Enquanto as cabeças de camarão assam, as cascas secam e passam do coral a um vermelho profundo. Um fio de gordura alaranjada escorre para a assadeira, e a cozinha se enche do cheiro de marisco torrado. É esse cheiro que dá início ao macarrão ta-a. O prato é uma tigelinha típica de Tainan, no sul de Taiwan: macarrão amarelo alcalino num caldo âmbar e transparente feito com cabeças e cascas de camarão, coberto com uma colherada de carne de porco moída cozida no molho de soja, um camarão graúdo com a cauda, broto de feijão, cebolinha e coentro.
O caldo é doce e tem gosto de mar. A carne de porco traz sal e gordura, e as ervas frescas deixam cada garfada leve. A porção é pequena de propósito. São poucas garfadas de macarrão para uma tarde tranquila ou para uma fome de madrugada, e não uma refeição completa.
Carrinho de ombro, temporada parada e uma tigelinha
O nome descreve como o prato era vendido no começo. Em taiwanês, chama-se ta-a-mī, e em mandarim, danzai mian (擔仔麵). Os dois se referem à vara de carregar no ombro que os vendedores de rua levavam pela cidade, com uma panela pendurada numa ponta e as tigelas e o macarrão na outra. Vendedores assim ainda podem ser vistos em Tainan, e a tigelinha nasceu desse jeito de vender. Tudo o que se conseguia carregar nos ombros tinha de alimentar um cliente depois do outro.
A história costuma começar no fim da dinastia Qing, durante o reinado de Guangxu, com um homem chamado Hong Yutou (洪芋頭, também escrito 洪竽頭). Os relatos sobre o trabalho dele variam. Em um, ele é pescador; em outro, transporta carga em um pequeno barco. Os dois concordam sobre o que aconteceu depois. Na temporada de tempestades, os barcos não saíam, e o trabalho secava. Para atravessar essas semanas fracas, ele levava macarrão até a entrada do Templo Shuixian (水仙宮), em Tainan, e vendia ali. Era o macarrão com molho de porco da mãe dele, uma receita de família. À noite, pendurava uma lanterna vermelha.
"Ta-a" (擔仔) se refere à carga da vara de ombro. Du Xiao Yue (度小月) significa "atravessar o mês fraco", a entressafra em que os barcos ficavam em casa. A barraca de macarrão adotou a segunda expressão como nome, então o nome do prato e o nome da loja vêm da mesma estação magra à beira-mar.
A tigelinha foi pensada como lanche desde o início, e continua sendo. As pessoas comem à tarde ou de madrugada. Cada tigela leva apenas cerca de 50–60 g de macarrão. É o suficiente para aliviar a fome, e pequena o bastante para que pedir uma segunda seja fácil.
Tainan e Taipei, um nome, duas tigelas
Em Tainan, a tigela é simples: macarrão, molho de porco, broto de feijão, às vezes cebolinha-chinesa e cebolinha. O camarão costuma ser um extra. No sul, ele geralmente é um pequeno camarão de casca vermelha, o "camarão queimado no fogo" (火燒蝦), colocado por cima com a cauda. Em Taipei, um restaurante da Rua Huaxi chamado Tainan Danzai Noodles serve o prato num ambiente bem mais formal. Lá, a tigela recebe uma colherada de pasta de alho e um fio de vinagre preto, e a cauda do camarão é aberta em leque. O nome é o mesmo, mas a tigela, o preço e o salão são bem diferentes.
Por baixo dessas diferenças, todas as versões têm quatro coisas em comum: uma tigela pequena, um caldo de camarão, um molho de porco cozido no molho de soja e ervas frescas. Cada casa cria o seu estilo a partir dessas quatro.
Macarrão ta-a, macarrão tshik-a e lu rou fan
O norte de Taiwan tem outro prato de macarrão, o tshik-a-mī (切仔麵). O nome vem de sacudir o macarrão numa peneira de bambu. O caldo é feito com ossos de porco ou barriga de porco, a porção é bem maior, e o prato vem coberto com fatias de porco e cebolinha-chinesa. Os dois usam o mesmo tipo de macarrão, um macarrão de ovo feito com água alcalina. O ta-a é o lanche pequeno, à base de camarão, dos dois.
