Uma folha de alface repousa esticada na palma da mão. Por cima vai uma folha de perilla, mais escura e de bordas recortadas, depois um pequeno rolo de arroz brilhante de óleo de gergelim, com uma colherada de ssamjang grossa, vermelho-acastanhada. Dobre, levante e tudo vai para a boca numa mordida só: o estalo fresco da folha, o aroma verde e vivo da perilla, o sabor salgado-doce e picante da pasta e, por baixo, o arroz de tempero suave. Ssambap (쌈밥) é ssam, enrolado, mais bap, arroz. Na Coreia, as pessoas comem ssam no dia a dia, com ou sem carne na grelha, e o ssambap é a versão em que o arroz é o recheio, enrolado com antecedência ou montado à mão na mesa.
Ssam, bap e uma folha comida crua
Uma palavra que nomeia um jeito de comer
Ssam vem de ssada, envolver, e a mesma palavra serve para o gesto e para a comida. A maioria dos nomes de pratos coreanos junta um ingrediente com um método de preparo. Ssam nomeia o que as mãos fazem à mesa, e por isso textos em inglês às vezes mantêm a palavra coreana em vez de traduzir como "wrap". Burritos e rolinhos primavera fecham o recheio numa massa feita de grãos, e os dolmades cozinham a folha em volta do recheio. O ssam usa uma folha crua, recheia na hora, à mesa, e vai direto para a boca.
Os vizinhos são fáceis de confundir. Bossam (보쌈) é carne de porco cozida e enrolada em folhas, um prato de carne, enquanto no ssambap o arroz é o ponto central. O bibimbap mistura arroz e acompanhamentos dentro da tigela e nunca é enrolado. Ssamjang (쌈장) é o molho que vai dentro da folha, em qualquer um dos dois, uma mistura grossa de pasta de soja doenjang e pasta de pimenta gochujang. Ele faz parte da mesa de muitos dos pratos da Coreia.
Dois mil anos de alface
A alface é consumida na península coreana desde o período dos Três Reinos, e o hábito de enrolar comida em folhas costuma ser datado de cerca de dois mil anos atrás. Um texto chinês da era Qing, o Tianlu Shiyu (天祿識餘), registra que as sementes de alface trazidas da península por enviados eram chamadas de "verdura de mil ouros". Outra história conta que mulheres coreanas enviadas à corte Yuan tornaram os enrolados de alface moda por lá, até que o preço da semente de alface subiu.
O período Joseon deixou mais registros. O Seungjeongwon Ilgi, o diário diário da secretaria real, anota que, sob o rei Sukjong, um servidor foi punido por um erro envolvendo a alface na mesa da Grande Rainha Viúva. O ciclo de canções camponesas Nongga Wollyeongga e o Sangwon-rigok, de Kim Ryeo, mencionam o bokssam, enrolados de alface ou de folhas de gomchwi, e Yu Deuk-gong, funcionário do rei Jeongjo, comparou um enrolado de alface a flores e lótus num poema. Até a etiqueta entrou na história. No fim do período Joseon, o livro de conduta Sasojeol, de Yi Deok-mu, considerava inconveniente comer um enrolado de alface grande demais. No inverno havia outra versão: quando as folhas frescas acabavam, o arroz era enrolado em namul seco e gim (alga nori).
No palácio, sob Gojong e Sunjong, uma refeição de ssam de alface vinha com pratos próprios. Havia o jeolmi doenjang jochi, um ensopado grosso de doenjang com carne bovina e shiitake, além de pomfret gamjeong, camarão seco refogado e yak-gochujang, uma pasta de pimenta temperada. O ssambap de casa sempre foi bem mais simples.
No Daeboreum, a primeira lua cheia do ano novo lunar, as famílias mantêm o costume do bokssam-meokgi. O arroz é dobrado em folhas grandes de repolho napa e gim cru. Bok significa boa sorte, e o enrolado grande é lido como um desejo de trazer a sorte para o ano que chega.
Do prato de casa à viela do restaurante
As verduras para ssam ganharam força nos anos 1960, quando a criação de porcos para exportação ao Japão espalhou o samgyeopsal, a barriga de porco grelhada, pela Coreia. Em 2023, a Coreia ficou em primeiro lugar entre os países da OCDE no consumo de frutas e verduras, e os restaurantes especializados em ssambap e as travessas de ssam são hoje um gênero à parte. Lojas na Coreia também vendem ssambap embalado para o almoço.
