Yaki Soba: Macarrão japonês frito com molho, carne de porco e repolho

Modo de preparo

1. 1Corte os legumes e a carne de porco, e solte o macarrão

   Corte o repolho em quadrados grosseiros. Separe as fatias de barriga de porco e corte em pedaços fáceis de comer. Corte a ponta de cada pacote de macarrão e solte os fios delicadamente com as mãos, separando o maço sem puxar os fios até que se soltem. Os bolinhos que vão para a frigideira inteiros prendem umidade por dentro e ficam encharcados quando o molho entra. O macarrão está pronto quando você consegue pegá-lo com os hashi e ele se separa em fios individuais.

   Carne crua e a tábua

   Mantenha o líquido da carne de porco crua longe do repolho, do broto e do macarrão. Corte o repolho primeiro, e depois de cortar a carne de porco lave a faca e a tábua, e despeje água fervente sobre elas.

2. 2Frite o macarrão sozinho em fogo alto

   Aqueça a frigideira em fogo alto até ficar bem quente. Espalhe o macarrão solto em uma camada uniforme pela frigideira e deixe-o parado; sem pressionar nem mexer. Quando a parte de baixo estiver dourada em manchas, vire o macarrão e frite o outro lado. O macarrão está pronto quando a superfície tem cheiro de tostado e o vapor e o chiado diminuem, o que indica que a umidade evaporou.

   Dê espaço ao macarrão

   Dois maços precisam da superfície inteira de uma frigideira de 26 a 28 cm. Numa frigideira menor, o macarrão se amontoa e cozinha no próprio vapor em vez de fritar, e essa umidade acompanha o macarrão até o prato.

3. 3Cozinhe a barriga de porco por completo

   Empurre o macarrão para um lado da frigideira. Estenda a barriga de porco na parte vazia, sem sobreposição de fatias. Cozinhe até que a carne tenha mudado de cor por completo, a gordura esteja translúcida e as bordas tenham encolhido. Se você tiver termômetro, o centro da carne deve chegar a 75 °C e se manter assim por pelo menos 1 minuto. A carne de porco está pronta quando não sobra rosado em nenhum ponto e a gordura brilha limpa.

4. 4Junte o repolho e misture tudo

   Adicione o repolho à carne de porco e refogue até começar a murchar. Depois puxe o macarrão de volta e misture tudo. Pare enquanto o repolho ainda tiver um pouco de textura; cozido até ficar mole e transparente, ele solta água na frigideira. O repolho está pronto quando reduziu a cerca de metade do volume e as bordas parecem translúcidas e brilhantes com a gordura do porco.

5. 5Adicione o broto de feijão e os farelos de tempurá

   Espalhe o broto de feijão e os farelos de tempurá sobre a frigideira e misture tudo. O broto tem muita água, então mantenha esta etapa curta; o molho vem logo depois. Pare quando os talos ficarem meio translúcidos e as pontinhas finas das raízes se curvarem.

6. 6Despeje o molho e misture por cerca de 30 segundos

   Mantenha o fogo alto. Despeje o molho pela borda da frigideira em círculo, para que chie ao encostar no metal quente, e depois misture para cobrir cada fio. Continue mexendo por cerca de 30 segundos, até o cheiro passar de ácido e picante para doce e tostado. Está pronto quando o macarrão está brilhante e não sobra líquido no fundo da frigideira.

   Molho por último, e por pouco tempo

   O molho é o último movimento, não um cozimento longo. Se ficar muito tempo no fogo, o aroma se perde, o molho queima nas bordas e o macarrão fica seco e esfarelado.

7. 7Sirva e finalize com aonori

   Divida o macarrão entre dois pratos. Espalhe aonori por cima e, se quiser, coloque o gengibre rosa em conserva ao lado. O macarrão deve parecer úmido, mas se manter unido, com nenhum líquido escorrendo para o prato. Sirva enquanto ainda estiver soltando vapor.