Tsuivan: Macarrão mongol cortado à mão, cozido no vapor sobre carne e repolho

Modo de preparo

1. 1Corte a carne e os legumes em pedaços pequenos

   Fatie o repolho bem fino e corte a cenoura em palitos finos. Corte a cebola em meias-luas e divida em duas pilhas iguais, uma para o início e outra para perto do fim. Corte a carne em tiras pequenas e finas, com cerca de metade do tamanho de um cubo de caldo, e pique o alho. Pedaços grandes de carne não cozinham por completo no tempo que o macarrão leva. Você está pronto quando a tábua tiver pilhas arrumadas e as tiras de carne não estiverem mais grossas que os palitos de cenoura.

2. 2Misture e deixe a massa descansar

   Coloque a farinha em uma tigela, despeje a água e trabalhe com a mão até formar uma massa. Sove até ficar lisa e maleável, e polvilhe um pouco de farinha se ela grudar nos dedos. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar por 15 minutos, para que a massa estique sem voltar. A massa está pronta quando se desprende limpa da tigela e volta devagar ao ser pressionada.

3. 3Abra duas folhas e unte

   Divida a massa descansada em duas partes. Sobre uma superfície enfarinhada, abra cada uma em uma folha redonda de espessura uniforme. Espalhe óleo por toda a superfície de cima da primeira folha, espalhando do centro para as bordas. Coloque a segunda folha por cima e unte a superfície da mesma forma. A parte de cima deve brilhar inteira. Qualquer ponto seco é um lugar onde as camadas vão colar depois.

4. 4Divida ao meio, empilhe e corte o macarrão

   Corte o par de folhas untado ao meio e empilhe uma metade sobre a outra, com o lado untado para cima. Divida ao meio e empilhe de novo, repetindo até formar um bloco de cerca de 7 × 25 cm e 5 cm de altura. Corte o bloco em tiras de uns 0,4 cm de largura, generosos. Deixe o macarrão cortado junto em pequenas pilhas, sem separar os fios. Cada pilha deve mostrar camadas limpas e separadas na face cortada. Uma face que parece uma placa única significa que faltou óleo nas camadas.

   Unte cada camada levemente e até a borda

   É isso que decide se você terá macarrão ou um bolo. Pouco óleo entre as folhas faz os fios colarem no vapor. Espalhe uma película fina sobre todas as superfícies e mantenha o macarrão cortado nas pequenas pilhas, para que o vapor consiga circular entre as camadas.

5. 5Amoleça metade da cebola e depois a cenoura

   Aqueça o óleo de fritar na panela pesada, em fogo médio. Acrescente a primeira metade da cebola e mexa até ficar translúcida. Junte a cenoura e refogue por alguns minutos. Siga em frente quando a cenoura estiver murcha e brilhante de óleo.

6. 6Doure a carne e tempere

   Acrescente a carne e refogue até que cada tira mude de cor. Se o fundo começar a grudar, adicione um fio de água e raspe para soltar. Tempere bem com o alho, o sal e a pimenta agora, enquanto a panela ainda está seca, para que a água do repolho não lave o sal depois. A panela está pronta quando a carne estiver dourada nas bordas e uma fina película marrom cobrir o fundo.

7. 7Murche o repolho com a tampa

   Acrescente o repolho por cima da carne, tampe a panela e deixe cozinhar por alguns minutos. Levante a tampa e mexa tudo uma vez, para que o repolho encoste no fundo quente. O repolho solta água nesta etapa, então você pode julgar o passo seguinte a olho. Siga em frente quando o repolho tiver murchado até cerca de metade do volume e aparecer umidade no fundo da panela.

8. 8Acrescente água até dois terços e o restante da cebola

   Despeje água até chegar a cerca de dois terços da altura dos legumes. Leve a uma fervura suave e cozinhe por alguns minutos, depois prove o líquido e corrija o sal. Espalhe a cebola restante por cima e pressione levemente. A panela está no ponto quando bolhas sobem do fundo e as partes de cima da carne e do repolho ficam acima da linha da água. Se a água subir mais do que isso, deixe evaporar um pouco antes de colocar o macarrão.

   A linha da água define a textura

   O macarrão deve cozinhar no vapor, não ferver. Abaixo da linha de dois terços, o vapor cozinha os fios e deixa a panela quase seca. Acima dela, o macarrão fica imerso no líquido e vira uma massa pegajosa.

9. 9Coloque o macarrão e cozinhe no vapor com a tampa fechada

   Disponha as pilhas de macarrão com delicadeza sobre os legumes, em uma camada solta, sem misturá-las ao líquido. Tampe a panela e mantenha o fogo médio até que o vapor se forme e expulse o ar. Então reduza para baixo e cozinhe no vapor por cerca de 15 minutos. Mantenha a tampa fechada o tempo todo, porque cada olhada deixa o vapor escapar e a camada de cima fica crua. Se o vapor escapar pela borda logo no início, é hora de baixar o fogo.

10. 10Abane o macarrão e solte os fios

    Levante a tampa. A água deve ter quase sumido, e o macarrão estará levemente marrom-avermelhado e um pouco pegajoso por fora. Abane ar fresco sobre a panela com uma tábua pequena até a superfície secar e a cor se firmar. Depois separe as pilhas com os hashi ou o garfo e misture com a carne e os legumes. Quebre um fio da camada de cima. Ele não deve ter miolo branco nem gosto de farinha. Você terminou quando os fios se soltarem um a um.

11. 11Sirva com o caldo da panela

    Espalhe a cebolinha fatiada sobre a panela, se você for usá-la. Coloque o macarrão, a carne e os legumes nos pratos, para que cada porção leve um pouco de tudo. Despeje por cima a gordura e o caldo do fundo da panela. O prato está no ponto quando os fios estiverem brilhantes e nenhuma poça de líquido se formar embaixo.