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Sekai Gohan
Sannakji: polvo vivo coreano picado com óleo de gergelim
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Nakji vivo (산낙지) | 2 | O prato em si; pernas elásticas e de sabor limpo |
| Óleo de gergelim torrado (참기름) | 1 colher de sopa | Tempera as pernas picadas e forma o molho gireumjang |
| Sal (소금) | a gosto | Tempera as pernas e o gireumjang |
| Gergelim torrado (통깨) | um pouco | Espalhado sobre o prato para dar aroma |
| Vinagre (식초) | 1 colher de sopa | Molho chojang; acidez |
| Açúcar (설탕) | 1 colher de sopa | Molho chojang; equilibra a acidez e o picante |
| Gochujang (고추장) | 3 colheres de sopa | Molho chojang; pasta de pimenta vermelha, o corpo do molho |
| Alho picado (다진마늘) | 1 colher de chá | Molho chojang; picância |
| Gergelim torrado para o chojang (통깨) | 1 colher de chá | Molho chojang; toque de castanha |
| Farinha de trigo (밀가루) | o necessário | Para esfregar as ventosas; enxaguada antes de comer |
Modo de preparo
1Esfregue as ventosas com farinha para limpá-las
Coloque o nakji na tigela de aço inoxidável e polvilhe um pouco de farinha por cima. Esfregue as pernas firmemente entre os dedos, trabalhando a farinha nas ventosas ao longo de todo o comprimento; ela fica acinzentada ao retirar a sujeira e a gosma. Mergulhe o nakji na tigela de água gelada só o tempo suficiente para tirar a farinha, depois tire-o direto da água e seque com papel-toalha. As pernas estarão prontas quando estiverem escorregadias e limpas, sem areia sob os dedos e sem resquícios brancos de farinha nas ventosas.
2Retire as vísceras e o bico, e espremer a gosma
Coloque o nakji sobre a tábua, abra a cabeça e retire as vísceras. No centro da parte de baixo, onde as pernas se encontram, pressione para soltar o pequeno bico duro e corte-o fora. Passe cada perna entre o polegar e o indicador da base até a ponta para espremer a gosma, que concentra a maior parte do cheiro de peixe. Dê mais um mergulho rápido em água gelada e seque com papel-toalha; o nakji estará pronto quando a cabeça estiver vazia, não restar nada duro na base das pernas e as pernas estiverem pegajosas, e não escorregadias.
3Pique as pernas, tang tang
Separe as pernas da cabeça; só as pernas entram neste prato. Alinhe-as sobre a tábua e pique com golpes firmes e retos, deixando a lâmina bater na tábua a cada vez, em pedaços de 1–3 cm. Quanto menores, melhor, então passe de novo por toda a pilha e corte novamente qualquer pedaço maior. Os pedaços vão se encolher e se agarrar à tábua enquanto você trabalha; isso é o movimento nervoso. Pare quando cada pedaço estiver pequeno o bastante para ser mastigado com conforto em uma única mordida.
4Prepare o gireumjang e o chojang
Para o gireumjang, despeje uma parte do óleo de gergelim em um potinho pequeno e adicione uma pitada de sal. Para o chojang, misture o vinagre, o açúcar, o gochujang, o alho picado e a colher de chá de gergelim no segundo potinho. Continue mexendo até que o açúcar se dissolva e a pasta fique uma calda homogênea. O chojang estará pronto quando estiver liso e de um vermelho brilhante, sem grãos de açúcar grudados na colher.
5Misture com óleo de gergelim e sal, e sirva
Coloque o nakji picado na tigelinha, despeje o restante do óleo de gergelim e adicione sal a gosto. Misture com uma colher até que cada pedaço esteja coberto; o óleo também deixa as ventosas mais escorregadias, fazendo com que se agarrem menos ao prato e aos hashis. Passe os pedaços para um prato, espalhe o gergelim torrado por cima e coloque os dois molhos ao lado. Sirva logo, enquanto cada pedaço ainda brilha com óleo e o gergelim gruda na superfície.