Os pés de porco já estão no fundo da panela grande. Por cima deles vão o frango trinchado, o presunto, as fatias brilhantes de lap cheong e de ganso defumado e os quadradinhos de pele de porco amolecida. Depois entram os inhames claros e, por último, os gomos de repolho. Então os dois caldos vão juntos: o caldo claro de frango e o líquido perfumado com gengibre que saiu dos pés de porco. O vapor sobe, e a cozinha cheira a fumaça e gordura. Essa panela é o tacho, o ensopado natalino macaense. Ele tem sabor profundo e salgado-adocicado dos embutidos chineses curados, uma untuosidade pegajosa dos pés de porco e da pele, e é servido com arroz branco simples.
Uma panela portuguesa cheia com despensa cantonesa
De onde vem
O tacho, também chamado de chau chau de pele, costuma ser associado ao cozido português, o prato de carnes e legumes cozidos juntos. Ele pertence à mesma família do pot-au-feu francês e do hotpot da Nova Inglaterra. Em Macau, a ideia portuguesa permaneceu, mas a despensa mudou. O embutido chinês curado ocupou o lugar que o chouriço ocupa numa panela portuguesa, e entrou a pele de porco frita, pele (kohn chee pei em cantonês). É a pele que dá ao prato o outro nome. Alguns cozinheiros tratam tacho e chau chau de pele como dois pratos diferentes e dizem que um tacho verdadeiro também leva inhame iame chicu, feijões e barbatana de peixe. Essa divisão não está resolvida, e algumas fontes usam os dois nomes para a mesma panela.
O tacho está entre os pratos que Macau destaca na culinária macaense, ao lado do porco balichão tamarindo, da galinha à africana, da capela e do bicho bicho. Se você quer percorrer a mesa da cidade, há mais pratos de Macau para experimentar.
Em português, tacho é uma panela cilíndrica para cozinhar, geralmente de metal, mais larga do que alta, com alças. No uso do dia a dia, a palavra também pode significar comida, ou um cozinheiro. A origem é obscura. Um cozinheiro de Macau explica o nome como "prato grande", o que não coincide com o significado no dicionário.
Natal, uma vez por ano
Nas famílias macaenses de origem portuguesa, o tacho é comida de Natal. O peru pode faltar na mesa, mas o tacho nunca falta, e é cozinhado uma vez por ano. Esse ritmo explica a escala. Um frango inteiro, dois pés de porco, um ganso defumado inteiro e oito embutidos formam a carne de um encontro familiar, e o trabalho se divide em várias panelas antes que tudo se reúna na maior delas.
A panela de cada família
O tacho de cada casa tem caráter próprio, moldado pela versão que a família herdou. O núcleo comum é o frango cozido, o pé de porco, a coxa de pato salgada, o embutido, a pele de porco frita e o repolho. Em volta desse núcleo, a panela muda. Algumas famílias acrescentam costela e carne bovina, shiitake seco, orelha-de-pau, acelga suíça e macarrão de feijão. Outras cozinham tendão bovino por horas ao lado de um pernil de presunto, de carne-seca e de chouriço sutate. Famílias que vivem no exterior fazem o prato com pernil de porco, costeleta e carne de porco salgada, e deixam de lado o chouriço português. A carne de porco, os embutidos e carnes defumadas chineses, o frango e o repolho permanecem. O que muda é quais carnes entram e se ervilhas, macarrão ou cogumelos se juntam a elas. A versão abaixo mantém frango, pé de porco, ganso, embutidos curados, inhames pequenos, repolho e ervilhas partidas. Essa receita também não diz onde entram as ervilhas partidas na montagem da panela, então aqui elas vão junto com os inhames.
Ingredientes
Este prato contém porco e frango. O balichão é feito de krill, então trate-o como camarão e outros crustáceos. O lap cheong, o lap yuk e o presunto chinês costumam conter aditivos como trigo, soja ou sulfitos; leia o rótulo de cada produto que você comprar.
