Duas linguiças dividem a grelha sobre a brasa: uma grossa, dourada e com bolhas, e outra fina, brilhante e escurecendo nas bordas. Quando chega o pedido, o vendedor tira a grossa da grelha, passa a faca por toda a extensão e a abre como um pão. Entra então o molho grosso, depois lascas de alho cru e um pouco de conserva, e por último a linguiça fina é pressionada na fenda antes de tudo ir para um saquinho de papel. A linguiça grossa é arroz glutinoso cozido no vapor dentro de uma tripa de porco; a fina é uma linguiça taiwanesa de porco, adocicada e com alho. Você morde uma casca crocante e chega a um arroz macio e saboroso, perfumado com camarão seco e echalote, depois à carne suculenta de porco, com o ardume do alho e a acidez da conserva cortando as duas.
Um cachorro-quente com pão de linguiça de arroz
O nome soa como um enigma. Em mandarim é dàcháng bāo xiǎocháng, e em hokkien taiwanês tōa-tn̂g pau sió-tn̂g. Traduzido palavra por palavra, significa "intestino grosso envolve intestino delgado". Quem está comendo não pensa em anatomia. O "grosso" é a linguiça de arroz que faz o papel do pão, e o "delgado" é a linguiça taiwanesa grelhada escondida dentro dela. É um dos lanches mais reconhecíveis dos mercados noturnos de Taiwan, comido em pé na barraca ou andando até a próxima.
Duas linguiças, dois cronogramas
Numa barraca, as duas metades são feitas em horários diferentes. A linguiça de arroz é recheada à mão na manhã em que vai ser vendida. A linguiça de porco é moída, temperada, recheada e secada alguns dias antes. As duas são terminadas na brasa, e nada é montado até alguém pedir, porque a linguiça de arroz está no melhor momento quente, com a pele grelhada até ficar levemente crocante e cortada logo em seguida.
A linguiça de arroz também tem vida própria. É vendida sozinha nas barracas de frituras, as mesmas que vendem frango crocante taiwanês, e em casa ela é cortada em rodelas e comida com bebidas. A história mais contada diz que a linguiça de arroz virou um petisco rápido e popular nos anos 1990, e que a linguiça dentro do pão de arroz veio depois. Onde ela foi feita pela primeira vez não está esclarecido.
O que muda de barraca para barraca
A estrutura nunca muda: linguiça de arroz por fora, linguiça de porco por dentro, as duas grelhadas. O que fica entre elas, sim. O conjunto básico é molho, alho cru e conservas. Algumas barracas usam mostarda em conserva; outras, rabanete em conserva com coentro. Também há amendoim triturado, molho de pimenta doce, pepino em conserva e uma pasta de soja taiwanesa, grossa e doce, colocada como molho. Não existe uma combinação única e correta. Se você gosta da ponta da brasa do mercado noturno, ela combina na mesma noite com pãezinhos de pimenta assados nas paredes de um forno de tambor.
Em Taiwan, a linguiça de porco sozinha se chama xiāngcháng, "linguiça aromática", e a linguiça de arroz, nuòmǐcháng, "linguiça de arroz glutinoso". Em inglês o prato costuma ser chamado de "small sausage in large sausage", e você também vai ver o nome "cachorro-quente taiwanês".
Ingredientes
Aqui são duas preparações separadas: uma linguiça de arroz feita no dia, e uma linguiça de porco começada com dias de antecedência. As quantidades da linguiça de porco são pequenas e exatas, então pese em balança de gramas.
Sal, bicarbonato e sal de cura funcionam por peso numa mistura deste tamanho. Pese cada um em gramas; medidas de colher de sais e pós diferentes não batem.
Este prato contém porco (carne e tripas) e crustáceos (camarão seco). O molho de soja, o molho de soja escuro e a pasta de soja contêm soja; confira também os rótulos para trigo. Verifique se o camarão seco e outros secos têm alguma declaração de aditivos no rótulo. Se você acrescentar amendoim triturado, o prato contém amendoim. O Insta Cure #1 é um sal de cura com nitrito.
Utensílios
- Balança de gramas
- Moedor de carne com disco grosso de 8 mm
- Funil para embutir ou embutidora
- Barbante de cozinha
- Espeto de bambu
- Agulha ou furador para linguiça
- Vaporeira (cesto de bambu sobre uma panela, ou panela de vapor)
- Grade de arame e assadeira que caibam na geladeira
- Grelha a carvão, frigideira de grelha ou frigideira
- Termômetro de leitura instantânea
- Faca afiada e uma tábua reservada para carne crua
O que comprar e o que pode trocar
A tripa de porco é a única coisa que não tem substituto na versão caseira, já que as duas linguiças dependem dela. Procure tripas para embutidos em açougue, mercado asiático ou pela internet. O tipo e a largura da tripa mudam a facilidade de recheio: uma tripa mais larga aceita melhor o arroz, e a tripa fina de carneiro dá os gomos de porco do tamanho de um dedo.
Camarão seco, pó de cinco especiarias, vinho de arroz chinês e pasta de soja taiwanesa vêm de mercado asiático ou taiwanês. O camarão seco sustenta o sabor da linguiça de arroz, então mantenha-o; tirá-lo leva o sabor para outro lugar. O vinho de arroz chinês é um produto próprio, e o saquê de cozinha japonês é outro. O molho de soja escuro é mais grosso e mais escuro que o comum, e serve tanto para a cor quanto para o sabor; o molho de soja claro funciona, mas deixa a linguiça mais pálida. O amido de batata é vendido em lojas japonesas como katakuriko. A pasta de soja taiwanesa vale a pena ser procurada: o molho de soja comum é fino e escorre pela fenda, enquanto a pasta gruda no arroz.
