroz quente, sob a tampa, até cozinhar por completo. Da próxima vez, corte mais uniforme e espalhe os pedaços |
| O arroz fica grudento e pastoso na caixa | Foi mexido com força ou apertado | Vire-o com movimento de corte e alise levemente. Não pressione |
| A ikura está amassada e turva | Foi pressionada com a colher, ou ficou em contato com algo muito quente por tempo demais | Coloque-a por último, com delicadeza, direto do pote refrigerado |
| O arroz está salgado demais | Foi usado salmão salgado com a pitada inteira de sal | Reduza ou dispense o sal ao usar salmão salgado |
| O arroz endurece depois de esfriar | Ficou guardado num recipiente de plástico ou vidro | Guarde-o na wappa de cedro, que mantém o arroz macio enquanto esfria |
Servir, variações e cuidados
À mesa
Leve a caixa para a mesa e coma direto dela com os hashi, com uma xícara de chá ao lado. É gostoso quente, e continua bom depois de esfriar, porque a madeira mantém o arroz macio. Por isso a caixa pode ser levada para o almoço. Cada garfada deve pegar um pouco de tudo: arroz temperado com dashi, salmão, ovo, algumas bolinhas de ovas e uma folha de mitsuba.
Variações
- Acabamento no vapor. Coloque o arroz cozido (sem salmão) na wappa ou num recipiente resistente ao calor. Cubra com kinshi tamago e pedaços de salmão cru, e cozinhe no vapor até o salmão ficar cozido. Depois acrescente a ikura e a mitsuba. Como o salmão vai cru, abra um pedaço e confira se está cozido até o centro antes de tirar do vapor. Antes disso, verifique se a sua caixa aguenta o calor.
- Outros acompanhamentos de Niigata. Caranguejo, nodoguro ou, na estação, ostras no lugar do salmão. Cada um muda totalmente a caixa. Use um acompanhamento por caixa, em vez de misturar.
- Salmão salgado. Peixe mais intenso e salgado, mais próximo da caixa do restaurante. Reduza o sal do arroz.
- Estilo Aizu. Arroz branco simples com verduras silvestres e cogumelos, numa caixa de hinoki. É um prato diferente, então não leve o tempero de arroz com dashi desta receita.
Cuidados com a wappa e sobras
A wappa é de madeira natural. Mantenha-a longe de detergente e da lava-louças. Lave com água quente e uma esponja macia e depois deixe-a de lado, em pé, para secar. Para as sobras, tire o arroz da caixa. Deixe-o esfriar, coloque-o num recipiente com tampa, refrigere e consuma logo.
Perguntas frequentes
Devo aquecer a ikura antes de colocá-la?
Não. Coloque-a fria, como vem do pote. É um produto não cozido, então mantenha-a refrigerada, como indica o rótulo, até o momento de usar. O calor do arroz embaixo é todo o aquecimento que ela recebe.
Posso colocar a mitsuba na panela elétrica com o salmão?
Deixe-a de fora até o final. Ela vai crua, por isso a lave bem. O aroma fresco e levemente picante é a última camada da caixa e se perderia no cozimento.
O wappameshi começou em Niigata ou em Aizu?
As duas regiões têm versões próprias e antigas. A caixa de Niigata costuma ser atribuída ao Inakaya, em meados da década de 1950, embora alguns relatos situem as origens do prato em Aizu. De qualquer forma, a caixa de cedro com frutos do mar e a caixa de hinoki com comida da montanha se desenvolveram como pratos separados.
Posso levar o wappameshi para o trabalho ou a escola na caixa?
Sim. A wappa começou como marmita, e é leve e fácil de carregar. A madeira mantém o arroz macio enquanto esfria, o que combina com o almoço levado de casa. Mantenha a caixa refrigerada, já que leva ovas cruas, e lave e seque a caixa como descrito acima quando chegar em casa.
