O mingau frio desliza para a manteiga quente como uma placa pálida, e então a espátula de madeira desce sobre ela. Pressiona, arrasta, vira, pressiona de novo. A placa racha em torrões, os torrões em farelos irregulares, e a frigideira vai se enchendo devagar de pequenos grãos dourados que cheiram a manteiga queimada e milho tostado. Esse é o Riebel, prato de milho do vale do Reno, no Vorarlberg, o canto mais a oeste da Áustria. Farinha de milho grossa e branca é cozida no leite e deixada para firmar, depois é frita e esfarelada até que cada farelo fique crocante por fora e macio por dentro. Tem sabor doce e de milho puro, e chega à mesa com uma colher de molho de maçã e uma xícara de café.
Um café da manhã com nome de gesto
O nome é o próprio método. Riebeln quer dizer pressionar e esfregar algo até separar, e é exatamente isso que a espátula faz na panela: cutuca, pressiona e divide o mingau firme até que ele se desmanche em grãos redondos, dourados e irregulares. No Vorarlberg o prato se escreve Riebel; do outro lado do rio, no lado suíço, é Ribel, e no dialeto dos vales altos vira Riibel. Algumas famílias o chamam de Stopfer ou Pflutta, e no vale do Montafon ele é conhecido como Brösel.
Em outras partes da Áustria, um parente próximo se chama Sterz ou Türkensterz, porque o milho era chamado de Türken, o grão "turco". O milho chegou ao vale do Reno pela Itália, onde se chamava gran turco, e o nome veio junto para o norte. Polenta, a mămăligă moldava e o ugali da África Oriental começam do mesmo jeito, com o milho cozido em forma de mingau, e ali param. O Riebel vai um passo além: o mingau é resfriado e depois frito e esfarelado, e essa etapa lhe dá uma textura que nenhum dos parentes tem.
No lado suíço, o "Rheintaler Ribel" (também Türggen Ribel) tem denominação de origem protegida desde 2000. O nome protege o milho moído, não o prato cozido: um produto branco a bege, com aroma de milho doce e marcante, moído e embalado dentro da área protegida.
Como o milho ultrapassou a espelta
O milho aparece nos registros do vale do Reno a partir de meados do século 17. Em 1650 ele surge nos rendimentos do pároco de Balgach, na margem suíça, na altura de Dornbirn, e em 1682 vários agricultores de Hohenems pagaram o dízimo em "tirckhisch Korn". Por volta de 1800 ele já tinha ultrapassado a espelta, até então o principal cereal do Vorarlberg, e ao longo do século 19 o milho foi o cereal básico mais importante do vale. O plantio atingiu o auge em 1869, com 1.832 hectares, concentrados no distrito de Dornbirn.
O milho era branco, e isso fazia diferença. A farinha de milho branca misturada à farinha de trigo quase não se distinguia dela, o que tornava valorizados os grãos brancos. A variedade local é um milho de grão duro e maturação tardia, com espigas longas e grãos branco-bege; ele resiste ao frio, precisa de uma safra bem mais longa que outras variedades, e o vento quente de outono, o föhn, ajuda a amadurecê-lo. Os agricultores o cultivavam junto com repolhos e feijões, colhiam à mão, amarravam as espigas de duas em duas ou de três em três e as penduravam para secar, depois moíam em três graus de granulação: para o mingau, para o Riebel frito e para o pão.
Do café da manhã da fazenda aos dias de hoje
Até mais ou menos os anos 1970, o Riebel era comida de famílias pobres e de agricultores, consumida sobretudo no café da manhã. Era farto, sem carne e barato. O mingau era cozido na véspera, coberto e deixado de um dia para o outro, e de manhã era frito na manteiga ou na banha por até uma hora. Vinha com café, e em tempos mais magros isso significava café de malte sem açúcar; algumas pessoas molham o Riebel direto na xícara. Os refúgios de montanha ainda o servem no café da manhã, com canela, açúcar mascavo e molho de maçã feito na hora, e em casa hoje ele aparece tanto no almoço ou no jantar quanto no café.
Os campos encolheram ao longo do século 20. No lado suíço, o milho Riebel ocupava apenas cerca de 4 hectares em 1997. No Vorarlberg houve um último ressurgimento para consumo doméstico depois da Segunda Guerra Mundial, até que o grão da Áustria oriental ficou mais fácil de conseguir depois do Tratado de Estado de 1955. Em 2005 a província cultivava 42 hectares de milho para grão, 365 toneladas, quase todas para ração animal, e o milho Riebel sobrevivia em alguns pequenos talhões espalhados. Por essa época, um produtor de Lauterach começou a replantar a variedade antiga, e outros o seguiram. O milho branco do Riebel do Vorarlberg hoje está na Arca do Gosto, a lista de alimentos ameaçados, e o baixo vale do Reno é o único lugar ao norte dos Alpes onde esse milho é cultivado para o Riebel.