Os cozinheiros taiwaneses preferem arroz glutinoso de grão longo para a linguiça de arroz; a receita acima pede apenas arroz glutinoso, então use o que encontrar. O atalho mais honesto é linguiça taiwanesa comprada pronta, de modo que só a linguiça de arroz seja caseira.
| Mantenha isto para um sabor taiwanês | Você pode deixar de lado |
|---|---|
| Arroz recheado cru na tripa e cozido no vapor, e não arroz cozido enrolado | Carvão; uma frigideira de grelha funciona |
| Dulçor, cinco especiarias e alho em equilíbrio na linguiça de porco | O SavorYe opcional |
| Pele grelhada crocante antes de cortar a linguiça de arroz | Coentro, amendoim ou molho doce de pimenta |
| Alho cru e conservas contra o arroz rico | Qual conserva você usa |
Modo de preparo
A linguiça de porco vem primeiro no tempo real, embora apareça em segundo lugar nos passos. Comece os passos 5 a 9 com alguns dias de antecedência: as tripas ficam de molho por pelo menos 12 horas e os gomos secam na geladeira por 48–72 horas. No dia em que você for comer, faça a linguiça de arroz nos passos 1 a 4, depois grelhe as duas e monte. Os longos intervalos não exigem sua atenção; a cocção no vapor é a única espera sem vigilância no próprio dia.
Mantenha a carne crua de porco, as tripas e o líquido que sai delas longe de qualquer coisa que será comida sem mais cozimento, incluindo as lascas de alho e as conservas. Lave qualquer faca e tábua usadas com carne crua e depois escalde com água fervendo antes de usá-las para outra coisa. Não sirva nenhuma das duas linguiças cruas ou malpassadas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A linguiça de arroz estoura na vaporeira | Recheada apertada demais; o arroz inchou | Recheie com folga visível na próxima vez. Grelhe os pedaços estourados e coma-os sozinhos |
| O arroz farelenta quando você corta | Cortado logo ao sair da vaporeira | Grelhe a pele até ficar crocante antes de fazer a fenda |
| A linguiça de porco esfarela ao morder | A massa não foi trabalhada o suficiente | Continue misturando até ficar bem pegajosa antes de recheá-la |
| Os gomos racham na grelha | Ar preso ou calor alto demais | Fure cada bolsa de ar; abaixe o fogo e vire com frequência |
| Gomos pálidos e com pouco aroma | A secagem foi encurtada | Dê as 48–72 horas completas, descobertos, na geladeira |
| Por fora queimado, abaixo de 75 °C por dentro | Calor forte demais | Mova os gomos para uma parte mais fria da grelha ou abaixe o fogo da frigideira, e continue virando até o centro atingir a temperatura |
Servir e variações
À mesa
Esta é comida de rua, comida na mão direto da grelha, e é uma refeição completa por si só. Em casa, ela vira o centro de uma noite de mercado taiwanês, ao lado de uma tigela de arroz com carne de porco braseada e algo frito. Sirva o alho e as conservas em pratos separados para que cada pessoa monte a sua; o alho cru é como se come nas barracas, e a quantidade é uma questão de gosto.
Variações
- Linguiça de arroz sozinha. Cozinhe no vapor e grelhe, depois corte em rodelas e sirva com bebidas. Você sente melhor o sabor do camarão seco e do echalote sem a carne de porco.
- Arroz ao estilo do sul. Misture amendoim triturado ao arroz antes de recheá-la, como fazem os cozinheiros do sul de Taiwan. Acrescenta uma riqueza de nozes e um pouco de crocância.
- Mais coisas dentro do arroz. Uma pequena quantidade de macarrão de arroz, batata desfiada ou linguiça em cubos misturada ao recheio deixa tudo mais encorpado.
- Outro conjunto de coberturas. Troque a mostarda em conserva por rabanete em conserva com coentro, ou acrescente molho de pimenta doce para uma mordida mais doce e picante.
Armazenamento e reaquecimento
Deixe a linguiça de arroz cozida que sobrou esfriar, embrulhe ou cubra, e leve-a à geladeira logo. Uma regra prática de um cozinheiro caseiro é cerca de 1 semana na geladeira e cerca de 10 dias no freezer; trata-se de uma orientação pessoal, não de um padrão oficial de segurança alimentar. Reaqueça no vapor ou na grelha até o centro atingir pelo menos 75 °C. Mantenha os gomos crus de linguiça de porco na geladeira até cozinhá-los.
Perguntas frequentes
Posso usar linguiça taiwanesa comprada pronta?
Sim, e é a primeira tentativa mais prática. Procure linguiça estilo taiwanês em mercado asiático, pule os passos 5 a 9 e grelhe até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. A linguiça de arroz é onde o caseiro faz a maior diferença.
Posso pular a secagem?
A secagem dá cor e aroma à linguiça. Gomos não secos grelham mais pálidos e têm sabor mais plano, e as tripas ficam moles. Seca ou não, eles ainda precisam atingir a temperatura completa do centro.
A linguiça taiwanesa é igual ao lap cheong chinês?
Não. A linguiça taiwanesa pertence à mesma família de linguiças chinesas, mas é seca por um tempo bem menor, por isso é mais suculenta e mais doce. O lap cheong é mais seco e firme, e aqui ele daria outro prato.
Preciso acrescentar alho cru?
É o condimento padrão das barracas, e a acidez dele é o que equilibra o arroz rico e a carne de porco doce. Use quanto quiser, ou pouco. Se deixá-lo de fora, apoie-se mais nas conservas para ter contraste.
