A tigela chega quase sem cor: um caldo leitoso e branco, com fatias pálidas de carne e língua logo abaixo da superfície, vapor subindo e praticamente nenhum sal. Aí o trabalho passa para quem come. Entra uma pitada de sal, uma colher de cebolinha picada, talvez pimenta em pó, e a tigela é mexida e provada até ficar do jeito certo para aquela pessoa. O seolleongtang é a sopa de ossos bovinos de Seul, feita com ossos de joelho, cartilagem, língua e carne cozidos por dez a onze horas, até o caldo ficar opaco. Tem sabor limpo, profundo e bem bovino, com um corpo macio vindo da gelatina. O arroz vem ao lado e, geralmente, acaba dentro da sopa.
Um caldo branco com várias histórias por trás do nome
Ninguém concorda sobre onde exatamente o seolleongtang começou, e as versões concorrentes fazem parte do encanto. A mais conhecida liga o prato a Seonnongdan, o altar onde os reis da corte Joseon realizavam ritos agrícolas e a cerimônia da primeira aração. Depois do rito, o boi sacrificado era cozido em uma grande panela de sopa e dividido entre todos. O nome costuma ser rastreado a partir de seonnongtang, "sopa de Seonnong", passando por seollongtang, até o seolleongtang de hoje. Outra história situa a aração cerimonial e a sopa bem antes, no período Silla. Uma outra teoria aponta para o período mongol e um caldo de carne chamado sulen. Onde ele foi feito pela primeira vez não está resolvido.
Como se come
O que está resolvido é o jeito de comer. A cozinha serve o caldo sem tempero ou com muito pouco, e cada pessoa tempera a própria tigela à mesa com sal, pimenta-do-reino, pimenta vermelha, alho e cebolinha. O arroz vem à parte, e muita gente o despeja direto no caldo no meio da refeição. Um prato de kkakdugi, o kimchi de rabanete em cubos, é o acompanhamento habitual, e sua crocância e acidez cortam a riqueza da sopa.
Esse hábito de mesa muda a forma como você prepara o prato em casa. Você está fazendo uma base, não um tempero pronto, então o objetivo no fogão é cor, corpo e um sabor limpo de carne, sem nenhum gosto de caça. Ele pertence à mesma família das sopas coreanas cozidas por horas, como o samgyetang, de frango com ginseng, e o dwaeji-gukbap, à base de porco. Mas aqui os ossos carregam tudo, e a cor branca é a assinatura do prato. Para mais pratos dessa mesa, veja a página do país Coreia.
Às vezes o seolleongtang é escrito com os caracteres chineses 雪濃湯, "sopa espessa como neve", o que combina bem com a cor. Os dicionários coreanos consideram essa grafia incorreta. Em Seul, o Imun Seolnongtang é considerado o restaurante mais antigo que ainda serve a sopa.
Ingredientes
Os ossos e a cartilagem formam o caldo, a língua e os dois cortes de carne se tornam a carne da tigela, e os legumes entram no fim para limpar o sabor.
Esta sopa é feita inteiramente com carne bovina e ossos bovinos. Ela também contém cebolinha, alho, gengibre e cebola. Verifique os rótulos de tudo o que você servir junto, como o kimchi.
Utensílios
- Uma panela grande que comporte os ossos com 7 kg de água e ainda deixe espaço para ferver
- Uma tigela grande para o banho
- Uma escumadeira ou concha fina para espuma e gordura
- Uma peneira
- Um pano de algodão limpo
- Uma balança de cozinha
- Uma faca afiada e uma tábua de corte
- Uma concha para servir
- Um separador de gordura (opcional)
Escolha e substituições
Os ossos decidem tudo. Peça ao açougueiro ossos de joelho ou de articulação bovina; as extremidades com bastante cartilagem dão a maior cor. A cartilagem pode ser tendão bovino, cartilagem de joelho ou uma mistura dos dois. Qualquer uma das opções traz a gelatina que dá corpo ao caldo e faz com que ele fique firme quando frio.
Compre a língua inteira. A língua fatiada fina, para grelhar, se desmancha em uma hora de cozimento e fica fibrosa. Para o peito, um bloco de costela ou de paleta é uma substituição próxima; ele fica um pouco mais gorduroso e macio. O músculo é fácil de encontrar e deve continuar sendo músculo, porque os tendões dele ficam macios e levemente gelatinosos, que é a textura que você quer na tigela.
| Mantenha | Pode ser trocado |
|---|---|
| Ossos de joelho ou de articulação e cartilagem, para a cor branca e o corpo | O peito pode virar costela ou paleta |
| O banho de sangue e o pré-cozimento, para um sabor limpo | A pimenta em pó à mesa é opcional |
| O sal servido à mesa | O sal grosso coreano é ótimo, mas qualquer sal de boa qualidade serve |
O caldo branco vem de ossos ricos em cartilagem, mantidos em fervura viva. Uma panela que só treme de leve dá um caldo mais claro e fino.
