A tampa sai e uma nuvem de vapor se espalha pela mesa. Lá embaixo, cada ingrediente ocupa seu espaço na panela larga de barro: rodelas claras de repolho chinês com um miolo de espinafre bem verde, camarões com cabeça, mexilhões, tofu, shiitake e um pequeno novelo de shirataki, tudo mergulhado num caldo claro e de cor leve. Cada pessoa serve um pouco de caldo e alguns pedaços numa tigelinha pequena, polvilha um pouco de shichimi e volta a estender os pauzinhos para a panela. Yosenabe é a panela coletiva do Japão: peixe, frutos do mar, frango e legumes cozidos juntos em dashi levemente temperado, com o caldo sendo comido junto com tudo o mais. O sabor é limpo e saboroso, com um dulçor vindo do mar, e o último caldo que sobra vira um mingau de arroz.
Tudo reunido em uma só panela
O nome já explica como o prato funciona. Yose vem do verbo yoseru, juntar ou reunir, e nabe é a panela; então yosenabe é a panela onde muitas coisas são reunidas. Não existe uma lista fixa. Carnes, frutos do mar, legumes, cogumelos e tofu entram conforme o gosto de quem cozinha e o que há em casa, e o prato continua sendo yosenabe enquanto o caldo permanecer leve o bastante para ser bebido.
É esse caldo que o coloca entre as muitas panelas quentes do Japão. Os nabe costumam ser divididos em três tipos pelo líquido. As panelas cozidas em água, como mizutaki e chirinabe, cozinham tudo em água pura, e cada pessoa tempera a própria tigela com condimentos e molho para mergulhar. O sukiyaki fica no outro extremo, cozido em uma pequena quantidade de líquido fortemente temperado. O yosenabe fica no meio, junto com o oden: cozido em um caldo levemente temperado que você aprecia junto com os ingredientes. Nenhum dos três é moda recente. Cada um nasceu de técnicas de cozimento usadas há muito tempo e chegou à panela por caminhos separados. Como o tempero já está no caldo, o yosenabe não tem molho para mergulhar, o que também o diferencia do shabu-shabu.
Inverno, em volta do fogareiro
O yosenabe é uma panela de inverno, para a família e os amigos, colocada no meio da mesa sobre um fogareiro portátil ou cozida no fogão e levada à mesa ainda fumegando. O tempero do caldo muda de região para região, e o mesmo acontece com os ingredientes, que seguem a estação e o mercado. Ele aparece por todo o Japão, uma panela que muda a cada cozinha por onde passa. Se a sua ideia de caldo japonês é o caldo denso e leitoso de porco do tonkotsu ramen, o yosenabe segue o caminho oposto: claro, leve e rápido.
O fio do shippoku
Não se sabe ao certo de onde o yosenabe veio, mas há um fio que passa por Osaka. O shippoku nabe, uma panela de Osaka, costuma ser descrito como um tipo de yosenabe que nasceu da culinária shippoku, a comida de banquete de influência chinesa que tomou forma em Nagasaki durante o período Edo. Em Edo, a antiga Tóquio, o hábito de várias pessoas pegarem comida com os próprios pauzinhos de um mesmo prato ou panela demorou a pegar, enquanto em Quioto e Osaka se espalhou com facilidade. O shippoku nabe ainda é diferente do yosenabe de hoje. Ele cozinha em um warishita de molho de soja e mirin sobre um caldo de kombu e katsuobushi, peixes como a dourada ou o kisu são grelhados antes de entrar na panela, e não há molho para mergulhar. Termina com zosui ou udon, assim como o yosenabe.
A palavra significava primeiro uma toalha de mesa, depois passou a designar uma mesa à moda chinesa e, por fim, a comida servida nessa mesa. Uma panela com nome de mesa compartilhada combina com uma refeição em que todos comem do centro.
O chanko nabe, a panela dos estábulos de sumô, é um prato à parte, apesar da semelhança de família. A China também tem os seus pratos de ingredientes reunidos, como o Buddha's delight, mas a identidade do yosenabe está nesse caldo de dashi leve e fácil de beber.
Ingredientes (2 porções)
As cascas e as cabeças levam sabor para o caldo. Camarões sem casca funcionam, mas o caldo fica mais fraco. Com tão pouco tempero na panela, cada ingrediente que acrescenta profundidade faz diferença.
Esta panela contém peixe, crustáceos (camarão), moluscos (mexilhão), soja (tofu, molho de soja) e trigo (molho de soja). O shirataki é feito de konjac. Confira os rótulos do dashi, do molho de soja e de qualquer ingrediente embalado se for cozinhar para alguém com alergias.
Utensílios
- Panela grande para branquear
- Escorredor e uma tigela com água gelada
- Esteira de bambu para sushi, ou papel-manteiga
- Faca e tábua de corte
- Panela pequena para o caldo
- Donabe (panela de barro) ou uma panela larga e rasa com tampa
- Fogareiro portátil a gás (para cozinhar à mesa)
- Pauzinhos longos de cozinha e uma concha
- Tigelinhas individuais pequenas
Como escolher e substituir ingredientes
Um mercado japonês ou uma loja online é onde você encontra molho de soja claro usukuchi, shirataki em novelo, kombu, katsuobushi e tofu momen. Todo o resto vem de um bom supermercado e da seção de peixes. A qualidade dos frutos do mar define o sabor de toda a panela, então compre o peixe e os frutos do mar mais frescos que encontrar. Onde peixe fresco for difícil de achar, filés de peixe branco congelados e camarões congelados funcionam bem.
