Os mexilhões vão para a água fria, e conforme a panela esquenta, as cascas se abrem uma depois da outra enquanto a água fica levemente leitosa. Essa água do cozimento vira toda a sopa. Pedaços de repolho napa, lula e camarão cozinham nela, e no final um fio fino de ovo batido se solta em fitas macias e pálidas na borda da panela. O udong (우동) é a tigela branca de macarrão dos restaurantes chineses da Coreia: macarrão grosso de trigo num caldo suave de frutos do mar, com gosto de marisco e repolho doce, e um toque fresco de pimenta verde. Nos cardápios hoje dominados pelo jjamppong vermelho e picante, é a tigela que as pessoas pedem quando querem o sabor antigo.
A tigela branca no cardápio chinês-coreano
Os restaurantes chineses da Coreia (중화요리점) têm um cardápio longo de macarrões e pratos fritos, e o udong está nele há quase um século. O nome vem da palavra japonesa udon, mas o caldo e os acompanhamentos pertencem ao restaurante chinês. O udon japonês é macarrão grosso de trigo num caldo quente temperado com molho de soja. A tigela chinês-coreana tira o caldo de frutos do mar, camarão e molho de ostra, o que lhe dá uma cor esbranquiçada, e depois empilha frutos do mar e legumes refogados ou cozidos sobre o macarrão. Tradicionalmente era finalizada com ovo batido. Alguns restaurantes hoje deixam o ovo de fora, aparentemente para economizar, mas as fitas de ovo são o que fazem a tigela parecer e ter gosto de completa.
As cozinhas variam bastante. Alguns lugares refogam os frutos do mar antes, outros simplesmente cozinham no caldo, e o caldo em si vai de frango a água de cozimento de legumes. Antigamente, os cozinheiros usavam ossos de porco, enquanto hoje uma colher de caldo de frango em pó faz esse papel em casa. A versão aqui parte só da água do cozimento dos mexilhões e nunca toca numa frigideira.
Um nome japonês, uma tigela de restaurante chinês
O udon no estilo japonês se espalhou pela Coreia durante o período colonial japonês, com centro em Seul, então chamada Gyeongseong, onde era visto como uma comida japonesa moderna. Registros de 1939 e 1941 ainda listam o udon entre os pratos japoneses de que os coreanos gostavam. Restaurantes chineses colocaram um prato com o mesmo nome em seus próprios cardápios, e nos anos 1930 o udong era o prato mais popular dos restaurantes chineses, à frente do jajangmyeon. Quando a cidade de Daegu fez os preços dos restaurantes caírem durante a crise de 1930, o udong foi citado como a refeição típica de restaurante chinês. Um levantamento nacional naquele outubro contou 1.635 restaurantes chineses no país. Num romance publicado em 1937, os personagens se sentam num restaurante chinês comendo udong com tangsuyuk.
Não se sabe ao certo se a tigela do restaurante chinês nasceu do udon japonês ou veio de uma linhagem própria. As duas explicações são contadas, e o prato carrega traços de ambas.
Nos anos 1930, a tigela do restaurante chinês era chamada homyeon (호면, 胡麵) ou cheongguk udong (청국우동, "udong do país Qing"), o que a separava do udon japonês. Como era o cheongguk udong é um palpite: pode ter sido um jjamppong de caldo branco, parecido com o champon de Nagasaki, ou algo como o udong de hoje.
Udong, jjamppong, ulmyeon e garak-guksu
Dos anos 1960 aos 1980, o jajangmyeon foi a primeira escolha nos restaurantes chineses, e o udong e o ulmyeon disputavam o segundo lugar. O jjamppong decolou nos anos 1970, e o jjamppong vermelho que as pessoas conhecem hoje surgiu no fim dos anos 1970. Agora o jjamppong está no auge, e encontrar um lugar que ainda tenha udong ou ulmyeon no cardápio dá trabalho.
Os vizinhos são fáceis de confundir. O jjamppong é vermelho e picante; seus frutos do mar e legumes são refogados em óleo de pimenta numa wok antes de o caldo entrar. O ulmyeon traz uma combinação parecida de frutos do mar, carne, cogumelos e legumes, mas é engrossado com amido. O udong fica suave e de caldo fino, e por isso algumas pessoas o chamam de jjamppong sem a pimenta. A Coreia também tem o garak-guksu, um udon caseiro em caldo de anchova, coberto com tofu frito, crisântemo-coroa e cebolinha, e é um prato totalmente diferente. Para mais da mesa coreana, veja nossa coleção de culinária coreana.
Ingredientes (2 a 3 porções)
Use uma colher comum para o caldo em pó e o molho de ostra, e coloque menos que a quantidade total primeiro. Prove depois que o caldo borbulhar e então acrescente o restante. Molho de ostra demais deixa o caldo branco turvo e marrom.
Esta tigela contém trigo (macarrão), ovo, camarão, lula e mexilhões, soja (molho de ostra) e frango (caldo em pó). Alguns caldos de frango em pó também contêm leite ou trigo. Confira o rótulo de cada produto na hora da compra.