Modo de preparo
O trabalho fica concentrado no início e depois é, em grande parte, espera. Comece o banho de manhã, faça o pré-cozimento, e a partir daí a panela ferve sozinha por horas, enquanto você tira a espuma de vez em quando. Prepare os legumes durante o banho, para que estejam prontos quando a panela pedir, e planeje ficar em casa o dia inteiro. A Sekai Gohan não cozinhou esta receita inteira na própria cozinha, então trate os tempos e as quantidades como orientação publicada e ajuste à sua panela e ao seu fogão.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Cheiro forte de carne e de sangue | O banho, o pré-cozimento ou a retirada de espuma foram encurtados | Da próxima vez, faça o banho completo e ferva a primeira água por 5 minutos inteiros antes de descartá-la. Para esta panela, retire bastante espuma e deixe os aromáticos cozinharem a hora inteira |
| O caldo fica claro ou fino | O fogo estava baixo demais ou entrou água demais | Aumente o fogo até uma fervura constante e deixe reduzir. Cozinhar um segundo lote com os mesmos ossos e misturá-lo ao primeiro dá mais corpo |
| O caldo fica gorduroso | A gordura não foi retirada | Esfrie o caldo até a gordura endurecer e retire-a antes da fervura final |
| A água baixou abaixo dos ossos | Muitas horas de fervura forte | Complete com água fervente, nunca fria, para que a fervura não pare |
| A língua ou a carne ficaram duras | Foram retiradas cedo demais | Devolva-as à panela e continue cozinhando até ficarem macias |
Servir, variações e conservação
À mesa
O seolleongtang é uma refeição completa, com arroz e kkakdugi, o kimchi de rabanete em cubos, cuja acidez crocante equilibra o caldo macio. Deixe sal, pimenta-do-reino, pimenta em pó e cebolinha picada ao alcance de todos. Salgue o caldo uma pitada de cada vez e prove entre as pitadas; um caldo branco sem sal fica sem graça, e a quantidade certa de sal de repente realça a carne.
Variações
- Macarrão fino na tigela. O macarrão somyeon cozido vai sob o caldo, junto com a carne, e absorve o sabor, deixando a tigela mais substanciosa.
- Uma segunda extração. Depois de retirar o caldo, cubra os mesmos ossos com água nova e ferva de novo por várias horas, depois misture os dois lotes. O segundo lote é mais suave sozinho, mas acrescenta volume e corpo.
- Vermelho à mesa. Um pouco de gochugaru ou um fio de suco de kimchi misturado à tigela acrescenta picância e acidez e deixa o caldo rosado.
- Alho à mesa. Uma pequena colher de alho picado acrescentada por cada pessoa deixa a tigela mais intensa e picante.
Conservação
Esfrie o caldo rapidamente, dividido em recipientes menores, depois tampe e leve à geladeira logo. Guarde a carne em um recipiente próprio, tampado, na geladeira. Para conservar por mais tempo, congele o caldo em sacos para freezer. Para servir, leve o caldo a uma fervura completa antes de despejá-lo sobre a carne.
Perguntas frequentes
Por que o caldo é temperado à mesa e não na panela?
Cada pessoa gosta de um nível diferente de sal, e o caldo puro permite que cada um ajuste a própria tigela. Isso também deixa a panela flexível para o macarrão, o suco de kimchi ou a pimenta. Cozinhe para o sabor e a cor, e deixe o tempero final para a mesa.
Dá para fazer só com ossos e sem língua?
Dá. Os ossos e a cartilagem formam o caldo, então deixar a língua de fora ainda resulta em seolleongtang. Acrescente um pouco mais de peito ou músculo para que haja carne suficiente em cada tigela.
Meu caldo frio virou geleia. Isso está certo?
Sim, é um bom sinal. A gelatina dos ossos de joelho e da cartilagem firma o caldo quando frio. Ela volta a se desfazer em uma sopa lisa assim que o caldo é aquecido.
Posso espalhar o cozimento por dois dias?
Pode, desde que o caldo nunca fique parado em temperatura ambiente. No fim do primeiro dia, esfrie-o rapidamente em recipientes menores, tampe e leve à geladeira. No dia seguinte, retire a gordura que firmou e leve o caldo a uma fervura completa antes de continuar.
