Pequena linguiça dentro de linguiça grande: cachorro-quente taiwanês de arroz glutinoso e linguiça de porco

Modo de preparo

1. 1Limpe a tripa de porco

   Coloque o intestino grosso de porco numa tigela grande e esfregue-o com uma boa porção de sal. Enxágue bem em água corrente, por dentro e por fora, espalhando o sal ao longo do comprimento. Deixá-la de molho em água salgada por 20 minutos antes de enxaguar também funciona. Ela está pronta quando a película escorregadia saiu e a tripa parece limpa, nem lisa demais, entre os dedos.

2. 2Frite os aromáticos e acrescente o arroz

   Pique o echalote e o shiitake. Aqueça um pouco de óleo numa frigideira e refogue o echalote, o shiitake e o camarão seco até ficarem com cheiro adocicado e tostado. Acrescente o arroz cru e mexa rapidamente para que cada grão fique coberto. Despeje água até cobrir tudo, tempere com molho de soja e pimenta, e desligue o fogo; o arroz fica cru e solto no líquido temperado.

3. 3Recheie a tripa sem apertar e torça em gomos

   Amarre uma ponta da tripa firmemente com barbante de cozinha. Encaixe a outra ponta aberta no funil e coloque a mistura de arroz junto com o líquido de cozimento. Pare bem antes de ficar apertado, torça a tripa em gomos do comprimento que preferir e amarre ou torça a ponta final. Deixe um pequeno gomo no final para testar. A tripa recheada deve ficar macia e ceder facilmente sob o dedo.

   Recheie sem apertar

   O arroz incha enquanto cozinha no vapor. Uma tripa muito cheia antes do cozimento estoura na vaporeira, então deixe folga visível em cada gomo.

4. 4Cozinhe no vapor até o arroz ficar macio

   Leve água para ferver sob a vaporeira e coloque a linguiça de arroz no cesto. Cozinhe no vapor por 35–40 minutos. Fure o pequeno gomo de teste com um espeto de bambu para checar o interior. Está pronto quando o espeto entra com facilidade e o arroz está macio por inteiro, sem nenhum miolo duro.

5. 5Deixe de molho as tripas de carneiro

   Enxágue o sal das tripas de carneiro em água corrente. Prepare uma solução de bicarbonato de sódio, 1 colher de chá para cada litro de água, e submerja as tripas. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 12 horas. Estão prontas quando ficam macias e flexíveis e deslizam facilmente umas sobre as outras.

6. 6Resfrie e moa a carne de porco

   Apare a membrana prateada e os tendões da paleta e da barriga de porco, depois corte a carne em cubinhos. Resfrie os cubinhos até atingirem 0–1 °C, e resfrie também as peças do moedor e uma tigela de metal. Moa a carne no disco de 8 mm, direto na tigela fria. A carne moída deve sair em fios limpos e grossos, com a gordura ainda branca e bem definida.

   Mantenha tudo frio

   Carne fria mói limpa e liga bem. Se a gordura começar a parecer mole e engordurada enquanto você trabalha, leve a carne e a tigela de volta à geladeira antes de continuar.

7. 7Tempere e misture até ficar pegajoso

   Adicione à carne moída o sal, a pimenta-branca, o açúcar, as cinco especiarias, o alho picado, o bicarbonato e o amido de batata, além do SavorYe e do Insta Cure #1, se estiver usando. Misture até os temperos secos sumirem na carne. Despeje o molho de soja escuro e o vinho de arroz e continue misturando com força. Pare quando a massa estiver bem pegajosa.

8. 8Recheie, amarre e fure as linguiças

   Encaixe uma tripa de carneiro no funil e coloque a carne, mantendo a tripa uniformemente cheia. Torça em gomos do tamanho de um dedo. Fure as bolhas de ar com uma agulha para que o ar preso saia. Os gomos estão prontos quando estão firmes e uniformes, sem bolhas aparecendo sob a tripa.

9. 9Seque os gomos na geladeira

   Coloque os gomos sobre uma grade apoiada numa assadeira, ou pendure-os, dentro da geladeira. Deixe-os descobertos por 48–72 horas. Seque apenas na geladeira, nunca em temperatura ambiente. Estão prontos quando as tripas parecem secas ao toque e os gomos escureceram.

   Sal de cura

   O Insta Cure #1 é opcional. Se você usá-lo, siga exatamente as instruções do produto. Se deixá-lo de fora, seque os gomos apenas na geladeira e sempre cozinhe-os até atingir a temperatura do centro no passo 10.

10. 10Grelhe as duas linguiças

    Acenda o carvão, ou aqueça uma frigideira de grelha ou uma frigideira em fogo médio; uma brasa moderada serve bem à linguiça de porco. Coloque a linguiça de arroz e as linguiças de porco na grelha e vire-as com frequência. Grelhe a linguiça de arroz até a pele ficar dourada e levemente crocante. Cozinhe a linguiça de porco até o centro chegar a 75 °C e se manter aí por pelo menos 1 minuto, verificado com termômetro no gomo mais grosso.

    Grelhe a pele antes de cortar

    A linguiça de arroz recém-cozida no vapor está mole e solta por dentro e se desfaz com a faca. Grelhar firma a pele, para que o arroz mantenha a forma quando você abrir.

11. 11Corte a linguiça de arroz

    Passe a linguiça de arroz quente para uma tábua. Faça um corte no comprimento, fundo o bastante para abri-la, mas sem atravessá-la. Afaste as laterais com os dedos como se fosse um pão. O arroz branco deve aparecer, fumegando, e manter a forma na fenda.

12. 12Recheie e sirva na hora

    Coloque a pasta de soja na fenda. Encaixe as fatias de alho cru e as conservas, o quanto você quiser. Pressione a linguiça de porco grelhada dentro da abertura, acrescente os extras que quiser e sirva bem quente. Está pronto quando a linguiça fica firme dentro do arroz e o molho começa a penetrar nas bordas cortadas.