Udong: sopa de macarrão com caldo de mexilhão e ovo, ao estilo chinês-coreano

Modo de preparo

1. 1Escove os mexilhões e retire as barbas

   Segure os mexilhões sob água corrente e esfregue cada casca com as mãos. Puxe os filamentos fibrosos que saem da casca. Descarte qualquer mexilhão com a casca rachada e qualquer um que fique aberto e não feche. Faça isso numa tábua reservada para frutos do mar, ou lave e higienize a tábua e a faca depois. Siga em frente quando as cascas estiverem lisas, azul-escuras, sem areia nem filamentos.

2. 2Cozinhe os mexilhões a partir da água fria

   Coloque os mexilhões e os 2 L de água juntos na panela funda, e então ligue o fogo. Começar da água fria faz as cascas abrirem com facilidade. Quando ferver, baixe para médio para que o caldo não fique turvo de tanto agitar, e continue até as cascas abrirem e a carne do mexilhão atingir 85–90 °C no centro por pelo menos 90 segundos. Descarte qualquer mexilhão que permaneça fechado. Retire os mexilhões com a escumadeira. Cerca de 1,6 L de água de cozimento levemente leitosa fica na panela.

3. 3Retire a carne dos mexilhões e prepare os frutos do mar

   Tire a carne dos mexilhões das cascas e coloque numa tigela pequena; jogue as cascas fora. Tirá-las deixa a tigela mais fácil de comer e impede que fragmentos de casca caiam na sopa. Corte a lula grosseiramente em tiras grossas. Descasque o camarão e retire o veio escuro das costas, que tem gosto de peixe. Você está pronto quando tiver uma tigela de carne de mexilhão sem casca, uma pilha de tiras de lula e quatro camarões limpos.

4. 4Corte os legumes em pedaços do tamanho de uma falange

   Corte o repolho napa, o bok choy, o shiitake, a cebolinha, a cenoura, a abobrinha e a cebola em pedaços rústicos do tamanho de uma falange de dedo. Tiras finas se desfazem no caldo, enquanto pedaços mantêm a textura mesmo depois de cozidos. Pique o alho e fatie as pimentas, e reserve-os junto com o bok choy, pois esses três entram mais tarde. A tábua está pronta quando tiver uma pilha de pedaços irregulares, sem tiras finas no meio.

5. 5Cozinhe os legumes na água dos mexilhões

   Leve a água de cozimento dos mexilhões à fervura em fogo alto. Acrescente todos os legumes e o shiitake, reservando o alho, as pimentas e o bok choy. Os legumes de cozimento mais lento vão primeiro, para que o bok choy mantenha o verde e as pimentas guardem o aroma fresco para depois. Cozinhe até as nervuras do repolho começarem a ficar translúcidas e macias, enquanto cada pedaço ainda mantém a forma.

6. 6Tempere e deixe ferver por 5 minutos

   Quando a panela voltar a ferver com vigor, acrescente o caldo de frango em pó, o molho de ostra, um pouco de sal e um pouco de pimenta. Deixe borbulhar por 5 minutos, o que puxa a doçura do repolho e da cebola para o caldo. Não acrescente molho de ostra extra, pois ele turva a cor. Siga em frente quando o caldo estiver levemente branco e com gosto claro de legumes doces.

7. 7Adicione os frutos do mar, o alho, as pimentas e o bok choy

   Acrescente a lula, o camarão e a carne do mexilhão, depois o alho picado e as pimentas fatiadas. Coloque o bok choy por cima e deixe ferver por 1 a 2 minutos até murchar. Frutos do mar ficam borrachudos com cozimento longo, então mantenha isso curto, mas garanta que o camarão e a lula atinjam 85 °C no centro por pelo menos 1 minuto. A panela está pronta quando a lula estiver branca e opaca, o camarão rosado e encaracolado, e o bok choy murcho e verde-vivo. Abaixe o fogo para uma fervura suave.

8. 8Solte o macarrão e escorra bem

   Na segunda panela, leve a água à fervura e coloque o macarrão congelado. Solte-o com pauzinhos e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem. Despeje no escorredor e sacuda com força, porque a água que fica agarrada no macarrão aguará a sopa. Mantenha a água do macarrão fora do caldo. Divida o macarrão entre as tigelas aquecidas quando já não pingar mais água do escorredor.

9. 9Cubra com os acompanhamentos e despeje o ovo

   Retire os legumes e os frutos do mar do caldo com a escumadeira e empilhe-os generosamente sobre o macarrão. Mantenha o caldo em fervura baixa, porque ovo despejado no caldo com o fogo desligado firma mal. Despeje os ovos batidos em fio fino na borda da panela, aos poucos, e não mexa. Mexer quebra o ovo em pedacinhos finos que turvam o caldo. Espere até o ovo firmar em fitas macias, pálidas e bem cozidas.

10. 10Salgue a sopa e sirva por cima

    Prove a sopa e acrescente sal até ficar no seu gosto. Despeje a sopa e o ovo por cima dos legumes e frutos do mar, de modo que o macarrão fique meio submerso. Moa pimenta-do-reino branca por cima. Sirva enquanto as tigelas ainda estiverem soltando vapor.