A faca desce sobre a tábua de novo e de novo, tang, tang, tang, e a pilha de pernas pálidas ao lado nunca fica completamente parada. Cada pedacinho se encolhe e se estica, com as ventosas brilhando sob uma camada de óleo de gergelim. Vai uma pitada de sal e um punhado de gergelim torrado, dois potinhos de molho ficam ao lado do prato, e os hashis entram enquanto os pedaços ainda se mexem. Sannakji é nakji vivo picado e comido cru na Coreia. Tem sabor limpo e levemente doce, com cheiro de mar, um toque de castanha vindo do óleo e uma mastigação elástica, com ventosas que grudam de leve na língua.
O nakji vivo e o som da faca
San-nakji quer dizer simplesmente nakji vivo, e o nome já diz o que chega à mesa: um polvo que estava vivo momentos antes de ser cortado. Nakji é o Octopus minor, um polvo pequeno de braços longos da costa sul da Coreia, um animal diferente do polvo comum e grande. Em inglês ele costuma aparecer como "baby octopus", o que é uma tradução errada. O sannakji pertence à família do hoe, os pratos de frutos do mar crus da culinária coreana, e é servido em sua forma mais simples, com óleo de gergelim e gergelim torrado. Na Coreia do Norte, a palavra nakji se refere à lula, por isso este artigo trata do prato sul-coreano.
A forma mais comum de preparo é o tangtangi. As pernas são picadas em pedaços curtos e misturadas com óleo de gergelim e sal, e o nome vem do som da lâmina batendo na tábua. O nakji geralmente é morto e depois cortado; comer um inteiro é raro. O movimento no prato vem da atividade nervosa nas pernas, que continua depois que o animal foi cortado, e os restaurantes explicam que, no momento em que o prato chega à mesa, o polvo já não está estritamente vivo.
O sannakji é querido na Coreia como comida para repor energia, e um ditado antigo diz que o nakji devolve força a uma vaca cansada. O nakji cru e o cozido têm valores nutricionais parecidos, então a fama vem do folclore e da emoção do prato.
À mesa, e o debate em torno dele
O sannakji é um prato de acompanhar bebida. Vem à mesa com soju e pequenas guarnições, é beliscado com hashis de aço entre um copo e outro, e os molhos vão e voltam pela mesa. Os temperos são simples: óleo de gergelim e sal, às vezes gengibre e gergelim despejados direto sobre os pedaços, ou um molho vermelho, picante e doce, de gochujang, vinagre e açúcar.
O prato também gera polêmica. Ativistas pelos direitos dos animais no exterior já protestaram contra ele, e na Coreia a lei de proteção animal cobre apenas vertebrados, o que deixa o polvo de fora. Os dois lados continuam fazendo parte da forma como o prato é discutido hoje.
Pratos de nakji cozido ficam bem ao lado dele nos cardápios coreanos. O nakji yeonpo-tang é uma sopa, e o nakji-bokkeum e o bul-nakji são refogados picantes, cada um com seu próprio preparo. O tangtangi é a versão crua, e tudo nele depende de um animal fresco, de uma faca afiada e de pedaços pequenos.
Ingredientes (3 porções)
Este prato contém polvo (um molusco) e gergelim. A farinha de trigo entra em contato com o nakji durante a limpeza. Verifique o rótulo do gochujang quanto a alérgenos antes de comprar.
Utensílios
- Uma faca afiada e pesada
- Uma tábua resistente, reservada para este trabalho
- Uma tigela de aço inoxidável para esfregar a farinha
- Uma tigela com água gelada
- Papel-toalha
- Uma tigelinha pequena para misturar
- Dois potinhos para molho e uma colher
- Hashis de aço para servir
Comprando o nakji e escolhendo o resto
Tudo aqui depende de um nakji vivo vendido para consumo cru. Procure em um mercado de frutos do mar coreano ou asiático, ou em uma peixaria de confiança, e compre no dia em que for servir. Mantenha-o frio desde a loja até a tábua.
As substituições só funcionam em uma direção. O polvo comum ou outras espécies dão um animal diferente, com outra mastigação, então um prato feito com eles é outro prato. Polvo cozido temperado com óleo de gergelim é gostoso, mas é polvo cozido, não sannakji. Para o restante da mesa, vinagre de arroz comum funciona bem no chojang, e o gochujang é uma pasta fermentada de pimenta vermelha, com picância e doçura que nenhum missô ou outra pasta de feijão consegue substituir.
Compre o óleo de gergelim torrado, escuro e com aroma forte de castanha, do tipo vendido em mercados coreanos. O óleo de gergelim claro, não torrado, tem quase nenhum aroma, e com só sal ao lado, o óleo é o sabor de todo o prato.
Compre nakji vendido para consumo cru, em uma peixaria ou mercado de confiança. Mantenha-o frio e coma no mesmo dia. Use tábua, faca e tigelas limpas, mantidas separadas de outros alimentos. Gestantes, idosos, crianças muito pequenas e pessoas com imunidade enfraquecida devem evitar o prato cru e escolher um prato de nakji totalmente cozido.
