Depois de quinze minutos com a tampa fechada, você levanta a tampa e uma nuvem de vapor sai da panela. O macarrão de cima ficou levemente marrom-avermelhado por causa do caldo, e os fios grudam um pouco uns nos outros. Você abana uma tábua pequena sobre a panela, e, conforme a superfície seca, os fios começam a se soltar com os hashi. O tsuivan é comida caseira mongol: massa de trigo crua, cortada à mão, colocada sobre um cozido raso de carne, repolho e cenoura, e cozida no vapor que sobe dele. Tem gosto de gordura da carne, cebola doce e repolho, e o macarrão fica macio e brilhante, com o caldo da panela impregnado em cada fio.
Da panqueca grelhada ao macarrão no vapor
O nome e seus vizinhos
O nome tsuivan (цуйван) costuma ser associado a chǎobǐng, um prato do norte da China feito com pão achatado fino, cozido na chapa, cortado em tiras e refogado com carne e legumes. O prato mongol mantém a ideia de tiras de massa cozidas com a carne, mas leva muito mais carne do que o seu parente chinês. Chǎobǐng é uma palavra diferente de chǎomiàn, o macarrão refogado por trás do chow mein, e os dois pratos são fáceis de confundir. Quando e como o tsuivan se firmou nas cozinhas mongóis não está esclarecido.
O tsuivan é descrito como um dos pratos mais populares da Mongólia. As famílias o preparam em casa, e muitos restaurantes locais o servem. Ele combina bem com o khorkhog, o carneiro cozido em recipiente fechado, e com o buuz, os pastéis feitos da mesma massa simples de trigo, mas enrolados em forma de wrapper em vez de cortados em macarrão.
Como muda de panela em panela
Cada família faz de um jeito um pouco diferente. Algumas panelas levam só macarrão e carne; outras acrescentam legumes ao gosto. O carneiro é a carne tradicional, mas também se usam carne bovina e suína, além de carne de cavalo. O borts, carne seca mongol, pode substituir a carne fresca. Na Mongólia, a carne gordurosa é considerada a melhor, e é essa gordura que cobre cada fio. As versões de restaurante, sobretudo nas cidades, às vezes levam molho de soja e mais legumes, como brócolis, pimentão e talos de alho.
Os cozinheiros também divergem sobre o macarrão. O método preferido hoje enrola a massa, unta, empilha e corta crua, e depois cozinha o macarrão no vapor sobre o cozido. Muitos cozinheiros, inclusive algumas famílias nômades, tostam antes folhas finas de massa numa chapa seca e só depois as cortam em tiras. Qual dos dois é mais antigo é uma questão em aberto, e ambos são preparados na Mongólia. Uma página de receitas japonesa explica o cozimento no vapor, em vez de na água, como forma de economizar água, que é escassa. Isso também significa que o macarrão nunca toca a água fervendo. Ele cozinha no vapor da carne e dos legumes que estão embaixo.
Os dois nomes vêm do chinês, mas de palavras diferentes. Tsuivan vem de chǎobǐng (tiras de pão achatado refogado), e chow mein vem de chǎomiàn (macarrão refogado). Por isso ainda há tsuivan feito cortando em tiras uma folha tostada na chapa.
Ingredientes
Escolha um corte com gordura visível, ou deixe a gordura na carne. Ao derreter, ela carrega o sabor para o macarrão. Carne magra funciona, mas o prato fica mais sem corpo. Se a carne for muito magra, regue a panela com um pouco de óleo no final.
O prato contém trigo, que não pode ser retirado. A receita básica não tem ovo, leite nem soja. Adicionar molho de soja traz soja, e fazer a massa com leite traz leite.
Utensílios
- Rolo de massa, de 30 cm ou mais
- Superfície de trabalho enfarinhada
- Panela pesada de cerca de 24 cm de diâmetro, com tampa bem ajustada
- Faca afiada e tábua de corte
- Uma segunda tábua pequena (ou outra tábua plana semelhante) para abanar
- Espátula de madeira
- Hashi ou garfo
- Tigela para misturar e um pano limpo
Escolha e substituições
Tudo aqui se encontra em um supermercado comum. Para a farinha, a farinha de trigo comum resulta em uma massa que segura as camadas e corta bem. Só farinha de bolo ou de confeitaria produz um macarrão macio que se quebra com facilidade. Uma mistura que se aproxima da farinha de pão dá uma mordida mais elástica. Misture a massa somente com água. Assim ela fica simples, e a gordura da carne leva o sabor.
A carne define o caráter da panela. Paleta ou perna de carneiro, sem osso, dá o aroma mais forte e o sabor mais tradicional, e você encontra em açougues que vendem cordeiro. Paleta ou patinho de carne bovina cortado em tiras é mais suave e fácil de achar. A carne suína traz uma gordura doce. Qualquer que seja a escolha, corte você mesmo em tiras pequenas. Os legumes são repolho branco e cenoura, e outros podem entrar ao gosto. Mais repolho significa mais água na panela, então, se você acrescentar mais, precisará avaliar a linha da água com mais cuidado. Alho ralado funciona tão bem quanto alho picado.
