O molho entra por último. Ele cai na frigideira quente com um chiado alto, sobe uma nuvem de vapor, e em menos de meio minuto o cheiro ácido e picante vira doce e tostado, enquanto cada fio de macarrão ganha um brilho marrom-escuro. Esse cheiro é o do yakisoba com molho, o prato de macarrão frito que se cozinha nas casas japonesas em noites de semana comuns e nas chapas de ferro das barraquinhas de festival. O macarrão de trigo cozido no vapor é frito até as bordas ficarem crocantes, depois é misturado com barriga de porco, repolho e broto de feijão, e termina com um molho espesso, frutado, no estilo molho inglês (Worcestershire). No prato, o gosto é doce e ácido ao mesmo tempo, com as pontas tostadas do macarrão, o repolho macio e crocante e uma pitada de aonori verde, que tem cheiro de mar.
Um prato de macarrão feito com molho estilo Worcestershire
Nascido perto dos restaurantes de macarrão de Tóquio
Não se sabe ao certo onde o yakisoba com molho começou, mas a versão mais aceita passa por Tóquio. O okonomiyaki, a comida na chapa que cresceu junto com ele, tem origem no moji-yaki, um petisco de massa do período Edo tardio. Na era Meiji 30 (por volta de 1897 a 1906), a comida de estilo ocidental chegou às pessoas comuns, e as barracas de rua passaram a cozinhar com molho Worcestershire. Por volta do fim da era Meiji e do início da era Taishō, fábricas de macarrão de estilo chinês abriram nos arredores de Asakusa. Acredita-se que o ponto de partida do yakisoba com molho tenha sido um prato que imitava o macarrão refogado chinês, temperado com molho Worcestershire em vez de qualquer coisa chinesa. Ao longo dos anos da era Taishō, ele se firmou na vida gastronômica de Tóquio como parte da família dos pratos de chapa do okonomiyaki, e até hoje é presença certa nas barracas de festival. O chow mein chinês, seu parente distante, pertence a outra linhagem de pratos.
Em japonês, o prato se chama yakisoba, ou sōsu yakisoba (sōsu yakisoba) quando se quer deixar claro que é o temperado com molho. O macarrão é vendido como macarrão de estilo chinês cozido no vapor, muitas vezes com um rótulo específico para yakisoba.
Da frigideira de dia de semana à barraca de festival
Em casa, o yakisoba é o que se faz numa noite de dia de semana, quando sobrou meio repolho e um pacote de broto de feijão na geladeira. Ele aparece como lanche depois da escola para as crianças, e no verão é o cheiro que sai das chapas nas festas de santuário. Em todos esses lugares, o método é o mesmo. Frite primeiro o macarrão, depois o recheio, e coloque o molho por último. O yakisoba caseiro fica murcho e encharcado quando a umidade da frigideira nunca é eliminada, e é essa ordem que faz a umidade sair. Muita outra cozinha cotidiana do Japão está na página do Japão.
Fujinomiya, Yokote e Kansai
Várias cidades criaram suas próprias versões e fizeram delas motivo de orgulho local. Em Fujinomiya, na província de Shizuoka, o macarrão é firme e cozido no vapor, o prato leva nikukasu (pedacinhos crocantes de gordura de porco derretida) e é finalizado com dashi-ko, um pó feito de raspas de sardinha seca. A regra local é fritar sem água, ou com a menor quantidade possível, para que a umidade evapore. A versão da merenda escolar da cidade, adaptada para cozinhas domésticas, segue outro caminho porque é feita para muita gente. Ela acrescenta pouco menos de 100 ml de água quente, tampa a frigideira e cozinha o macarrão no vapor por 20 minutos para que fique cozido por dentro. As duas versões são de Fujinomiya. Logo depois da guerra, as crianças da cidade compravam yakisoba como lanche em lojas de doces e de okonomiyaki. Uma associação local se formou em torno do prato em 2000, ele levou o primeiro lugar no B-1 Grand Prix em 2006 e 2007, e em 2022 recebeu o reconhecimento "Comida dos 100 anos" do Japão.
Yokote, na província de Akita, usa macarrão grosso, reto, de corte quadrado e cozido com repolho e carne de porco moída, um ovo frito meio cozido por cima e picles fukujinzuke de acompanhamento. O molho é Worcestershire misturado com a receita de cada restaurante, com a picância reduzida. A história mais contada situa as raízes logo depois da Segunda Guerra Mundial, quando um dono de barraca de okonomiyaki foi em busca de um prato novo e trabalhou com fabricantes de macarrão locais até que, por volta de 1953, surgiu o macarrão de Yokote como é hoje.
Na região de Kansai, as pessoas preferem macarrão grosso e substancioso, com molho rico e doce. Barriga de porco e quadrados de repolho são o recheio padrão, mas também aparecem aonori, gengibre rosa em conserva, lula e ovo.
Yokote escreve o nome do prato com o nome da cidade seguido de "yakisoba" em hiragana, e essa grafia é uma marca registrada. A forma do nome faz parte do jeito como a cidade cuida da sua versão local.
Ingredientes (2 porções)
Para um prato, use metade de cada quantidade.
O macarrão contém trigo, e o molho yakisoba contém soja e trigo. Os farelos de tempurá feitos com tempurá de lula contêm lula. A presença de ovo ou camarão depende do produto, então leia os rótulos do macarrão, do molho e dos farelos de tempurá.
Pese o molho numa balança de cozinha em vez de medir com a colher. Os molhos yakisoba variam em espessura, doçura e sal, e 100 g para dois maços é o equilíbrio em que esta receita se baseia.
