Kuyrdak: costelas e vísceras de cordeiro cazaque fritas em gordura da cauda

Modo de preparo

1. 1Corte as costelas e os miúdos, e deixe o rim de molho

   Separe as costelas em ossos individuais e corte cada um em 2 ou 3 pedaços. Corte o fígado, o coração e o rim em cubos de 4 cm, e coloque cada tipo em sua própria tigela. Deixe a gordura no rim e cubra os cubos de rim com água fria por 30 minutos. O molho está funcionando quando a cor de sangue desaparece e a água fica turva; troque a água quando isso acontecer.

2. 2Corte a gordura e prepare os legumes

   Enquanto o rim fica de molho, corte a gordura da cauda em lâminas planas de 0,7 a 1 cm de espessura. Corte a cebola em rodelas de 5 mm. Corte as batatas grandes ao meio e deixe as pequenas e médias inteiras. Se usar cenoura, corte-a ao meio no sentido do comprimento e depois em pedaços de 3 a 4 cm. Lave a salsinha e seque-a sacudindo. Você está pronto quando todas as tigelas estiverem cheias e a água do rim estiver clara.

3. 3Derreta a gordura da cauda

   Aqueça bem o kazan em fogo médio, coloque as lâminas de gordura e mexa sem parar. Conforme derretem, retire os torresmos dourados e crocantes com uma escumadeira. Deixá-los na panela faz com que queimem e turvam o sabor. A gordura está pronta quando uma camada rasa de gordura clara cobre o fundo e restam apenas alguns torresmos.

4. 4Doure as costelas

   Espalhe as costelas na gordura quente, em uma única camada. Deixe-as por alguns minutos antes de virar pela primeira vez e, depois disso, mexa só de vez em quando. Continue por pelo menos 20 minutos. As costelas estão prontas quando as superfícies estiverem bem douradas, a carne ao redor do osso estiver dourada e restos dourados aderirem ao fundo da panela.

   Dê às costelas o tempo completo

   Esta é a fritura mais longa da receita, e é ela que constrói o sabor. Costelas tiradas cedo demais ficam com gosto de cozidas quando a tampa é colocada. Costelas apertadas cozinham no vapor em vez de dourar, então frite-as em duas levas se não couberem deitadas.

5. 5Frite o rim e o coração

   Escorra o rim e junte-o às costelas, com o coração. Frite por 10 minutos, virando tudo na gordura com a espátula. Mantenha a tigela do fígado ao lado do fogão. Eles estão prontos quando a parte externa do coração e do rim tiver mudado de vermelho para cinza-amarronzado opaco e os pedaços estiverem firmes ao toque da espátula.

6. 6Adicione o fígado por cinco minutos

   Acrescente o fígado e frite por 5 minutos, virando-o com cuidado para que os cubos continuem inteiros. Corte um cubo ao meio para verificar o centro. O fígado está pronto quando as bordas estiverem firmes e nenhuma gota de sangue sair da parte cortada.

   Cinco minutos para o fígado

   O fígado fica seco e farelento quando cozinha demais, e fica cru quando cozinha de menos. Acrescentá-lo depois do coração e do rim mantém seu tempo de fritura curto.

7. 7Frite a cebola com sal e pimenta

   Junte as rodelas de cebola, todo o sal, a pimenta-do-reino e a cenoura, se estiver usando. Frite por 5 minutos, misturando a cebola com a gordura e a carne. Temperar agora dá sabor à carne antes de as batatas entrarem. A cebola está pronta quando as bordas das rodelas ficarem translúcidas e a gordura e o sal cobrirem tudo de maneira uniforme.

8. 8Cozinhe as batatas no vapor sob a tampa

   Acrescente as batatas e vire-as uma vez na gordura. Feche bem a tampa e cozinhe em fogo médio por 30 a 45 minutos, sem acrescentar água; a carne e a cebola liberam suco suficiente para cozinhar as batatas no vapor. Escute a panela. Se o borbulhar suave virar um chiado seco, despeje cerca de 50 ml de água fervendo pela lateral. As batatas estão prontas quando um espeto atravessá-las sem resistência.

9. 9Empilhe e sirva quente

   Prove e ajuste o sal. Empilhe o kuyrdak em uma travessa larga e polvilhe a salsinha picada grosseiramente por cima. Coloque o baursak ao lado e leve à mesa imediatamente. Está pronto quando a travessa ainda estiver soltando vapor no momento em que as pessoas começam a comer.