A concentração de restaurantes mais conhecida é a viela de ssambap ao redor de Daereungwon, o parque dos túmulos reais em Gyeongju. Lá, o ssambap jeongsik é um menu completo: peixe, carne, um doenjang jjigae feito com o doenjang da casa, acompanhamentos e um monte de folhas diferentes para ssam, com cardápios que mudam de loja para loja, como o ssambap de bulgogi grelhado na grade ou o ssambap de bulgogi de carne bovina. A versão caseira é menor. Ela usa as folhas e os banchan que houver em casa naquele dia, e o que é considerado uma folha comum muda de região para região. A receita abaixo é essa versão caseira: arroz temperado, folhas cruas e cozidas e um ssamjang sem cozimento.
Ingredientes
O doenjang e o gochujang contêm soja. O óleo de gergelim e o gergelim são gergelim. Algumas pastas de gochujang são feitas com farinha de trigo ou cevada, então leia o rótulo se alguém à mesa evita trigo ou glúten. O recheio opcional de atum com maionese leva ovo (na maionese) e peixe (atum). Confira a lista de ingredientes de cada pasta e de cada produto em lata que você comprar, incluindo qualquer aviso sobre compartilhamento de equipamentos.
As marcas de gochujang variam muito em picância e doçura. Na primeira vez que você fizer este molho com um pote novo, comece com cerca de dois terços do gochujang, prove numa folha e acrescente o resto só se quiser mais picância.
Utensílios
- Panela de arroz elétrica ou panela pesada
- Vaporeira (ou uma panela com escorredor apoiado sobre ela)
- Bacia grande para lavar as folhas, e escorredor
- Tigela com água e gelo
- Bacia grande e pá de arroz para temperar o arroz
- Tigelinha pequena e colher para o ssamjang
- Luvas descartáveis ou filme plástico
- Travessa larga para servir
Compras e substituições: pastas, folhas e o que muda
A pasta doenjang coreana é o item que você precisa procurar. Ela é vendida em mercados coreanos e online, geralmente na prateleira ao lado do gochujang. A pasta de miso japonesa pode substituí-la, mas o salgado, o doce e a textura são diferentes, e o molho vira outro molho. A proporção aqui é duas partes de doenjang para uma parte de gochujang, o que equilibra o sabor salgado e a picância. Alguns ssamjang puxam mais para o doenjang, perto de três para um. Os dois são ssamjang. O açúcar pode ser trocado por mel ou por xarope de oligossacarídeo coreano (oligodang), e a água, por saquê de arroz.
Para as folhas, o sangchu coreano é o clássico. Alface verde ou roxa se comporta do mesmo jeito, enquanto um pé de alface muito firme rasga quando você dobra. As folhas de perilla aparecem em mercados coreanos e asiáticos. O shiso é outra erva, com um aroma diferente: faz um bom enrolado, mas o sabor se afasta do da Coreia. O repolho de primavera, fino e tenro, cozinha mais rápido que um repolho denso de inverno, então você vai tirá-lo do vapor mais cedo.
Outras folhas ampliam a travessa: couve, bok choy, repolho napa, folhas de abobrinha (hobak-ip) e folhas de beterraba. A couve e a perilla podem ser branqueadas por 2 a 3 segundos quando você as quiser mais macias, e as folhas de abobrinha por 3 minutos. Esfrie qualquer folha branqueada em água com gelo e escorra bem antes de enrolar.
