Ao tirar o filme de uma embalagem gelada de yuba fresco, o que você vê primeiro são as dobras: lâminas cremosas e pálidas de película de leite de soja, sobrepostas, úmidas e levemente brilhantes. A faca encontra uma pequena resistência ao atravessar, e a borda cortada mostra camadas finas bem apertadas. Ao lado, o kumiage yuba repousa macio no próprio leite de soja, e a colher o levanta em um montinho pesado e caído. Este é o yuba sashimi, do jeito como o yuba fresco é comido em Quioto e em Minobu, na província de Yamanashi: cortado ou servido à colher, arrumado em um prato raso e acompanhado de wasabi ralado e molho de soja. Tem sabor de leite de soja doce e limpo, rico na boca e fresco ao lado do calor verde do wasabi e do aroma vivo do shiso.
Película de leite de soja quente: das cozinhas dos templos a Quioto e Minobu
A película sobre o leite de soja
O yuba começa como o tofu. As sementes de soja são cozidas, moídas e passadas por um pano para virar leite de soja, e até essa etapa os dois alimentos são feitos do mesmo jeito. O tofu então recebe nigari ou outro coagulante. O yuba não recebe nada: o leite de soja é aquecido, forma-se uma película na superfície, e o produtor a retira. A película se forma de novo e de novo na mesma panela, e cada produtor decide até onde ir. Um produtor de Quioto usa só as primeiras películas, porque a proteína e a cor mudam a cada retirada, e trabalha apenas com soja nacional e água de poço. O jeito mais comum de retirar é deslizar uma vareta por baixo do meio da película e dobrá-la ao meio; esse mesmo produtor retira pela borda para pegar uma única lâmina fina e então a dobra em três. São escolhas de uma casa específica, e cada oficina tem as suas.
O yuba fresco que você compra vem em dois tipos, e eles se comportam de forma diferente no prato. O sashimi yuba, também chamado hikiage yuba, é embalado depois que o leite de soja foi escorrido, então as lâminas continuam sobrepostas e firmes o bastante para cortar. O kumiage yuba, e seu parente tsumami yuba, é embalado sem escorrer, às vezes com um pouco de leite de soja a mais, por isso fica macio e você o serve com colher. Quando os dois vão no mesmo prato, a mesa ganha suas duas texturas: a mordida limpa das camadas e o montinho cremoso que se pode servir à colher. Com condimentos bem preparados, essa combinação vira um entrada de verdade.
Templos, Quioto e Minobu
O yuba faz parte há muito tempo do shojin ryori, a culinária vegetariana dos templos budistas, e levava proteína aos monges que não podiam comer carne. Como ele chegou ao Japão não está estabelecido. Uma versão diz que ele veio no fim do período Kamakura, junto com o zen e o chá. Outra atribui ao monge Saichō a introdução, trazendo-o da China cerca de 1.200 anos atrás. Em Minobu, conta-se que os discípulos de Nichiren o fabricavam ali há cerca de 750 anos. No período Edo ele já tinha lugar nos livros de receitas, e o Tōfu Hyakuchin, a famosa coleção de cem receitas com tofu, costuma ser citado com cinco pratos de yuba.
Hoje, dois lugares se destacam. Em Quioto, o Kyo-yuba foi registrado como marca coletiva regional em 2015, e uma loja de yuba de Quioto apresenta o otsukuri, yuba fresco cortado em pedaços fáceis de morder e servido com molho de soja e wasabi ou com molho de soja e gengibre, como o jeito mais simples de provar o próprio yuba. Em Minobu, uma cidade de Yamanashi com muitos produtores de yuba, o yuba fresco é cortado em pedaços do tamanho de uma mordida e comido com molho de soja e wasabi o ano todo, e os pratos de yuba estão entre os 47 alimentos escolhidos como especialidades locais selecionadas de Yamanashi. Mais longe, uma família de Kanazawa mantém o costume local de pôr mostarda karashi sobre o tofu frio e também sobre o yuba. Para mais da culinária do país, veja nossa página sobre o Japão.