As duas coisas que dão à panela sabor japonês são o dashi e o molho de soja claro. O molho de soja claro é mais salgado que o molho comum, mas tem cor mais clara, então tempera o caldo sem deixá-lo escuro.
| Ingrediente | Substituição | O que muda |
|---|---|---|
| Awase dashi caseiro | Awase dashi instantâneo | Fica pronto em instantes; o caminho mais simples em dias de semana |
| Molho de soja claro | Molho de soja comum com uma pitada de sal | O caldo fica mais escuro; o sal compensa o fato de o molho comum ser menos salgado |
| Bacalhau de olho azul | Bacalhau do Pacífico (madara), dourada ou outro peixe branco de sabor suave | Mesmo sabor limpo e caldo claro |
| Mexilhões | Amêijoas, depuradas de areia antes | Menores, mais doces e com bastante caldo |
| Sobrecoxa de frango | Filé de frango (sasami) | Mais magro, com menos gordura no caldo |
| Cebolinhas | Negi longo japonês (Tokyo negi) | Mais doce e macio depois de cozido |
| Saquê | Saquê para culinária | Funciona nessa pequena quantidade |
| Shirataki em novelo | Shirataki comum | Abra e corte para que possa ser pego com facilidade (veja o passo 5) |
Modo de preparo
O trabalho acontece na ordem que a panela pede: primeiro branqueie e enrole o repolho, depois prepare o caldo, corte e arrume tudo cru e, por fim, cozinhe uma única vez. Branquear o repolho antes deixa ele no mesmo ponto dos frutos do mar, que cozinham rápido, então o cozimento final é curto e tudo fica pronto ao mesmo tempo. Deixe as tigelas na mesa antes de a tampa ir para a panela.
Não coma nada desta panela crua. Mexilhões e camarões precisam estar totalmente cozidos, e o frango e o peixe cozidos por completo antes de servir. Comece com mexilhões que já estejam sem barba e bem limpos.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Caldo turvo | Peixe e frutos do mar cozidos demais | Respeite o cozimento de 5–8 minutos e sirva logo. O preparo cuidadoso antes de levar a panela ao fogo costuma ajudar a manter o caldo mais claro |
| As rodelas de repolho se desenrolam | Água que ficou no rolo | Aperte o rolo com mais força antes de cortar, ou corte o repolho em vez de enrolar |
| Alguns pedaços prontos, outros ainda crus | Ingredientes lentos colocados por cima | Coloque os rolinhos de repolho, a cenoura e o tofu mais no fundo, e retire as folhas conforme ficarem prontas |
| Caldo sem sabor | Molho comum usado sem sal extra | Acrescente uma pitada de sal, prove e ajuste aos poucos |
| Caldo salgado demais | Molho de soja ou sal em excesso | Prove antes de acrescentar sal; com o molho de soja claro, o sal que ele traz costuma ser suficiente |
O principal ponto de atenção nesta panela é o tempo. Tudo é cortado e branqueado para cozinhar em um único cozimento curto, e a maioria dos problemas vem de deixar no fogo por tempo demais ou de empilhar os ingredientes de forma desigual.
Servir e variações
Cozinhar à mesa, rodada por rodada
O método de panela única descrito acima faz tudo cozinhar de uma vez e é o jeito mais fácil de fazer yosenabe pela primeira vez. A outra forma é a que costuma ser feita no inverno: cozinhar em um fogareiro portátil no meio da mesa. Leve o caldo à fervura, acrescente cerca de um quarto dos ingredientes, ainda agrupados, depois tampe e aqueça até tudo ficar cozido por completo. Diminua o fogo, coma e acrescente a rodada seguinte quando a panela esvaziar. Os legumes de raiz podem entrar enquanto o caldo aquece; as folhas cozinham rápido, então tire-as mais cedo. Esse jeito demora mais do que o da panela única, já que cada rodada precisa do seu próprio cozimento, mas a refeição se prolonga e o caldo fica mais saboroso a cada rodada.
Variações
- Estilo shippoku nabe. Grelhe o peixe antes de colocá-lo na panela e tempere o caldo com molho de soja e mirin como warishita. O sabor fica mais profundo e mais saboroso.
- Caldo com tamari. Use molho tamari no lugar do molho de soja claro. O caldo fica mais escuro e mais redondo, e é um ponto de partida para quem evita trigo; confira o rótulo.
- Panela vegetariana. Use um dashi à base de vegetais e monte a panela com legumes, cogumelos e tofu. O caldo fica mais leve e mais doce, sem a profundidade do mar.
- Trocas de estação. Troque os frutos do mar e os legumes pelo que estiver bom naquela semana. O yosenabe é uma panela livre, e o prato se mantém desde que o caldo continue leve.
Perguntas frequentes
Preciso de um donabe?
Não. Uma panela larga e rasa com tampa funciona da mesma forma e permite arrumar os ingredientes em seções. O donabe conserva bem o calor e fica bonito na mesa; com um fogareiro portátil, ele permite cozinhar em rodadas enquanto você come.
Preciso fazer os rolinhos de repolho?
Não. Se enrolar parecer trabalhoso, corte o repolho branqueado ao meio no sentido do comprimento e depois em pedaços de 5 cm, e acrescente o espinafre branqueado à panela do jeito que está. O sabor é o mesmo; os rolinhos são mais uma questão de aparência.
Posso trocar os ingredientes?
Sim. Use outros frutos do mar, carnes, legumes ou cogumelos conforme o gosto e o que você tiver. Mantenha o equilíbrio do caldo e lembre que itens de cozimento rápido, como os frutos do mar e as folhas, precisam de menos tempo do que os legumes de raiz.
Posso descascar os camarões?
Pode, o prato funciona dos dois jeitos. Você perde um pouco do sabor que as cabeças e as cascas dão ao caldo, então, se descascar, o dashi precisa ser bem feito.