Utensílios
- Uma panela muito grande, de 8 L ou maior, para a montagem final
- Uma panela grande para cozinhar o frango inteiro
- Uma segunda panela para os pés de porco
- Uma panela para branquear a pele de porco, os inhames e o repolho
- Uma cesta de vapor com tampa (cesto de bambu ou grade de vapor)
- Um prato esmaltado ou resistente ao calor que caiba dentro da cesta de vapor
- Uma bacia grande para hidratar a pele de porco
- Espetos de bambu
- Uma escumadeira ou concha vazada
- Um termômetro digital de cozinha
- Tigelas fundas para servir
Compras e substituições
A maior parte das compras é feita em uma única parada, em um mercado cantonês ou chinês, na loja ou online. O lap cheong, o lap yuk, o presunto chinês e a pele de porco frita costumam ser vendidos lado a lado ali. Os pés de porco vêm do açougue. Conte com duas ou três lojas e tenha em mente as substituições abaixo para o que faltar.
| Ingrediente | O que procurar | Se não encontrar |
|---|---|---|
| Lap cheong | Embutido curado cantonês | Não use linguiça de porco comum e grossa. O doce e o aroma saem completamente diferentes. |
| Ganso defumado | Ganso inteiro defumado de um açougue chinês | Pato defumado ou coxas de pato curadas à cantonesa. Algumas famílias macaenses usam coxa de pato defumada, então o sabor fica próximo. |
| Presunto chinês | Presunto chinês, por exemplo o presunto Jinhua | Um presunto curado de estilo chinês, com osso. É muito salgado, então use 200 g. |
| Lap yuk | Barriga de porco curada à cantonesa | Bacon em fatias grossas com um pouco de sal. O sabor fica mais ocidental. |
| Pele | Pele de porco frita e desidratada, vendida em placas ou pacotes | Alguns países proíbem sua entrada pelas regras de quarentena. Nunca importe pele de porco crua por conta própria. |
| Inhames pequenos | Inhames pequenos, levemente adstringentes, de origem chinesa; a variedade exata não está definida | Taro pequeno, que você cozinha com a casca e descasca do mesmo jeito. O ensopado fica mais doce e mais pegajoso. Nagaimo e outros inhames longos são aguados e escorregadios demais e desmancham. |
| Ervilhas partidas | Ervilhas verdes secas partidas | Ervilhas verdes secas inteiras, escaldadas por menos tempo para não se desfazerem. |
| Balichão | Condimento macaense de krill fermentado, difícil de encontrar | Bagoong alamang filipino, ou kapi tailandês. Os dois são bem salgados, então use só um pouco. Deixe de fora se não tiver nenhum. |
O que faz o tacho ter gosto de Macau são o lap cheong de verdade e a pele de porco frita, além de um caldo feito de frango inteiro. Se trocar esses itens, você terá outro ensopado. Você pode substituir o ganso por pato, ou usar taro no lugar dos inhames, e ainda assim terá um tacho reconhecível.
Modo de preparo
O tacho é um prato de preparos separados que se juntam no fim. A panela do frango, a panela dos pés de porco e a cesta de vapor funcionam cada uma por conta própria, então deixe a pele de porco de molho logo no começo e mantenha duas bocas do fogão acesas ao mesmo tempo. Guarde os dois caldos. Eles viram o líquido de cozimento. Se você dividir o trabalho em dois dias, esfrie cada parte, cubra e leve à geladeira logo, depois monte e deixe ferver no dia seguinte.
Depois de manusear frango ou pés de porco crus, lave as mãos, depois lave a faca e a tábua e despeje água fervente sobre elas. Cozinhe o frango e os pés de porco até que o centro, incluindo a carne junto ao osso, atinja 75 °C por pelo menos 1 minuto. Se você parar no meio do caminho, guarde tudo na geladeira. Não deixe em temperatura ambiente.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A pele de porco está dura e borrachenta | Não foi hidratada e branqueada o suficiente | Lave-a duas vezes em água morna e branqueie antes de colocar na panela. Pele desidratada precisa de um tempo maior de molho. |
| O frango se desfaz | Foi cortado ainda quente | Esfrie por completo antes de trinchar. |
| O ensopado tem cheiro de porco | A água do branqueamento dos pés de porco foi mantida | Sempre descarte a água do branqueamento de 5 minutos e cozinhe em água nova com gengibre. |
| O caldo está salgado demais | Os embutidos curados liberaram o sal, ou o líquido reduziu demais | Acrescente água quente para afrouxar e tempere só no final. |
| O fundo queimou | O fogo estava alto demais embaixo de uma panela cheia | Mantenha em fogo baixo. Se a panela tiver fundo fino, abaixe ainda mais. |
| As ervilhas se dissolveram | Foram cozidas por tempo demais antes | Apenas escalde-as e acrescente-as junto com os inhames. |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o tacho quente. Coloque-o em tigelas fundas com bastante caldo em cada porção. Ao lado, sirva arroz branco cozido sem sal. O arroz simples equilibra as carnes salgadas e defumadas. Se tiver balichão, coloque-o em um pires pequeno com uma rodela de limão e algumas fatias finas de cebola, e deixe que cada pessoa pegue um pouco.