Utensílios
- Uma panela funda com capacidade de pelo menos 2,5 L, para os mexilhões e a sopa
- Uma segunda panela para o macarrão
- Uma escumadeira e uma concha
- Um escorredor
- Uma tábua de corte e uma faca reservadas para frutos do mar, ou lavadas e higienizadas após cada uso
- Um termômetro culinário, para checar a temperatura no centro dos frutos do mar
Escolhas e substituições
Mexilhões congelados com casca são fáceis de achar em mercados de importados e online, e mexilhões vivos funcionam igualmente bem. Dois ingredientes sustentam o caldo e devem ficar. Repolho napa e cebola dão a doçura da sopa, e tirar qualquer um deles deixa o caldo sem graça. Todo o resto tem substituto viável, cada um com seu custo.
| Item | Substituto | O que muda |
|---|---|---|
| Mexilhões | Mariscos | O caldo fica mais doce e a carne, menor. Desarene antes |
| Macarrão chinês congelado | Macarrão udon japonês | Absorve o caldo de outro jeito e perde a textura elástica |
| Molho de ostra | Molho de soja coreano para sopas (국간장) | O sabor tende à soja e o caldo branco escurece |
| Pimentas verdes coreanas | 1 pimenta vermelha seca, com sementes | Um picante mais seco, com aroma diferente. Sem pimenta, a tigela fica mais suave e simples |
| Shiitake fresco | Cogumelos em conserva ou orelha-de-pau, como costumam usar os restaurantes chineses | A orelha-de-pau traz uma textura mais crocante |
| Abobrinha coreana | Mais cenoura | Perde-se a umidade e a doçura suave da abobrinha |
| Pimenta-do-reino branca | Pimenta-do-reino preta | A branca tem o aroma mais leve, que combina com caldo branco |
Modo de preparo
O trabalho se divide em três partes. Primeiro vêm os mexilhões, que dão tanto o caldo quanto a carne. Depois os legumes são cortados e cozidos nesse caldo. O último trecho anda rápido, com frutos do mar, macarrão e ovo, um atrás do outro, então deixe a água do macarrão fervendo, os ovos batidos e as tigelas aquecidas antes do passo 7.
A água dos mexilhões, o caldo em pó e o molho de ostra trazem sal, e a quantidade varia conforme os mexilhões e a marca. Acrescente só um pouco de sal no passo 6 e acerte o tempero no final, depois que o ovo já tiver firmado.
Nunca prove um mexilhão cru nem qualquer fruto do mar cru. Cozinhe bem o camarão e a lula, mesmo que sejam vendidos como próprios para consumo cru. Cozinhe o ovo até firmar. Se você gosta dele mais mole, mantenha o ovo mole longe de crianças pequenas, pessoas idosas e quem tem imunidade baixa.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo está turvo e cinza-acastanhado | Fervura forte, molho de ostra demais ou resíduos de cascas sujas | Escove bem as cascas, cozinhe os mexilhões em fogo médio e mantenha o molho de ostra em pouca quantidade. Complete o sal apenas com sal |
| A sopa fica aguada | Macarrão molhado a diluiu | Sacuda o macarrão até parar de pingar e mantenha a água do macarrão fora da panela |
| Lula e camarão ficam duros | Cozinharam tempo demais | Acrescente-os só no passo 7, por 1 a 2 minutos, depois que o caldo já estiver temperado |
| O ovo se partiu em pontinhos | A sopa foi mexida, ou o ovo foi despejado de uma vez | Despeje em fio fino pela borda, num caldo em fervura suave, e então espere |
| O repolho virou papa | Cortado fino demais ou cozido por tempo demais | Corte em pedaços do tamanho de uma falange e siga em frente assim que as nervuras ficarem translúcidas |
| Alguns mexilhões nunca abriram | Estavam mortos ou danificados | Descarte-os. Nunca force-os a abrir para comer |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Num restaurante chinês-coreano, o udong divide o cardápio com jajangmyeon, jjamppong e tangsuyuk, e é a tigela suave numa mesa cheia de molho de feijão preto e pimenta. Em casa, sirva o rabanete amarelo em conserva (danmuji) e o kimchi, se você tiver. Coma logo, enquanto o macarrão ainda está firme e o ovo, macio.
Variações
- Mariscos no lugar dos mexilhões. O caldo fica mais doce e a carne, menor. Desarene os mariscos antes de cozinhar.
- Mais picante. Aumente as pimentas verdes para 4, ou acrescente um pouco de pimenta em pó. Isso afasta a tigela do udong suave e a aproxima de um sabor próprio.
- Caldo tradicional de ossos de porco. As cozinhas antigas usavam ossos de porco. Escalde os ossos antes e retire a espuma enquanto ferve. O caldo fica mais encorpado do que um caldo de frango.
- Macarrão udon japonês. É fácil de comprar, mas absorve o caldo de outro jeito e amolece mais rápido do que o macarrão chinês.
Armazenamento
Consuma o udong em até 2 horas depois de cozinhar. Até lá, mantenha-o quente a 60 °C ou mais. Para guardar as sobras, refrigere a 5 °C ou menos, com o macarrão e a sopa em recipientes separados e tampados, para o macarrão não inchar. Reaqueça a sopa a 75 °C ou mais antes de comer, e consuma as sobras logo no dia seguinte.
Perguntas frequentes
Como faço para duas pessoas?
Mantenha os frutos do mar e os legumes na quantidade total, cozinhe uma porção de macarrão por pessoa e sirva menos caldo em cada tigela. Reduzir todos os ingredientes igualmente deixa caldo insuficiente para cozinhar bem os legumes.
Qual caldo de frango funciona melhor?
O em pó é a escolha mais segura, e o concentrado líquido é o que você deve evitar. Grânulos ou cubos de caldo também funcionam, embora tragam outro sal e aroma, então prove ainda mais antes de acrescentar o sal no final.
Posso engrossar o caldo?
Um mingau de amido de batata engrossaria, mas a tigela então viraria algo parecido com o ulmyeon, um prato separado do mesmo cardápio. O udong deve ficar fino e claro o suficiente para ver as fitas de ovo.
Preciso tirar os mexilhões das cascas?
Tirar a carne facilita comer a tigela com pauzinhos e impede que areia da casca caia na sopa. A carne volta para a panela no passo 7 e é reaquecida ali com a lula e o camarão.