O molho de porco por cima pode lembrar o lu rou fan, a carne de porco refogada servida sobre arroz. No lu rou fan, a carne de porco é o centro do prato. No macarrão ta-a, ela é um miolo pequeno e salgado, e o macarrão e o caldo de camarão puxam o sabor. Os dois pertencem à cozinha de barraca de lanche da Taiwan, e mostram como uma mesma panela de molho de porco pode seguir por dois caminhos.
Ingredientes (6 porções)
Este prato contém crustáceos (camarão), peixe (molho de peixe), soja (molho de soja e, no molho de porco mais doce, molho de ostra) e trigo (macarrão e molho de soja). O macarrão ta-a é tradicionalmente um macarrão de ovo feito com água alcalina, e os macarrões amarelos vendidos no exterior variam. Confira no rótulo do macarrão se há ovo. O coentro é um acompanhamento e pode ser omitido.
Utensílios
- Assadeira com borda, forrada com papel-alumínio, ou uma frigideira larga
- Panela grande para o caldo
- Segunda panela para coar o caldo
- Peneira de malha fina (e papel-toalha para forrá-la, se quiser)
- Wok ou frigideira funda para o molho de porco
- Panela com água fervendo para o broto e o macarrão
- Escumadeira de arame ou cesto para macarrão
- Tigelinhas para sopa pequenas, com cerca de 12–14 cm de diâmetro
Escolha e substituições
Três coisas fazem este prato ter gosto de Tainan: um caldo levemente avermelhado feito de cascas de camarão, carne de porco salgada e gordurosa cozida no molho de soja, e cebolinha e coentro frescos por cima. Mantenha essas três, e o resto pode mudar conforme o que sua mercearia vende.
Cabeças e cascas de camarão são o único ingrediente sem substituto, e você precisa de muitas. Compre camarões inteiros, com a cabeça, muitas vezes vendidos congelados. Camarão-doce e camarão-tigre preto funcionam bem. Guarde a carne descascada para outra receita. Se você comprar camarão descascado e usar só as cascas, não vai chegar a 1 kg, e o caldo ficará fraco. Se não conseguir juntar tudo isso, reduza pela metade todos os ingredientes, em vez de cortar só as cascas. Para a cobertura, serve qualquer camarão, desde que a cauda esteja presente.
- Macarrão. O yau mien taiwanês é o ideal. O macarrão chinês amarelo alcalino de uma loja asiática chega perto em cor e elasticidade. Macarrões com menos mordida alcalina deixam o sal do caldo aparecer mais.
- Molho de soja escuro. Use molho de soja escuro chinês ou um molho de soja de feijão-preto taiwanês (蔭油, 壺底油). O molho de soja comum dá uma cor mais clara e um sal mais áspero. O molho de soja claro deixa a carne de porco muito pálida, então evite.
- Chalotas. As chalotas vermelhas pequenas (紅蔥頭) são as que os cozinheiros taiwaneses usam. Uma cebola roxa pequena serve, mas é mais doce e menos aromática.
- Carne de porco. A carne moída com gordura é essencial. Se a sua loja vende só moída magra, misture paleta moída com barriga moída.
- Banha de porco. Óleo vegetal com algumas gotas de óleo de gergelim funciona. O aroma muda e a riqueza diminui.
- Molho de peixe. O sal pode substituí-lo, mas o caldo perde a nota salgada de peixe.
Modo de preparo
O caldo dita o ritmo. Torre as cascas primeiro e depois deixe-as em fervura branda. Prepare o molho de porco durante os 45 minutos em que o caldo cozinha. Cozinhe os camarões no final do cozimento, coe o caldo e cozinhe o macarrão por último, uma tigela de cada vez, logo antes de servir.
Cabeças e cascas de camarão cru soltam líquido. Lave as mãos e a tábua de corte depois de manuseá-los, e mantenha-os longe de alimentos que não serão cozidos.
Quando algo dá errado
- O caldo está turvo ou tem gosto áspero → ferveu forte demais, ou algumas cascas queimaram → mantenha em fervura branda e descarte qualquer casca enegrecida antes de colocá-la na panela.
- O caldo tem cheiro de peixe → as cascas foram pouco torradas → torre até ficarem secas, vermelho-escuras e aromáticas, e não pule a torra.
