Yuba Sashimi: Película Fresca de Leite de Soja Gelada, de Quioto e Minobu

Modo de preparo

1. 1Mantenha o yuba frio até começar

   Guarde as duas embalagens na geladeira a 10 °C ou menos até o momento de começar. Antes, deixe a peneira apoiada sobre a tigela, o papel-toalha, a tábua, a faca, a colher e os pratos de servir. Só então tire as embalagens. A embalagem deve estar fria na mão, e as dobras devem parecer firmes através do filme.

2. 2Escorra o sashimi yuba

   Retire o filme da embalagem de sashimi yuba e despeje o líquido pela peneira, deixando que as peças dobradas soltas caiam nela. Deixe o líquido escorrer e, em seguida, pressione gentilmente a parte de cima do yuba com um papel-toalha. O líquido que fica no yuba turva o molho, então escorra bem. Você pode guardar o líquido escorrido para a sopa de missô. A superfície deve parecer úmida, sem gotas escorrendo.

3. 3Solte o yuba da bandeja

   O sashimi yuba costuma grudar na bandeja. Passe os hashis de cozinha ou uma faca fina com cuidado pelas bordas da bandeja. Vire a bandeja sobre a tábua e sacuda um pouco. Se o bloco ainda não sair, aperte levemente as laterais da bandeja até que ele se solte. Está pronto quando a lâmina dobrada deslizar inteira para a tábua.

4. 4Corte em pedaços do tamanho de uma mordida

   Corte o sashimi yuba em linha reta, em pedaços fáceis de morder, ainda frio. Mantenha as dobras juntas ao cortar, para que cada peça segure as suas camadas. Limpe a tábua se o líquido se acumular ali. A borda cortada deve mostrar camadas finas e bem definidas, e uma peça levantada com os hashis deve se manter inteira, sem descascar.

5. 5Sirva o kumiage yuba com colher

   Abra o kumiage yuba e use uma colher grande para levantá-lo em porções generosas. Coloque um montinho em cada prato de servir, abaixando a colher perto do prato em vez de deixá-la cair. Levantar e abaixar com cuidado preserva a forma. Ao inclinar o prato, o kumiage yuba deve se mover devagar como uma só massa macia, brilhante e cremosa, sem nenhuma camada aguada se separando.

6. 6Prepare os condimentos

   Rale o wasabi no ralador de pele de tubarão, com pequenos movimentos circulares, como se estivesse incorporando ar. Rale o gengibre bem fino; um ralador de cobre dá um resultado fino e uniforme. Corte as folhas de shiso e o myoga em tiras finas. O wasabi ralado deve parecer uma pasta fina e verde-brilhante, e as ervas cortadas devem ter as bordas crocantes e frescas.

7. 7Monte o prato e sirva

   Arrume o sashimi yuba cortado ao lado do kumiage yuba em cada prato. Coloque um pouco de wasabi, gengibre, shiso e myoga de lado. Despeje o molho de soja ou o dashi em tigelinhas separadas, uma por pessoa. Sirva logo, frio. O prato está certo quando nenhum líquido se acumula no fundo do prato e cada peça de sashimi yuba sai limpa com os hashis.