Tacho: ensopado natalino macaense de porco, frango e embutidos curados

Modo de preparo

1. 1Lave, corte e branqueie a pele de porco

   Encha uma bacia grande com água morna e coloque a pele de porco desidratada. Lave-a duas vezes, tirando qualquer sujeira e pelinhos que sobrarem. Corte em quadrados de cerca de 10 cm, branqueie-os em água fervente e escorra. A pele está pronta quando um pedaço cede sob o dedo e volta devagar. Pele que ainda está dura agora fica dura no ensopado pronto.

2. 2Cozinhe o frango com gengibre e presunto

   Coloque o frango inteiro em uma panela grande com 2 fatias de gengibre e um pouco de sal. Acrescente água até cobrir o frango, deixe aquecer e mantenha um cozimento suave. No meio do processo, junte o presunto chinês na lateral da panela. O frango está pronto quando a junta da coxa se move livremente, o caldo escorre claro onde o espeto entra e a parte mais grossa ficou a 75 °C por 1 minuto.

3. 3Esfrie e trinche o frango

   Retire o frango e o presunto e reserve o caldo. Esse é o primeiro dos dois líquidos de cozimento. Deixe o frango esfriar por completo antes de cortar, e guarde-o na geladeira se ele ficar parado por um tempo. Depois corte em pedaços para servir. Feito direito, os pedaços se soltam limpos, com a pele ainda presa.

   Esfrie antes de cortar

   Frango cozido e quente se desfia na faca. Depois de frio, os pedaços mantêm o formato durante a montagem, o cozimento e a concha.

4. 4Branqueie os pés de porco e descarte a água

   Leve uma panela com água ao fogo até ferver e coloque os pés de porco. Deixe-os ferver por 5 minutos. Descarte toda a água junto com a espuma e enxágue a panela. Os pés devem ficar mais limpos e claros, e a água escura vai pelo ralo.

   Não pule o descarte

   O branqueamento de 5 minutos é o que evita que o ensopado tenha cheiro de porco, e só se essa primeira água for descartada. Tudo o que tinha gosto ruim fica nela, e a segunda panela começa limpa.

5. 5Cozinhe os pés de porco com gengibre

   Devolva os pés de porco à panela com água nova, um pouco de gengibre e sal. Cozinhe até que a pele fique translúcida e um espeto entre sem esforço até o osso. Confirme se a carne junto ao osso atingiu 75 °C por 1 minuto. Guarde este líquido, que é o segundo caldo.

6. 6Cozinhe no vapor os embutidos curados e defumados

   Corte o ganso defumado em pedaços e arrume-os em um prato esmaltado junto com os 8 embutidos e a barriga de porco (lap yuk). Coloque o prato na cesta de vapor, tampe e cozinhe no vapor por 10 minutos depois que a água ferver. Corte os embutidos em rodelas grossas ou na diagonal. Estarão prontos quando a gordura tiver se acumulado no prato e a pele dos embutidos parecer brilhante. Se ficarem muito mais tempo no vapor, as peles racham.

7. 7Cozinhe os inhames com a casca

   Escove os inhames pequenos e cozinhe-os inteiros, com a casca. Escorra quando um espeto entrar sem esforço, mas cada inhame ainda mantiver a forma. Tire as cascas. Elas devem sair em tiras e deixar a superfície lisa e clara.

8. 8Escalde as ervilhas e aqueça os inhames no caldo de frango

   Enxágue as ervilhas partidas, escalde-as brevemente em água fervente e passe-as em água fria. Pare quando a superfície enrugar e uma ervilha se partir sob o dedo. Coloque os inhames descascados em parte do caldo de frango e aqueça em fogo baixo. Eles devem ficar quentes por dentro, dourados nas bordas e inteiros.

9. 9Branqueie os gomos de repolho

   Corte o repolho em 6 gomos e lave-os. Leve ao fogo água com sal e um pouco de óleo até ferver, branqueie os gomos e escorra bem. O repolho está pronto quando um espeto entra no miolo, mas as folhas ainda se mantêm unidas. Se cozinhar demais aqui, ele se desfaz no cozimento final.

10. 10Monte a panela em camadas

    Na maior panela, coloque os pés de porco no fundo. Acrescente o frango, depois o presunto, depois os embutidos cozidos no vapor, a barriga de porco e o ganso, em seguida a pele de porco. Coloque por cima os inhames e as ervilhas e, por último, os gomos de repolho. Quando terminar, a panela estará cheia e o repolho ficará por cima de tudo.

11. 11Despeje os dois caldos e cozinhe

    Misture o caldo de frango com o líquido dos pés de porco e despeje sobre as camadas até que o líquido chegue entre a metade e dois terços da altura. Cozinhe em fogo baixo até que a panela inteira esteja quente e fumegando e a pele de porco esteja macia e sedosa. Prove o caldo e tempere com sal e pimenta. Mantenha o fogo baixo para que o fundo nunca queime.

    Sal por último

    O presunto, a barriga de porco e os embutidos liberam bastante sal no caldo durante o cozimento. Prove só depois que a panela estiver bem quente, e não reduza o líquido em fogo forte.