Modo de preparo
Comece pelo arroz, antes de qualquer outra coisa, e cozinhe-o como indicar a sua panela. Enquanto ele cozinha, lave a alface e a perilla e cozinhe o repolho no vapor. Tempere o arroz assim que ficar pronto. Enquanto ele esfria até ficar em temperatura de manusear, que é a única espera de verdade, prepare o ssamjang. Modelar e enrolar fica para o fim, o mais perto possível da hora de comer.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A folha rasga e o arroz escapa | Folhas molhadas, recheio em excesso ou repolho cozido demais | Escorra bem as folhas, use um bastão em vez de bolinha e tire o repolho quando a nervura ficar translúcida |
| O ssamjang está picante demais | Gochujang demais, ou uma marca mais forte | Acrescente mais doenjang; na próxima vez, comece com menos gochujang |
| O ssamjang está doce demais | Gochujang doce somado ao açúcar inteiro | Reduza o açúcar; acrescentar mais gochujang só deixa mais doce |
| O ssamjang está salgado demais | O doenjang é forte | Afine com um pouco de água ou óleo de gergelim |
| O arroz desmancha ao modelar | Foi temperado depois de frio | Tempere direto da panela e modele quando chegar à temperatura das mãos |
| Os enrolados têm cheiro de mato ou de passado | Folhas mal lavadas ou perilla já velha | Lave como no passo 1 e descarte as folhas com manchas escuras |
Servir, variações e conservação
À mesa
O ssambap sustenta uma refeição informal sozinho, e funciona igualmente bem ao lado de carne grelhada. Coloque um prato de bulgogi ao lado e deixe cada pessoa enfiar uma fatia num enrolado. Peixe grelhado ou ensopado, atum em lata e tofu também combinam com o ssam. Mantenha as folhas soltas e a tigela de ssamjang ao alcance para que cada um possa fazer outro enrolado sempre que quiser. Seja qual for o prato, reduza o ssamjang conforme o recheio ficar mais salgado.
Variações
- Rolinhos de repolho cozido. Use só o repolho do passo 2 e enrole cada bastão por completo. A folha macia e doce segura bem o arroz, o que faz destes os enrolados mais resistentes para a marmita.
- Ssambap com atum e maionese. Misture o atum opcional, a maionese, a conserva picada, o sal e a pimenta, e coloque uma porção sobre cada bastão no lugar do ssamjang. É suave, sem pimenta. Sirva em prato à parte e deixe o ssamjang leve ao lado, porque juntos ficam salgados demais na mordida.
- Com peixe grelhado. Desfie uma cavala grelhada no sal ou outro peixe parecido e coloque ao lado da travessa, em vez de misturar ao arroz. Cada pessoa acrescenta um pouco ao enrolado, então a porção de ssamjang fica menor.
- Enrolados de inverno em gim. Segue o antigo costume de inverno de enrolar arroz em verduras secas e alga. Enrole o arroz numa folha de gim com um pouco de gosari ou siraegi reidratado, deixado de molho como indica a embalagem. Tem um sabor mais profundo e terroso que as folhas frescas.
Conservação e marmitas
Guarde as partes separadas e enrole apenas o que for comer, porque o ssambap enrolado murcha se ficar parado. Esfrie o arroz que sobrar e guarde-o na geladeira em recipiente hermético. O ssamjang rende bastante. Passe o que sobrar para um pote limpo, leve à geladeira e use na próxima rodada de ssam ou sobre legumes grelhados. Mantenha as folhas não enroladas num recipiente fechado ou saco plástico na geladeira, a 5 °C ou menos, com a gaveta de verduras cheia até no máximo cerca de dois terços para que o ar frio circule.
Para a marmita, não mantenha o arroz aquecido por muito tempo. Leve as folhas e o ssamjang em recipientes separados e enrole logo antes de comer, e mantenha-os longe de qualquer carne ou peixe que esteja na mesma marmita.
Perguntas frequentes
Vale a pena comprar o ssamjang pronto?
Potes de ssamjang já misturado ficam ao lado do doenjang e do gochujang nos mercados coreanos, e servem bem para um prato rápido. Comprar as duas pastas e misturar você mesmo permite controlar a picância e a doçura. As duas embalagens também são usadas em outros pratos, o doenjang especialmente em ensopados. O ssamjang mais básico de todos é uma porção de doenjang ou gochujang puro.
Devo enrolar tudo antes ou deixar que cada um enrole na mesa?
Numa mesa coreana, cada pessoa costuma enrolar a sua, com folhas, arroz e ssamjang ao alcance. O ssambap já enrolado é a forma de servir numa travessa ou de levar na marmita. Para um grupo misto, enrole metade e deixe o resto das folhas soltas no prato.
E se alguém não puder comer pimenta de jeito nenhum?
Tire o gochujang do molho dessa pessoa e sirva apenas doenjang puro, o ssamjang mais simples que existe. O recheio de atum com maionese é outra opção suave, embora leve ovo e peixe.
Qual arroz funciona melhor?
O arroz branco de grão curto, coreano ou no estilo japonês vendido para sushi, se mantém unido num bastão. Cozinhe-o um pouco mais firme para que os grãos continuem separados quando você misturar o óleo. Arroz cozido com feijões, como o kongbap, faz um recheio mais substancioso.
