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Sekai Gohan

Yosenabe: Panela Japonesa de Frutos do Mar, Frango e Legumes

Porções 2 porções

Yosenabe em uma panela de barro donabe com rolinhos de repolho, camarões, mexilhões, tofu e shiitake arrumados com cuidado, vapor subindo e pauzinhos longos apoiados na borda
Passos com fotos

Ingredientes

Ingrediente Quantidade Função
Filé de peixe branco (bacalhau de olho azul ou outro peixe branco de sabor suave) 150 g Carne de sabor limpo que mantém o caldo claro
Camarão médio, com cabeça e casca (cerca de 40 g cada) 4 Cabeças e cascas dão profundidade de frutos do mar ao caldo
Mexilhões, sem barba e com as conchas bem limpas 4 Dulçor salgado que se dissolve no caldo
Filé de sobrecoxa de frango 150 g Gordura e sabor para o caldo
Folhas de repolho chinês 10 folhas (cerca de 350 g) Camada externa dos rolinhos
Espinafre ½ maço (100 g) Miolo verde dos rolinhos
Cenoura 50 g Doçura e cor
Cebolinhas 2 Aroma fresco e marcante
Cogumelos shiitake 6 Aroma terroso que se infiltra no caldo
Tofu firme (momen dofu) 150 g, ½ pacote Textura macia e morna
Shirataki em novelo (shirataki musubi) 150 g, ½ pacote Absorve o caldo e é fácil de pegar
Dashi (awase dashi, de kombu e katsuobushi) 600 ml Base do caldo
Molho de soja claro (usukuchi shoyu) 2 colheres de sopa + 2 colheres de chá (40 ml) Sal e tempero, mantendo o caldo claro
Saquê 1 colher de sopa Suaviza os aromas de peixe
Mirin ½ colher de sopa Dulçor suave
Shichimi togarashi a gosto (opcional) Picância e aroma à mesa
Arroz cozido o necessário Zosui no final
Ovo, batido o necessário Fios no zosui
Cebolinhas, cortadas bem finas um pouco Acabamento do zosui

Modo de preparo

  1. 1Branqueie o repolho chinês

    Leve uma panela grande com água ao fervor. Acrescente as 10 folhas de repolho e cozinhe por cerca de 8–10 minutos, pressionando-as sob a água enquanto boiam. Retire-as com um escorredor e mantenha a água fervendo para o espinafre. O repolho está pronto quando a parte branca e grossa dos talos está macia e translúcida.

  2. 2Branqueie e esfrie o espinafre

    Mergulhe o espinafre na mesma água fervendo por cerca de 1 minuto. Assim que a cor ficar mais viva, retire-o e coloque-o em água gelada. Deixe até esfriar, depois tire e alinhe as folhas com todos os talos voltados para o mesmo lado. Está pronto quando estiver verde-vivo e frio ao toque.

  3. 3Enrole, aperte e corte

    Coloque metade das folhas de repolho sobrepostas em uma esteira de bambu ou sobre papel-manteiga. Posicione metade do espinafre ao longo da borda mais próxima, como miolo, e enrole bem apertado formando um rolo comprido. Aperte o rolo inteiro com firmeza para tirar a água e depois modele-o novamente. Faça um segundo rolo com o restante e corte os dois em rodelas de 4 cm de espessura. Cada corte deve mostrar um anel branco em volta de um miolo verde, e as rodelas devem ficar em pé sem se desenrolar.

    Aperte com força

    A água que fica nos rolos dilui o caldo e faz as rodelas se desmancharem. Aperte bem o rolo antes de cortar, e de novo levemente depois de modelá-lo.

  4. 4Prepare o caldo

    Despeje o dashi, o molho de soja claro, o saquê e o mirin em uma panela e mexa. Tampe e leve ao fervor em fogo médio. Desligue o fogo assim que ferver e deixe tampado enquanto prepara o restante. O caldo está pronto quando estiver claro, dourado-pálido e com cheiro de dashi.

  5. 5Corte os ingredientes restantes

    Corte a cenoura e as cebolinhas na diagonal em pedaços de 5 cm. Retire os talos dos shiitake; se quiser, faça um corte em forma de cruz ou de flor na parte de cima. Corte o tofu, o frango e o peixe em pedaços do tamanho de uma mordida. Se o seu shirataki não estiver em novelo, abra-o até cerca de 20 cm e corte ao meio para que fique fácil de pegar. Está pronto quando cada ingrediente estiver em sua própria pilha na tábua.

  6. 6Arrume a panela

    Arrume cada ingrediente em sua própria seção do donabe ou da panela larga: rolinhos de repolho, cenoura, cebolinha, shiitake, tofu, shirataki, frango e peixe. Coloque os itens de cozimento mais lento, como os rolinhos de repolho, a cenoura e o tofu, mais no fundo da panela, e deixe o tofu onde não será mexido. Ponha os camarões e os mexilhões no centro. A panela está pronta quando cada seção estiver bem separada e você conseguir ver onde está cada coisa de relance.

  7. 7Cozinhe em fogo baixo

    Despeje o caldo devagar pela lateral da panela para que a arrumação se mantenha. Tampe e leve ao fervor em fogo alto, depois baixe para médio-baixo e cozinhe por cerca de 5–8 minutos. Retire as folhas mais cedo se ficarem prontas antes do restante. Pare quando tudo estiver cozido por completo: os camarões e os mexilhões totalmente cozidos, e o frango e o peixe cozidos até o centro.

    Sirva logo

    Os frutos do mar estão no ponto assim que ficam prontos. Leve a panela à mesa assim que estiver pronta; passar do ponto deixa os camarões e o peixe duros e turva o caldo.

  8. 8Sirva à mesa

    Coloque a panela no centro da mesa, em um fogareiro baixo, se você tiver um. Sirva o caldo em cada tigelinha pequena junto com alguns pedaços, pegando-os com os pauzinhos. Se quiser, tempere com um pouco de shichimi. O caldo já vem temperado, então não precisa de mais nada.

  9. 9Finalize com zosui

    Quando os ingredientes acabarem, leve o caldo que sobrou de volta à fervura leve. Acrescente o arroz cozido; 1 xícara serve uma panela para quatro, então, com esta panela para duas pessoas, ajuste a quantidade de arroz ao caldo que restou. Despeje o ovo batido sobre a superfície e cozinhe até firmar em fios macios. Espalhe por cima as cebolinhas cortadas e sirva. Udon pode ser usado no lugar do arroz.