Ssambap: arroz coreano enrolado em alface fresca e perilla

Modo de preparo

1. 1Lave as folhas de alface e perilla

   Lave as mãos com sabão. Coloque as folhas de alface e de perilla numa bacia grande com água, deixe de molho por 1 a 2 minutos e depois mexa com delicadeza; troque a água e repita duas ou três vezes. As duas folhas têm pelos finos e vincos profundos, então trabalhe a base dos talos e o verso enrugado mais do que faria com outras verduras. Enxágue cada folha em água corrente e coloque-a num escorredor para escorrer. Elas estão prontas quando a água já passou pelos vincos do verso e as folhas não pingam mais, porque as gotas que ficam no prato encharcam e soltam os enrolados.

   Folhas cruas

   A alface e a perilla são comidas cruas e nunca aquecidas, então lavar e manter a limpeza é a única proteção. Ao fazer as compras, coloque as folhas separadas de carne e peixe crus, e não deixe respingos de carne ou peixe nas folhas nem na tábua que você usa para elas.

2. 2Cozinhe o repolho no vapor e esfrie em água com gelo

   Leve a água da vaporeira a fervura forte antes de colocar o repolho. Acomode as folhas e cozinhe no vapor por 14 a 15 minutos. Retire-as assim que a parte mais grossa da nervura ficar translúcida, mergulhe-as em água com gelo por alguns segundos e escorra num escorredor. Uma folha passada do ponto continua amolecendo com o próprio calor até rasgar e perder o brilho, então, com o repolho de primavera fino, observe a nervura, e não o relógio. As folhas escorridas devem estar verde-claras, macias o bastante para dobrar, com uma leve firmeza que ainda resta na nervura.

3. 3Tempere o arroz enquanto ele está quente

   Passe o arroz recém-cozido para uma bacia grande enquanto ainda solta vapor. Polvilhe o sal (¼ colher de chá) e o óleo de gergelim (1 colher de chá). Misture com a pá de arroz em movimentos de corte, levantando de baixo sem pressionar os grãos. Espalhe um pouco o arroz e deixe-o esfriar até conseguir segurar um punhado com conforto. Ele está pronto quando os grãos estiverem inteiros e soltos, uniformemente brilhantes, sem nenhum grão de sal restante.

   Tempere direto da panela

   O arroz quente dissolve o sal e absorve o óleo de gergelim de maneira uniforme. Depois que o arroz esfria, o sal fica preso nos grãos e o óleo escorre pela superfície em vez de cobrir cada grão, além de o arroz modelado ficar mais propenso a desmanchar.

4. 4Prepare o ssamjang

   Coloque o doenjang (4 colheres de sopa) e o gochujang (2 colheres de sopa) numa tigelinha pequena e misture só essas duas pastas até ficarem lisas. Acrescente o açúcar, o alho, o gergelim e o óleo de gergelim e misture de novo. Junte a água aos poucos, parando quando o molho cair da colher em um fio lento e grosso. Nada vai ao fogo, então o alho mantém o sabor cru. Ele está pronto quando a cor estiver uniforme, sem listras, e uma porção pousar numa folha sem escorregar.

   Misture as duas pastas antes de tudo

   O doenjang é firme e empelotado, o gochujang é grudento. Trabalhar as duas juntas antes de qualquer outra coisa elimina os caroços do doenjang. Açúcar, óleo e água adicionados cedo demais só deslizam sobre os caroços e deixam listras.

5. 5Modele o arroz em bastões

   Calce as luvas descartáveis ou estenda um pedaço de filme plástico sobre a palma da mão. Divida o arroz temperado em 20 porções iguais. Pressione cada uma num bastãozinho de cerca de 5 × 2,5 cm, ou role em bolinha, e alinhe-as numa bandeja. Os bastões se encaixam bem ao longo de uma folha e mantêm o formato na marmita. Aperte só o suficiente para que a porção se sustente ao ser pega e ainda pareça macia, não compactada.

6. 6Monte as folhas e enrole

   Estenda uma folha de alface na palma da mão e coloque uma folha de perilla por cima. Uma folha levemente amarga sobre uma mais doce é a combinação que funciona melhor. Coloque um bastão de arroz no meio e acrescente cerca de ½ colher de chá de ssamjang por cima. Dobre os lados esquerdo e direito, depois traga a borda de perto e enrole para longe de você. Faça também alguns enrolados só com repolho. Um enrolado bem feito se sustenta ao ser levantado e cabe numa mordida.

   Porção menor segura melhor

   Enrolados muito cheios racham e ficam grandes demais para uma mordida só. Um bastão e uma pequena porção de molho por folha bastam. O ssamjang pode ir por cima do arroz, dentro da folha, ou por fora, logo antes de comer, e as duas formas funcionam.

7. 7Monte a travessa

   Forre uma travessa larga com algumas folhas soltas. Disponha os enrolados em fileiras, com um pequeno espaço entre eles, misturando enrolados de alface e de repolho para que cada um escolha. Coloque a tigela de ssamjang com uma colher no centro e espalhe folhas extras na borda para quem quiser montar o próprio enrolado. As folhas amolecem com o tempo, então leve a travessa à mesa logo. Sirva enquanto as folhas ainda estiverem crocantes e brilhantes.