O nome costuma ser associado a uba, uma velha senhora, por causa da pele enrugada, embora essa explicação seja geralmente tratada como etimologia popular; outra versão o liga a uwa, o "topo" ou a película da superfície do leite de soja. Em Nikko e em alguns outros lugares, a palavra é escrita com outros caracteres, 湯波 em vez de 湯葉. A grafia muda, e o yuba local é um produto próprio.
Ingredientes (2 porções)
As lojas embalam o sashimi yuba e o kumiage yuba em tamanhos próprios. Pese ou leia o que você comprou e use as embalagens próximas a estas quantidades; o método funciona do mesmo jeito com um pouco mais ou um pouco menos.
O yuba é feito de soja: quem tem alergia a soja deve evitar este prato. O molho de soja contém soja, e o mentsuyu, usado na variação abaixo, costuma conter trigo e soja; confira o rótulo.
Utensílios
- Peneira de malha fina apoiada sobre uma tigela
- Papel-toalha
- Hashis de cozinha ou uma faca fina
- Faca afiada e tábua de corte
- Colher grande
- Ralador fino para wasabi (o de pele de tubarão é o clássico)
- Ralador fino para gengibre (o de cobre funciona bem)
- Pratos rasos para servir e tigelinhas pequenas para molho
Como escolher e substituir
O yuba fresco fica na seção de tofu refrigerado. No Japão, os supermercados vendem, e os produtores de Quioto o enviam; no exterior, procure na geladeira de um mercado japonês. Compre para o dia em que vai comer e confira a data de validade na embalagem.
Se não houver sashimi yuba, o yuba plano (hira yuba) ou o yuba enrolado fresco (nama komaki yuba) faz o mesmo papel: duas lâminas servem duas pessoas como prato de sashimi. Uma embalagem simples vendida apenas como yuba fresco também serve; escorra bem. O tsumami yuba substitui o kumiage yuba. O sashimi yuba sozinho ainda faz o otsukuri, embora o prato perca o lado macio, que se serve à colher.
O wasabi fresco é o condimento a procurar. O wasabi em tubo funciona, com menos aroma. O gengibre ralado é a outra escolha tradicional e combina especialmente bem com o dashi. O rábano-picante também vai bem com o yuba quando faltar wasabi. O shiso e o myoga dão aroma e altura ao prato; sem eles, o prato continua de pé. Se o molho de soja ficar forte demais perto do yuba delicado, use só dashi.
Modo de preparo
Tudo aqui acontece frio, e a ordem serve a um único objetivo: levar o yuba da geladeira à mesa firme, seco e inteiro. Deixe a peneira, o papel-toalha, a tábua e os pratos prontos antes de tirar as embalagens. Cortar e servir à colher levam só alguns minutos; os condimentos são ralados por último, logo antes de montar o prato, para que o aroma esteja no auge.
Quanto mais frio o sashimi yuba, mais firme ele fica e mais fácil corta. Trabalhe direto da geladeira e, se as peças começarem a ficar moles e frouxas, devolva-as à geladeira por um momento antes de continuar.
O molho de soja despejado sobre o prato penetra nas camadas e alaga o kumiage yuba. Com o molho à parte, cada mordida recebe apenas um toque de tempero, e quem quiser mais forte mergulha de novo.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho de mergulho fica turvo | Ficou líquido da embalagem sobre o yuba | Escorra na peneira e pressione com papel-toalha antes de montar o prato |
| O sashimi yuba rasga ou as camadas se soltam | Ele esquentou e amoleceu antes de cortar | Corte direto da geladeira; resfrie um pouco se ele ficar frouxo |
| O yuba não sai da bandeja | Está grudado nas laterais | Passe os hashis em volta das bordas, vire e sacuda, depois aperte levemente as laterais da bandeja |
| O kumiage yuba está aguado e separado, ou tem cheiro azedo, ou está viscoso ou com fios | Estragou pelo calor ou pelo tempo | Jogue fora. Aquecer não o salva |
| O tempero está fraco ou forte demais | A quantidade de molho é a gosto | Ajuste em cada tigelinha pequena; mantenha o molho longe do yuba |
Servir, variações e conservação
À mesa
O yuba sashimi abre a refeição. Vem frio, antes dos pratos quentes, e na culinária dos templos fica naturalmente ao lado de outros pratos à base de plantas. No verão, sirva bem gelado. Para um prato menor, no estilo de Minobu, uma porção é de 50 g de yuba fresco com 1 colher de sopa de molho de mergulho. Para convidados, empilhe o shiso e o myoga sobre cada porção: o prato ganha altura e parece uma entrada finalizada.
