Fatias finas de gordura da cauda de cordeiro vão para um kazan quente. Em poucos minutos o ferro brilha com gordura clara, e pequenas torresmos dourados sobem à superfície. Depois entram as costelas, que chiam enquanto doram, em seguida o coração e o rim, depois o fígado e uma pilha de rodelas de cebola, e a cozinha inteira fica com cheiro de cordeiro e pimenta-do-reino. Esse é o kuyrdak, a fritura cazaque de costelas e miúdos de cordeiro finalizada com batatas sob uma tampa bem fechada. O sabor é profundo e salgado: o coração mastigável, o fígado macio, as batatas tingidas de âmbar pela gordura, e nada além de sal e pimenta entre você e a carne.
A panela que acompanha o abate de sogym
O nome vem do verbo cazaque қуыру, "fritar", e isso resume o método inteiro em uma palavra. Tudo acontece na gordura: primeiro ela é derretida, depois a carne e as vísceras são fritas nela, em uma ordem fixa.
O kuyrdak está ligado ao abate de sogym. Quando uma família cazaque abate seu animal de sogym, o kuyrdak é uma parte formal e tradicional do dia, e uma casa que fez o abate não fica sem ele.
Também é o prato da família e dos convidados que aparecem sem avisar. É fácil de fazer e cozinha rápido, então chega à mesa logo, empilhado em um prato largo, polvilhado com salsinha e servido quente com baursak, o pão frito e inflado da mesa cazaque.
Panelas clássica e moderna
O kuyrdak cazaque clássico usa apenas miúdos como carne e apenas cebola como legume. Hoje muitas casas acrescentam batata, abóbora, cenoura ou tomate, e algumas fazem com cordeiro, carne bovina ou carne de cavalo. Os miúdos que entram também mudam de casa para casa: uma panela é feita com coração, fígado e rim, com costelas; outra privilegia o pulmão; outra, fígado, pulmão e coração. Alguns cozinheiros colocam caldo ou água antes das batatas; outros tampam a panela e deixam a carne e a cebola cozinhar no vapor do próprio suco, como faz esta receita.
Do outro lado da fronteira, o kuurdak quirguiz vem da mesma palavra-raiz, mas é cozido de outro jeito, com carne bovina e legumes cozidos com cominho e páprica, enquanto a panela cazaque frita miúdos e costelas na gordura da cauda. Na mesma mesa cazaque, o beshbarmak mostra o outro lado do preparo do cordeiro: carne cozida em vez de frita.
Cazaque: қуырдақ, escrito kuyrdak ou kuirdak com letras latinas. Quirguiz: куурдак, kuurdak. As grafias compartilham uma raiz e marcam dois pratos nacionais, cada um preparado do seu jeito.
Ingredientes (6 porções)
O prato contém cordeiro e miúdos de cordeiro, cebola, batata, sal, pimenta-do-reino e salsinha. O baursak servido ao lado contém trigo. Não há laticínios na panela, e a troca por banha abaixo não contém leite.
Utensílios
- Kazan, ou uma panela funda e pesada com cerca de 24 cm de diâmetro e tampa bem ajustada
- Espátula de madeira
- Escumadeira
- Faca afiada e tábua de corte
- Tigelas pequenas para manter o rim, o coração e o fígado separados
- Espeto para testar as batatas
- Travessa larga para servir
Compras e substituições
Costelas e miúdos de cordeiro podem ser difíceis de encontrar em supermercados comuns, então um açougue que venda cordeiro ou um especialista online em cordeiro são os lugares mais fáceis para procurar. A carne de cordeiro e a gordura da cauda de cordeiro mantêm a panela com gosto cazaque. Os miúdos são onde você pode fazer adaptações quando cozinha fora do país.
- Coração, fígado e rim bovinos nas mesmas quantidades substituem os miúdos de cordeiro. Compre fígado identificado para cozinhar. O aroma é mais suave e os pedaços cozinham em um ritmo ligeiramente diferente. O rim tem nomes diferentes em cada açougue, então pergunte.
- Aparas de gordura de cordeiro ou banha sem sal na mesma quantidade substituem a gordura da cauda. A banha frita tão bem, mas perde o cheiro de cordeiro que define o prato.
- Paleta de cordeiro sem osso, 250 g, substitui as costelas. A gordura tem menos sabor de osso.
- Uma panela fina esquenta demais a gordura. Use a panela funda mais pesada que você tiver e mantenha o fogo em médio ou mais baixo.
Compre os miúdos no dia em que for cozinhar. Eles estragam rápido.
Sal e pimenta-do-reino são tudo o que esta panela pede. Cominho, páprica, alho e tomate pertencem a outras versões; deixe-os de fora e a doçura da gordura da cauda e o toque ferroso do fígado vão se destacar.
