Macarrão Ta-a: tigelinha de Tainan com caldo de casca de camarão

Modo de preparo

1. 1Torre as cabeças e cascas de camarão

   Espalhe as cabeças e cascas de camarão em uma camada única na assadeira forrada, ou em uma frigideira larga, sem empilhar. Asse ou grelhe até que cheirem fortemente a camarão torrado. Fique de olho, porque cascas queimadas deixam o caldo amargo. Elas estão prontas quando parecem secas e de um vermelho profundo, com um pouco de gordura alaranjada escorrida sobre o papel-alumínio e sem bordas enegrecidas.

   Torre até ficar aromático, pare antes de enegrecer

   Esta etapa define o caldo. Cascas torradas liberam um aroma de torrado e fazem um caldo mais limpo e menos turvo do que cascas cruas. Cascas pouco torradas têm gosto de peixe, e cascas queimadas têm gosto amargo.

2. 2Cozinhe o caldo

   Despeje as cascas torradas e toda a gordura da assadeira na panela grande, e acrescente os 2,4 L de água. Leve à fervura, depois abaixe o fogo e deixe a tampa entreaberta. Cozinhe por 45 minutos. Se o nível cair muito, acrescente um pouco de água quente. O fogo está certo quando a superfície quase não se mexe e pequenas bolhas sobem só na borda, e o caldo fica aos poucos âmbar claro.

3. 3Frite a carne de porco com as chalotas e o alho

   Enquanto o caldo cozinha, aqueça a banha no wok em fogo médio. Acrescente a carne de porco moída e refogue, desmanchando-a, até que não reste rosado. Empurre a carne para um lado, coloque as chalotas e o alho no espaço livre e frite por 1 minuto para que liberem o aroma na gordura quente. Depois misture tudo e continue fritando por 5 minutos, até que as chalotas fiquem translúcidas e nenhuma delas tenha dourado.

4. 4Cozinhe o molho de porco

   Acrescente o molho de soja escuro e os 240 ml de água ao wok e leve à fervura. Abaixe para fogo médio e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. O líquido vai reduzir até virar uma cobertura brilhante sobre a carne. Está pronto quando uma espátula passada no fundo do wok deixa um rastro limpo por um instante. Retire do fogo e mantenha aquecido.

5. 5Cozinhe os camarões

   Quando o caldo tiver 1 minuto restante, coloque os camarões. As cascas vão ficar vermelhas rapidamente. Retire os camarões assim que a carne estiver branca e opaca até o centro e não restar nenhuma parte translúcida perto da veia. Deixe-os num prato enquanto termina o caldo.

6. 6Coe e tempere o caldo

   Passe o caldo pela peneira de malha fina para a segunda panela. Forre a peneira com papel-toalha se quiser um caldo mais límpido. Descarte as cascas usadas. Acrescente o molho de peixe aos poucos, provando a cada adição. Mantenha o caldo aquecido em fogo baixo. Ele está pronto quando está um vermelho-âmbar límpido, sem pedaços de casca, e tem gosto levemente abaixo do sal ideal.

   Pare o molho de peixe mais cedo

   O molho de porco adiciona mais sal quando se dissolve em cada tigela. Um caldo perfeito sozinho ficará salgado demais depois que a carne for colocada.

7. 7Escalde o broto e cozinhe o macarrão

   Leve a panela de água à fervura. Escalde o broto de feijão rapidamente, até perder o gosto cru, mas ainda estalar, e escorra. Na mesma água, cozinhe o macarrão uma porção de tigela de cada vez, seguindo o tempo da embalagem. Retire cada porção com a escumadeira e sacuda para tirar a água. O macarrão está pronto quando fica solto e separado e ainda tem elasticidade.

   Cozinhe o macarrão de cada tigela logo antes de servir

   Macarrão cozido com antecedência fica mole no caldo quente, e como cada tigela tem só algumas garfadas, a textura importa. Tenha o caldo quente, o molho de porco morno e as coberturas prontas antes que a primeira porção entre na água.

8. 8Monte as tigelas

   Coloque uma porção de macarrão em uma tigelinha e acrescente um pouco de broto de feijão, cebolinha e coentro. Despeje o caldo quente até o macarrão ficar cerca de meio submerso. Uma tigela pequena cheia demais de caldo vira sopa. Coloque uma colherada generosa de molho de porco por cima e finalize com os camarões. Sirva cada tigela imediatamente, enquanto a gordura da carne ainda está derretendo no caldo.