Modo de preparo
Corte toda a carne e os legumes antes de tocar na farinha. Enquanto a massa descansa, você tem um tempo tranquilo para deixar a tábua limpa. O macarrão é enrolado, untado e cortado antes de a panela ir ao fogo, porque, quando o cozido começa, os passos se sucedem rapidamente. O período mais longo sem precisar mexer é o vapor de 15 minutos com a tampa fechada.
O macarrão vai para a panela cru e cozinha no vapor de baixo. Ele precisa estar cozido até o centro antes de servir. Um fio com miolo branco ou gosto de farinha ainda não está pronto. Cozinhe a carne por completo, e use tiras de carne sem osso, não carne moída.
Quando dá errado
A maioria dos problemas vem de pouco óleo entre as camadas ou água demais embaixo do macarrão. Verifique primeiro esses dois pontos.
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O bloco em camadas se funde e não se separa em fios | Pouco óleo entre as folhas | Não empilhe mais. Passe uma película fina de óleo sobre a superfície e corte de novo. Use mais óleo da próxima vez |
| O macarrão está gosmento, como massa cozida demais | Água demais, então ele ferv«» em vez de cozinhar no vapor | Tire a tampa e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos para evaporar o líquido. Da próxima vez, mantenha a água abaixo de dois terços |
| Miolo branco na camada de cima | Tampa levantada, fogo baixo demais ou pilhas grossas demais | Recoloque a tampa e cozinhe no vapor em fogo baixo por mais 3–5 minutos. Faça as pilhas mais finas da próxima vez |
| O macarrão ainda está pegajoso depois de abanar | Pouco óleo ou tempo de cozimento insuficiente | Verifique se há miolo branco e cozinhe mais no vapor se encontrar. Abane de novo e solte com os hashi |
| Cheiro de queimado vindo do fundo | A água evaporou enquanto o fogo continuou alto | Desligue o fogo imediatamente. Deixe a camada queimada na panela para que o amargor não vá para o prato |
| A carne está dura | Pedaços cortados grandes demais para cozinhar por completo | Corte os pedaços duros em fatias finas e devolva-os à panela. Corte a carne menor da próxima vez |
Servir, variações e sobras
À mesa
O tsuivan é uma refeição de panela única, então a panela vai para a mesa e não precisa de mais nada ao lado. A cebolinha é o toque final habitual. Algumas pessoas temperam o próprio prato com ketchup ou outro condimento. É uma opção à mesa, não parte do prato.
Variações
- Carneiro: Use 200 g de carneiro sem osso ou paleta de cordeiro. Deixe a gordura derreter primeiro e use menos óleo para fritar. O aroma fica mais forte, e este é o caminho tradicional.
- Carne bovina: A paleta ou o patinho em tiras dá uma panela mais suave. Acrescente um pouco mais de pimenta para compensar.
- Mais carne: Aumente a carne para 300 g para uma panela mais encorpada. Mantenha a água na linha de dois terços e ajuste o sal no final.
- Macarrão tostado: Abra a massa bem fina e cozinhe em uma frigideira seca dos dois lados, até dourar e não grudar mais. Unte, enrole ou empilhe e corte em tiras. Acrescente as tiras ao cozido em fervura, cozinhe em fogo alto por 3 minutos e depois em fogo baixo por cerca de 10. O macarrão fica com sabor de torrado e gruda menos, e este método substitui o vapor de 15 minutos em vez de somar a ele.
Sobras
Guarde as sobras na geladeira e consuma até o dia seguinte. Reaqueça até que a panela inteira fique quente por completo. Uma blogueira de culinária descreve famílias mongóis que colocam as últimas porções do tsuivan da noite anterior em uma tigela de chá com leite quente e salgado (süütei tsai) no café da manhã.
Perguntas frequentes
Posso acrescentar molho de soja?
Sim. Alguns restaurantes das cidades o acrescentam, embora a receita básica aqui não leve. Despeje 1–2 colheres de chá pela borda da panela no final, para que chie rapidamente antes de misturar tudo. Ele acrescenta soja aos alérgenos e puxa o sabor da gordura da carne em direção à soja.
Vi massa de tsuivan feita com leite. Funciona aqui?
A massa com leite pertence a uma versão mais curta, com macarrão mais fino e um vapor bem menor. Não é o modo habitual e acrescenta leite aos alérgenos. Para o método acima, misture a massa com água, para que as camadas e o tempo funcionem como descrito.
Posso usar outra coisa além de repolho e cenoura?
Sim, acrescente outros legumes ao gosto. Corte-os tão finos quanto o repolho, para que cozinhem no mesmo tempo. Legumes aquosos adicionam líquido, então confira de novo a linha de dois terços antes de colocar o macarrão.