O balichão é krill salgado e fermentado, comido cru como condimento, com um cheiro forte. Use só um pouco, porque é muito salgado. Se os alimentos fermentados crus o preocupam, misture uma pequena quantidade na sua tigela quente ou frite-o em balichão frito com banha e cebola antes de servir.
O balichão é um condimento fermentado e não cozido. Compre apenas um produto vendido como alimento e sirva-o em um prato limpo, com uma colher limpa. Gestantes, pessoas idosas, crianças pequenas e quem tem imunidade baixa devem evitá-lo ou usar a versão frita. Se tiver cheiro estranho, mofo ou mudança de cor, jogue fora.
Variações
- Pato defumado no lugar do ganso. Coxas de pato ou um pato defumado são uma troca próxima, em pedaços menores.
- Taro pequeno no lugar dos inhames. Trate do mesmo jeito, cozido com a casca e depois descascado. O ensopado fica mais doce e um pouco mais pegajoso.
- Coxas de frango com osso no lugar do frango inteiro. Use cerca de 1,5 kg quando for difícil encontrar um frango inteiro. O caldo fica mais ralo do que o de um frango inteiro.
- Sem ervilhas, ou com macarrão de feijão. Sem ervilhas, o caldo fica mais límpido. O macarrão de feijão, como algumas famílias acrescentam, absorve o caldo e deixa o prato mais substancioso.
Sobras
Esfrie as sobras, divida-as em recipientes rasos, cubra e guarde na geladeira a 10 °C ou menos. Guarde os legumes separados da carne, porque eles estragam e azedam se ficarem no caldo. Isso é deterioração. Nenhuma etapa deste prato foi feita para fermentar. Reaqueça até que a carne atinja 75 °C ou mais e o caldo chegue à fervura. Use fogo baixo para que nada queime. A cada reaquecimento, acrescente um pouco de repolho fresco ou alguns embutidos cozidos no vapor. Jogue fora qualquer coisa que tenha ficado guardada por tempo demais ou que pareça estranha de algum modo.
Perguntas frequentes
Posso cozinhar tudo em uma só panela?
Não. Os pés de porco precisam que a primeira água seja descartada, e o caldo de frango fica melhor se for mantido limpo, por isso são necessárias panelas separadas. Cozinhar os embutidos curados no vapor preserva a gordura e o formato de um jeito que a fervura não preservaria. Tudo se junta em uma só panela apenas no fim.
Posso fazer a preparação com um dia de antecedência?
Sim. A pele de porco, o frango, os pés de porco, as carnes cozidas no vapor, os inhames e o repolho podem todos ser preparados no dia anterior. Esfrie cada parte, cubra e leve à geladeira logo, e mantenha os dois caldos cobertos na geladeira também. No dia seguinte, monte a panela em camadas, despeje os caldos e cozinhe até que tudo esteja bem quente e fumegando.
Onde entram as ervilhas partidas?
A receita publicada prepara as ervilhas, mas não diz quando elas entram na panela. Aqui elas são escaldadas e acrescentadas junto com os inhames na montagem em camadas. Se preferir deixá-las de fora, o caldo fica mais límpido.
Por que o arroz é cozido sem sal?
O presunto, a barriga de porco, os embutidos e o ganso já temperam muito o caldo. O arroz simples absorve o caldo e equilibra cada garfada. Arroz salgado deixa a refeição salgada demais.