Variações
Mentsuyu, karashi e cebolinha. Inspirada no costume de Kanazawa de pôr karashi sobre o tofu frio. Dobre o yuba escorrido uma lâmina de cada vez, formando camadas sobrepostas em um prato pequeno e um pouco fundo, despeje por cima um pouco de mentsuyu no ponto de uso, sem diluir, e disponha a mostarda karashi e a cebolinha picada finamente na borda. Se usar mentsuyu concentrado, dilua conforme indica o rótulo. O resultado é mais doce e mais salgado, com um toque picante de mostarda no lugar do calor verde do wasabi.
Umeboshi ou gergelim no molho de mergulho. Misture pasta de umeboshi ou gergelim moído ao molho de mergulho. A ameixa traz uma acidez que corta a riqueza do yuba; o gergelim deixa o molho mais amendoado e redondo.
Molho de soja dashi medido. Para um prato pequeno, coloque 80 g de yuba para duas pessoas em uma tigela, adicione um pouco de wasabi e despeje por cima 2 colheres de chá de molho de soja dashi. O tempero é pré-medido e mais leve; mantenha esta versão como um prato pequeno próprio, em vez de multiplicá-la para a receita completa.
Morno no inverno. Nos meses frios, aqueça um pouco o yuba. As camadas se soltam e a textura fica mais macia e sedosa, então sirva assim que estiver morno. Gengibre com dashi combina com esta versão.
Segurança dos alimentos
O yuba fresco vendido para sashimi é feito aquecendo o leite de soja a 75 °C por pelo menos 1 minuto, depois resfriado a 10 °C ou menos em até 2 horas após a embalagem e mantido a 10 °C ou menos no caminho até a loja. O prazo de validade é de 3 a 6 dias a partir da data em que foi fabricado. Ele não é reaquecido em casa, então sua segurança ali depende da temperatura e da data.
- Guarde o yuba fechado a 10 °C ou menos e consuma até a data de validade da embalagem. Não estenda esse prazo.
- Depois de aberto, planeje terminá-lo no mesmo dia. Se sobrar, feche em um recipiente tampado, leve à geladeira logo, a 10 °C ou menos, e consuma em breve.
- Se tiver cheiro azedo, se separar em líquido aguado ou ficar viscoso ou com fios, jogue fora. Algumas toxinas bacterianas resistem ao calor, então cozinhar um yuba estragado não o torna seguro.
- Gestantes, idosos, bebês e quem tem imunidade enfraquecida devem evitar este prato frio e não cozido, e optar por um prato cozido.
Perguntas frequentes
Posso fazer yuba em casa e servi-lo cru assim?
Faça yuba em casa apenas para cozinhar. O sashimi yuba depende do resfriamento rápido e do manuseio rigoroso a frio de um produtor comercial, e uma cozinha doméstica não consegue igualar isso de forma confiável. Para sashimi, compre o yuba fresco vendido para ser comido assim como está.
Qual é a diferença entre o yuba fresco e o yuba seco?
O yuba seco é desidratado até restar muito pouca água, se conserva em temperatura ambiente e tem prazo de consumo preferencial de 6 meses a 1 ano. Ele é reidratado e cozido em pratos ensopados e refogados. O yuba fresco é um alimento refrigerado e perecível, com prazo de validade curto, e é o que se usa para o sashimi.
O yuba é uma boa fonte de proteína?
Sim. Cada 100 g de yuba fresco fornecem cerca de 218 kcal, 21,8 g de proteína, 13,7 g de gordura e 4,1 g de carboidrato, além de 90 mg de cálcio e 3,6 mg de ferro. Ele praticamente não contém sal, então todo o tempero vem do molho de mergulho.
