Seolleongtang: sopa leitosa de ossos bovinos de Seul, cozida o dia inteiro

Modo de preparo

1. 1Deixe os ossos, a cartilagem e a língua de molho

   Enxágue os ossos de joelho, a cartilagem e a língua em água fria. Coloque-os em uma tigela grande e cubra com água fria. Deixe de molho por 5 a 6 horas para tirar o sangue, mantendo a tigela na geladeira ou em água fria; nunca deixe em temperatura ambiente em dias quentes. A água fica rosada conforme o sangue sai.

2. 2Seque a carne e prepare os legumes

   Seque o peito e o músculo com um pano de algodão limpo para tirar o sangue da superfície; esses cortes não passam pelo banho. Lave e apare a cebolinha, o alho, o gengibre e a cebola. Pique toda a cebolinha e reserve as 40 g para a mesa em um recipiente tampado na geladeira.

3. 3Faça o pré-cozimento e descarte a água

   Coloque a água do pré-cozimento na panela grande e leve ao fogo alto até ferver, por cerca de 10 minutos. Escorra os ossos, a cartilagem e a língua de molho, junte-os à água fervente e deixe ferver por 5 minutos. Uma espuma cinza sobe rapidamente, e a superfície da carne fica cinza-amarronzada. Despeje tudo em uma peneira e jogue a água fora.

   Manuseio da panela

   Uma panela com água fervendo é pesada e espirra com facilidade. Levante-a com as duas mãos e luvas de forno secas, ou tire primeiro um pouco da água com a concha, e deixe a pia livre antes de escorrer.

4. 4Comece o caldo em fogo alto

   Coloque a água do cozimento, os ossos de joelho e a cartilagem na panela limpa. Deixe a língua reservada na geladeira; ela volta depois. Leve a panela à fervura e mantenha em fogo alto por 1 hora. Retire a espuma sempre que ela se formar nas bordas.

5. 5Ferva em fogo médio por cinco horas

   Abaixe o fogo para médio e deixe ferver por 5 horas. Mantenha a fervura constante, com bolhas quebrando por toda a superfície; esse movimento é o que deixa o caldo branco. Retire a espuma e a gordura de tempos em tempos, e se a água baixar bem abaixo dos ossos, complete com água fervente. No fim, o caldo está turvo e leitoso.

   Mantenha a fervura

   Se o caldo continuar fino e transparente depois de algumas horas, o fogo está baixo demais. Aumente até a superfície borbulhar; um cozimento leve em fervura fraca dá um caldo claro.

6. 6Junte a língua e a carne

   Acrescente a língua, o peito e o músculo à panela, junto com os ossos. Deixe o caldo voltar à fervura e cozinhe por 1 hora. Empurre a carne para dentro do caldo com uma concha se ela boiar.

7. 7Junte os aromáticos e termine em fogo baixo

   Acrescente a cebolinha da panela junto com o alho, o gengibre e a cebola. Cozinhe por 1 hora e depois baixe o fogo para o mínimo por 30 minutos. O gosto cru e picante do alho e do gengibre se suaviza, e o caldo fica com aroma redondo e levemente doce.

8. 8Retire e corte a carne

   Quando a língua, o peito e o músculo estiverem macios, retire-os para uma tábua de corte. Corte a carne em pedaços de cerca de 3 × 4 cm. Os pedaços devem estar macios o bastante para cortar limpo, sem desfiar.

9. 9Esfrie, retire a gordura e volte a ferver

   Coe o caldo para separá-lo dos ossos e esfrie-o rapidamente; dividir em recipientes menores ajuda. Depois de frio, retire com a colher a gordura que subiu e ficou firme na superfície. Devolva o caldo à panela e ferva em fogo alto por 10 minutos.

   Gordura fora, sabor fica

   Ao esfriar, a gordura endurece em uma camada clara que você consegue levantar em pedaços. O caldo por baixo costuma engrossar até virar uma geleia quando frio, sinal de bastante gelatina.

10. 10Sirva e tempere à mesa

    Coloque uma porção de carne em cada tigela e despeje o caldo quente por cima. Deixe à mesa o sal, a pimenta-do-reino, a pimenta em pó e a cebolinha picada, com arroz à parte. Cada pessoa tempera a própria tigela. O caldo deve soltar vapor e ficar com aparência branca e opaca ao redor da carne.