Modo de preparo
O trabalho é curto e segue em uma única direção. Primeiro limpe o nakji, depois corte, misture os dois molhos e tempere os pedaços por último, para que o prato chegue à mesa assim que ficar pronto. Este prato não tem tempo de espera, então deixe a tábua, a água gelada, os potinhos de molho e as pessoas que vão comer prontos antes de começar. Os cozinheiros divergem sobre a lavagem: alguns mantêm a água da torneira longe do nakji, porque a água doce deixa o cheiro de peixe mais forte, e outros esfregam com farinha e enxaguam. Os passos abaixo seguem o meio-termo de uma esfregada com farinha e um enxágue frio e rápido, seguido de uma secagem cuidadosa.
Pique e tempere o nakji somente quando todos já estiverem sentados. A aparência e a mastigação elástica desaparecem enquanto o prato espera, então trate os dois últimos passos como um único movimento rápido.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Os pedaços grudam com força nos hashis ou na boca | Pedaços longos demais, ou sem cobertura de óleo | Pique de novo em pedaços menores e misture mais uma vez com óleo de gergelim |
| Cheiro de peixe no prato | Gosma deixada nas pernas, ou o nakji ficou dentro da água | Espremer as pernas de novo da base até a ponta, manter o enxágue só como um mergulho rápido e secar bem |
| Areia entre os dentes | As ventosas não foram esfregadas por tempo suficiente | Esfregue as pernas ainda inteiras com farinha fresca até a farinha sair limpa, depois mergulhe e seque |
| Os pedaços ficam opacos e achatados | O prato esperou tempo demais depois de temperado | Tempere só o que a mesa vai comer agora e mantenha o restante do nakji limpo e frio |
Servir e variações
Coloque o prato no centro da mesa, com os dois molhos, pequenas guarnições e soju. O gireumjang mantém o sabor próximo ao do próprio nakji, tudo gergelim e sal, com um doce limpo de mar; o chojang envolve cada pedaço em picância, vinagre e açúcar, e traz uma mordida mais aguda e mais quente. Pegue um pedaço de cada vez, mergulhe no molho e mastigue bem antes de engolir. Prepare só o que a mesa vai comer; o nakji limpo que ainda espera para ser picado deve ficar frio e ser consumido no mesmo dia.
As ventosas podem grudar na garganta. Já ocorreram mortes, sobretudo com nakji inteiros ou pedaços grandes; em um caso, um pedaço de cerca de 7 × 4 cm bloqueou a entrada das vias respiratórias, e a bebida fez parte de outro. Mantenha cada pedaço pequeno e mastigue bem, corte os pedaços ainda menores quando houver bebida na mesa e nunca coma sannakji sozinho. Crianças, idosos e quem tem dificuldade para engolir não devem comer.
Variações
- Pera, cebolinha e pimenta. Palitos finos de pera coreana trazem uma doçura fresca e suculenta contra a mastigação, a cebolinha fatiada dá um toque verde e as fatias finas de pimenta vermelha trazem picância. Finalize com gergelim, como de costume.
- Gengibre com o óleo de gergelim. Um pouco de gengibre despejado junto com o óleo e o gergelim dá um aroma mais agudo e quente e corta o sabor de mar.
- Gema de ovo. Os restaurantes às vezes servem o prato coberto com uma gema crua. Em casa, deixe de fora; a gema crua acrescenta seu próprio risco de segurança alimentar a um prato que já é cru.
- O caminho cozido. Para quem deve evitar frutos do mar crus, o nakji vai para pratos cozidos, como a sopa yeonpo-tang ou o refogado picante nakji-bokkeum, que são pratos separados, com preparos próprios.
Perguntas frequentes
O sannakji é comido enquanto o polvo ainda está vivo?
O nakji é morto e depois cortado, e comer um inteiro é raro. Os pedaços continuam se mexendo no prato porque os nervos das pernas permanecem ativos depois do corte. No momento em que o prato chega à mesa, o polvo já não está estritamente vivo.
Posso fazer com nakji congelado ou com polvo comum?
O sannakji é definido pelo nakji vivo, então o nakji congelado ou outra espécie de polvo produz outro prato, com outra textura. O nakji congelado não está vivo, então não é sannakji; nos pratos de nakji cozido, o nakji é esfregado com farinha, enxaguado e depois aquecido. O polvo comum cozido com óleo de gergelim e sal é um bom prato por si só, mas é polvo cozido.
Posso usar a mesma tábua e a mesma faca em outros alimentos depois?
Mantenha a tábua, a faca e as tigelas usadas no nakji separadas de outros alimentos enquanto trabalha. Quando terminar, lave-as bem antes de voltar a usá-las. Uma tábua reservada para frutos do mar crus torna isso mais simples.
Para que serve a cabeça?
No tangtangi só as pernas são picadas e servidas. A cabeça é aberta e esvaziada durante a limpeza.