Utensílios
- Frigideira de 26 a 28 cm
- Hashi de cozinha (pauzinhos para cozinhar)
- Espátula de madeira
- Papel-toalha
Escolhendo o macarrão, o molho e os farelos
Tudo aqui pode ser comprado em um supermercado comum no Japão; as escolhas que importam são sobre qual tipo de cada item levar.
Macarrão. Compre macarrão cozido no vapor vendido para yakisoba. As quantidades e o método de fritar a seco são definidos para esse tipo de macarrão, então fique com ele.
Molho. Escolha um molho yakisoba líquido. As marcas diferem em espessura, doçura e sal, então uma garrafa nova pode ficar bem mais salgada ou mais doce com o mesmo peso. Muitos pacotes de macarrão cozido no vapor vêm com um sachê de molho em pó, que é um sistema separado: se você usar, siga as instruções desse pacote e deixe de fora os 100 g de molho líquido. A ordem de preparo (macarrão sozinho primeiro, depois carne de porco, repolho, broto e molho) funciona do mesmo jeito com qualquer um dos dois.
Farelos de tempurá. Os farelos feitos com tempurá de lula trazem um toque leve de frutos do mar. Farelos de tempurá simples funcionam no mesmo peso; o prato fica um pouco mais leve e perde essa nota de mar.
Aonori e gengibre em conserva. Um pacotinho de aonori rende bastante. O gengibre rosa em conserva é opcional e acrescenta acidez e um pouco de picância ao lado do molho doce.
Modo de preparo
Corte e solte tudo antes de a frigideira ir ao fogo, e despeje o molho em uma tigelinha pequena. Depois que o macarrão começa a fritar, o trabalho segue sem pausa. O macarrão frita sozinho, depois é empurrado para o lado enquanto a carne de porco e os legumes entram um depois do outro, e o molho vai por último, para um final curto e quente.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Macarrão murcho e molhado | A umidade da frigideira nunca evaporou | Frite o macarrão sozinho primeiro em fogo alto, escorra o excesso de água do repolho, coloque o molho por último e finalize rápido |
| Macarrão grudado em bolinhos | Os maços foram para a frigideira sem serem soltos o bastante | Solte o macarrão com as mãos antes de fritar. Uma pitada leve de pó de peixe seco dá sabor salgado e ajuda os fios a continuarem separados |
| Pouco aroma de molho | A frigideira ficou muito tempo no fogo depois do molho | Misture por cerca de 30 segundos depois que o molho entrar, e depois sirva |
| Muito salgado ou sem sabor | Os molhos variam em sal e doçura entre os produtos | Com um molho que você não conhece, use cerca de 80 por cento primeiro, misture, prove e depois acrescente o resto |
| Macarrão duro | Não foi solto, ou não foi frito o suficiente | Solte primeiro e frite até a superfície ficar tostada. Mantenha a frigideira seca em vez de acrescentar água |
| Molho queimado | Cozinhou por muito tempo depois que o molho entrou | Finalize rápido assim que o molho estiver na frigideira |
Servir, variações e sobras
À mesa
O yakisoba é uma refeição em um único prato: macarrão, carne e legumes chegam juntos, prontos assim que o molho os envolve. Ele é do jantar rápido de dia de semana e também da comida que se compra numa festa, comida quente com hashi. O gengibre rosa em conserva ao lado corta o doce do molho e a gordura do porco.
Variações
- Pó de peixe. Polvilhe um pouco de pó de peixe seco sobre o macarrão. Ele dá sabor salgado e ajuda a impedir que os fios grudem, no mesmo espírito do pó de sardinha de Fujinomiya.
- Ovo frito, estilo Yokote. Um ovo frito meio cozido por cima transforma a gema em parte do molho e suaviza a acidez.
- Molho em duas etapas. Misture um pouco do molho ao macarrão enquanto ele frita e acrescente o resto no final. O macarrão fica com cor e tempero mais intensos, e o final é menos ácido.
- Molho okonomiyaki e shoyu. Para duas porções, tempere com 5 colheres de sopa de molho okonomiyaki e 2 colheres de chá de shoyu, e cubra cada prato com um ovo frito. O resultado fica mais encorpado, mais doce e mais redondo que o yakisoba com molho.
Sobras
Divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rápido, e leve-as à geladeira logo em seguida. Não as deixe fora da geladeira por muito tempo, e descarte o que ficou guardado por tempo demais. Reaqueça até chegar a 75 °C ou mais. Em frigideira, use fogo médio-baixo e solte o macarrão enquanto ele esquenta, já que o molho queima com facilidade. No micro-ondas, mexa a porção inteira e aqueça de novo, mexendo de vez em quando, porque ele esquenta de forma irregular.
Perguntas frequentes
Posso soltar o macarrão no micro-ondas?
Sim, quando a embalagem do macarrão dá instruções para micro-ondas; siga essas instruções. Depois, solte o macarrão morno com as mãos e frite como de costume. A pista na frigideira continua a mesma: bordas tostadas e vapor diminuindo.
Posso fazer com macarrão de ramen fresco ou seco?
Fique com o macarrão yakisoba cozido no vapor. As quantidades e o método seco, em fogo alto, são definidos para esse macarrão, que vai direto para a frigideira e frita na panela quente sem nenhuma fervura.
Posso deixar de lado os farelos de tempurá?
Pode. O prato fica mais leve, com menos riqueza tostada e menos daquela textura levemente crocante e levemente macia que os farelos dão quando o molho os encharca. Se você tiver, use; eles fazem muita diferença para o peso pequeno que têm.
Como faço para uma pessoa?
Divida todas as quantidades ao meio: um maço de macarrão e metade da carne de porco, dos legumes, dos farelos de tempurá e do molho. Os passos e as pistas são os mesmos, e um único maço frita ainda mais rápido numa frigideira larga, então observe o macarrão de perto.
