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Sekai Gohan
Riebel: farinha de milho frita do Vorarlberg, esfarelada na manteiga
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Farinha de milho grossa branca (Riebelmais) | 300 g | O corpo do prato; os grãos grossos viram os farelos |
| Leite integral | 600 ml | Cozinha a farinha e dá riqueza |
| Manteiga sem sal | ½ colher de sopa | Mexida no mingau para dar brilho e redondeza |
| Sal | 1 colher de chá | Tempera o mingau por dentro |
| Manteiga clarificada (Butterschmalz) | 1 colher de sopa | Gordura de fritura para dourar e dar aroma |
| Molho de maçã (Apfelmus) ou compota de fruta | a gosto | Acompanhamento doce-azedo no prato |
| Café com leite | a gosto | Para beber ou molhar; o leite é separado do leite do mingau |
| Queijo duro de montanha, ralado grosso | a gosto | Só para a versão salgada com queijo |
Modo de preparo
1Leve o leite à fervura com sal e manteiga
Despeje o leite na panela pesada e leve ao fogo médio, mexendo pelo fundo com a espátula de madeira. O leite sobe e transborda num instante, então não saia de perto. Assim que ferver, junte o sal e a manteiga e continue mexendo. O leite está pronto quando a manteiga derreteu em faixas amarelas e pequenas bolhas rodeiam a borda da panela.
2Junte a farinha até o mingau desgrudar
Chova a farinha no leite com uma mão enquanto mexe com a outra, ou despeje de uma vez e mexa forte e rápido. Continue mexendo conforme a mistura engrossa; os grãos continuam visíveis e a espátula deixa um rastro. Pare quando o mingau estiver grosso, se desprender do fundo da panela como uma massa só e não tiver bolsas de farinha seca.
3Descanse e resfrie até firmar
Tire a panela do fogo, tampe e deixe por cerca de uma hora para que os grãos inchem. Depois espalhe o mingau num recipiente raso, ou em dois se a receita for grande, cubra e leve à geladeira sem demora. Quanto mais descansar, melhor o Riebel, e na geladeira ele pode descansar de um dia para o outro. Está pronto quando estiver frio e firme por dentro e mantiver o formato ao levantar uma ponta.
4Aqueça a manteiga clarificada e junte o mingau firme
Leve a frigideira de ferro fundido ao fogo médio-baixo e derreta a manteiga clarificada. Incline a panela para a gordura cobrir o fundo. Deslize o mingau frio do recipiente para a frigideira em uma peça ou em poucos pedaços grandes, guiando com a espátula. A gordura está no ponto quando brilha e o mingau chia baixinho nas bordas ao cair.
5Riebeln: pressione o mingau até separar
Pressione o lado chato da espátula contra o mingau e arraste, depois vire os pedaços e pressione de novo. Trabalhe em toda a frigideira, quebrando primeiro os pedaços grandes e depois os menores. Esse pressionar e esfregar é o gesto que dá nome ao prato, e é ele que transforma o mingau frito em Riebel. Siga em frente quando não sobrar nenhuma placa e a panela tiver torrões irregulares e farelos grossos, alguns ainda pálidos, outros já com um pouco de marrom.
6Frite devagar até dourar
Mantenha o fogo suave e continue virando, pressionando e quebrando por 30 a 40 minutos. Raspe por baixo dos farelos a cada vez para que nada grude no fundo, e acrescente um pouco mais de gordura se a panela parecer seca. Para um acabamento mais rico, deslize um pouco de manteiga por baixo dos farelos no final. Os farelos estão prontos quando a parte de fora estiver levemente crocante e amarela a marrom-clara; tire a panela antes que a cor escureça, ou o amargor aparece.
7Sirva com molho de maçã e café
Amontoe os farelos quentes nos pratos e acrescente uma colher generosa de molho de maçã ou compota ao lado. Sirva o café com leite. Pegue um garfo de farelos com um pouco de molho de maçã, ou molhe os farelos na xícara. O prato está certo quando os farelos ficam soltos e separados, em vez de se juntar num bolo.