Modo de preparo
O trabalho está concentrado no início. Corte tudo e deixe o rim de molho antes de colocar o kazan no fogo, porque, quando a gordura estiver derretida, os miúdos entram contra o relógio e não há tempo para pegar a faca. O longo intervalo tranquilo vem no final, quando as batatas cozinham no vapor sob a tampa.
Cozinhe o coração, o fígado e o rim até o centro, e nunca os sirva mal passados ou crus. Carne e vísceras de cordeiro cruas têm alto risco de intoxicação alimentar. O fígado bovino só é vendido para cozinhar no Japão e precisa atingir 63 °C no centro por 30 minutos, ou 75 °C por 1 minuto. Deixar o rim de molho em água fria é preparo e não substitui o cozimento. Lave facas, tábuas e tigelas que tocaram em miúdos crus antes de usá-las para qualquer outra coisa. A gordura quente espirra quando a carne entra, então coloque os pedaços com cuidado, afastando-se da panela.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A gordura fuma e escurece; a base tem gosto amargo | O kazan estava quente demais, ou os torresmos ficaram na panela | Tire a panela do fogo, retire os torresmos e escorra um pouco da gordura. Na próxima vez, derreta a gordura em fogo médio |
| As costelas ficam claras | A panela estava lotada ou havia pouca gordura | Doure-as em duas levas e acrescente um pouco mais de gordura da cauda |
| O fígado fica seco e farelento | Cozinhou por tempo demais | Isso não tem como ser desfeito; sirva os cubos inteiros em vez de cortá-los pequenos. Na próxima vez, deixe-o por 5 minutos |
| As batatas se desmancham | Foram cortadas pequenas demais ou mexidas com frequência | Sacuda a panela em vez de mexer. Deixe-as maiores na próxima vez |
| O fundo gruda e prende | Nenhum líquido foi acrescentado, e uma panela fina ou fogo alto o seca | Despeje água fervendo pela lateral e levante a comida para longe da parte presa, em vez de raspá-la para dentro da panela |
| Fica salgado demais | Todo o sal foi colocado junto com a cebola | Acrescente mais batata. Água só deixa o sabor sem graça |
À mesa e outras formas de fazer
O kuyrdak é um prato para dividir. A travessa vai no meio, o baursak fica ao lado, e cada pessoa põe uma costela, alguns cubos de miúdos e uma batata no próprio prato, acrescentando sal e pimenta como preferir. Combina com o dia em que o cordeiro chega do açougue e com a noite em que os amigos aparecem sem avisar. Para uma refeição mais longa da Ásia Central, combine na mesma semana com nauryz kozhe ou com uma panela de plov uzbeque, em que a gordura e o cordeiro têm outra função junto com o arroz.
Variações
- Panela de miúdos bovinos: coração, fígado para cozinhar e rim bovinos nas mesmas quantidades. O sabor é mais suave e menos forte.
- Banha ou aparas de cordeiro no lugar da gordura da cauda: na mesma quantidade. A panela frita de forma limpa, mas perde parte do aroma de cordeiro.
- Clássico, sem batatas: apenas miúdos, costelas e cebola, a forma mais antiga do prato. Cozinhe no vapor sob a tampa por menos tempo e verifique com frequência, já que não há batatas para esperar.
- Com cenoura: acrescente junto com a cebola. Ela deixa a panela mais doce e colorida.
Sobras
Deixe as sobras esfriarem, cubra-as e leve-as à geladeira logo. Para reaquecer, tire uma porção por vez em vez de mexer a panela inteira, já que as batatas se desmancham facilmente no dia seguinte. Aqueça cada porção até que esteja quente até o centro.
Perguntas frequentes
Posso fazer kuyrdak em uma frigideira?
Sim, se a frigideira for funda e pesada. Uma frigideira fina deixa a gordura esquentar demais e a base seca sob a tampa. Mantenha o fogo em médio ou mais baixo e verifique o fundo com mais frequência durante o cozimento no vapor.
Posso acrescentar pulmão de cordeiro?
Sim. O pulmão é uma parte comum do kuyrdak, e algumas famílias fazem a panela inteira em torno dele. Esta receita não dá quantidade nem tempo para o pulmão, então ele não aparece na tabela; se você acrescentá-lo, cozinhe-o até o centro, como o restante das vísceras.
Algumas versões levam caldo. Eu deveria usar?
Algumas famílias despejam sorpa, o caldo de carne, ou água antes de acrescentar as batatas e deixam a panela borbulhar suavemente. Isso faz um kuyrdak mais solto e suculento. Cozinhar no vapor sem líquido mantém as bordas douradas e faz a gordura aderir às batatas.
Posso deixar o rim de molho por mais de 30 minutos?
Sim. Alguns cozinheiros deixam o rim de molho por uma a quatro horas. Troque a água sempre que ela ficar turva e mantenha-o na geladeira durante um molho longo.