- O molho de porco está salgado demais → os molhos de soja escuros variam muito em salinidade → acrescente um pouco de água ao molho, cozinhe rapidamente e prove de novo. Este molho não tem açúcar, então o sal não tem nada que o disfarce. Não acrescente mais molho de soja.
- O molho de porco está seco e esfarelento → a carne moída estava magra demais → use carne moída com gordura, ou misture barriga moída na próxima vez.
- Os camarões estão duros → ficaram tempo demais no caldo → deixe-os apenas no último minuto e tire antes de coar.
Servir, variações e armazenamento
Sirva o macarrão ta-a do jeito que se come em Tainan: uma tigelinha de cada vez, como lanche da tarde ou para uma fome de madrugada. Seis tigelas enfileiradas no balcão facilitam que todos peçam uma segunda. Deixe o molho de porco extra e as ervas à mesa, para que cada pessoa complete a sua tigela.
Variações
- Molho de porco mais doce. O molho de porco principal usa só molho de soja. Não tem açúcar, chalotas fritas, cinco especiarias nem vinho de arroz, então fica mais salgado e mais áspero do que o molho doce e salgado das lojas de Tainan. Para um sabor mais redondo, prepare o molho de porco mais doce da tabela de ingredientes e use-o no lugar do principal. Não misture os dois. Frite as chalotas e a cebolinha no óleo em fogo baixo até perfumarem. Acrescente a carne e refogue em fogo médio até ficar branca e se desmanchar, depois junte o molho de ostra. Adicione o molho de soja, a água e o açúcar, leve à fervura e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Esta receita usa bastante molho de soja, então prefira o estilo taiwanês; um molho de soja estilo japonês ou comum fica mais áspero.
- Alho e vinagre preto, estilo Taipei. Coloque o macarrão no cesto com o broto por cima e vire-o na tigela, para que o macarrão cubra o broto. Acrescente uma colherada de pasta de alho, um fio de vinagre preto e o molho de porco, depois despeje o caldo. Finalize com um camarão, com a cauda aberta em leque, e coentro. O vinagre deixa a gordura da carne mais leve.
- Cebolinha-chinesa. As tigelas das barracas de Tainan muitas vezes levam cebolinha-chinesa. Corte um pequeno punhado e escalde junto com o broto por 10–15 segundos. Elas acrescentam uma mordida verde e cebolada que a receita principal não tem.
- Um caldo mais profundo. Acrescente um pouco de camarão seco (蝦米) ou linguado seco (扁魚) às cascas enquanto cozinham para reforçar o aroma do mar.
Armazenamento
Esfrie o molho de porco e o caldo coado, depois leve-os à geladeira logo, em recipientes limpos e tampados, e use-os até o dia seguinte. Guarde os camarões separados do caldo. Reaqueça o molho de porco numa panela até ficar quente por completo. Não reaqueça o macarrão. Cozinhe o macarrão fresco para cada tigela. Uma barraca mantém a panela no fogo o dia inteiro, mas em casa não deixe o caldo ou o molho de porco em temperatura ambiente.
Perguntas frequentes
Posso fazer o caldo com caldo de frango ou de porco?
Sim. Algumas tigelas de ta-a são feitas com caldo de ossos de porco, de ossos de frango ou de kombu e katsuobushi, muitas vezes com algumas cascas de camarão, camarão seco ou linguado seco para aroma. O caldo de casca de camarão desta receita dá a cor vermelha e o sabor doce do mar que fazem o prato ter gosto de Tainan.
Preciso limpar as cabeças de camarão antes de torrar?
Corte as antenas longas e as patas, porque as patas que sobram podem deixar o caldo com cheiro de peixe. Fora isso, deixe as cabeças inteiras.
Qual a diferença deste molho de porco para o lu rou fan?
O lu rou fan é carne de porco refogada servida sobre arroz, com a carne como parte principal do prato. Aqui, o molho de porco é uma cobertura pequena e salgada que tempera o caldo ao se dissolver. Carne de porco moída com gordura, chalotas e molho de soja são a base dos dois. Uma tigela de macarrão ta-a usa só uma ou duas colheradas.
Que tipo de camarão deve ir por cima?
Qualquer camarão com a cauda. Em Taiwan, no sul, a escolha habitual é um pequeno camarão de casca vermelha, colocado inteiro. Camarões graúdos com cabeça funcionam bem, porque as cabeças e as cascas podem ir para o caldo.