Um nome, muitas panelas
Cada vale tem sua panela. Alguns cozinheiros usam bem mais leite para a mesma farinha, outros menos, e água pura ou metade água, metade leite também é usada há muito tempo. No Bregenzerwald algumas famílias misturam sêmola de trigo ao milho e cozinham tudo na panela, fazendo buracos e enchendo-os de manteiga de novo e de novo, até entrar uma grande quantidade. A receita abaixo é a clássica do Vorarlberg e uma das mais leves: uma colher de gordura para fritar, e os farelos têm sabor sobretudo de milho e leite.
Ingredientes (4 porções)
A manteiga vai para o leite fervendo e desaparece no mingau. A manteiga clarificada é para a panela, onde pode fritar devagar e por muito tempo sem queimar. Mantenha-as separadas; usar manteiga comum para fritar doura mais rápido e exige mais atenção.
O Riebel contém leite no leite, na manteiga e na manteiga clarificada, e mais com a versão de queijo. Uma versão feita só com farinha de milho é sem glúten; versões que misturam sêmola de trigo contêm glúten, então confira o rótulo da farinha. Quem tem alergia a milho deve evitar o prato. Confira também os rótulos da manteiga clarificada, do queijo e do molho de maçã em pote.
Utensílios
- Panela pesada com tampa, de cerca de 2 litros
- Frigideira de ferro fundido ou pesada, de 24 cm
- Espátula de madeira larga e chata
- Recipiente raso com tampa para resfriar (dois, em caso de uma receita maior)
Escolhendo a farinha, o leite e a gordura
O essencial é a granulação da farinha de milho. A farinha de milho branca do Riebel é a verdadeira; se não encontrar, farinha de milho grossa ou uma polenta rotulada como grossa servem. O grão grosso é o que deixa o mingau se desmanchar em farelos.
| Troca | O que muda |
|---|---|
| Polenta amarela grossa no lugar da farinha branca do Riebel | Funciona bem; os farelos ficam amarelos e um pouco mais doces |
| Polenta instantânea ou fina | Evite; é moída fina e costuma vir pré-cozida, e se espalha em vez de quebrar em grãos |
| Duas partes de leite para uma de água | Mais leve e menos rico |
| Manteiga com sal no mingau | Acrescenta sal além do sal; fique com a manteiga sem sal |
| Ghee no lugar da Butterschmalz | A mesma manteiga clarificada; sem mudança |
| Manteiga sem sal com um pouco de óleo neutro para fritar | Bem parecido; queima mais fácil, então mantenha o fogo baixo |
| Purê de maçã sem açúcar | Um bom substituto do Apfelmus austríaco |
| Qualquer queijo duro de montanha, estilo alpino | Serve para a versão com queijo; ele deve derreter e fazer fio |
Mantenha a farinha grossa, o sal no leite e a fritura lenta, e o prato terá sabor do vale onde quer que você cozinhe. A variedade exata de milho do Vorarlberg e a Butterschmalz são as partes que você pode deixar de lado.
Uma boa farinha parece areia fina, com grãos distintos, e não farinha de trigo. Se o saco na sua mão parecer pó, continue procurando.
Modo de preparo
O mingau vem primeiro, e precisa de tempo para firmar, então faça de manhã para o jantar ou na véspera para o café da manhã. O resfriamento não exige nada de você. A fritura é onde sua atenção vai: de 30 a 40 minutos de giros e pressões constantes e suaves no fogão.
A velha panela da fazenda ficava coberta durante a noite na cozinha. Em casa, hoje, o mingau vai para a geladeira. Bacillus cereus sobrevive às temperaturas de cozimento e pode se multiplicar rapidamente em poucas horas, enquanto a comida cozida esfria em temperatura ambiente, formando uma toxina que o reaquecimento não destrói. Não deixe mingau cozido fora da geladeira por horas. Mantenha a geladeira abaixo de 5 °C, divida uma porção grande entre dois recipientes e faça o mingau chegar abaixo de 7 °C em até 2 horas.
Mexer só empurra o mingau de um lado para o outro. Pressionar com a face larga da espátula e arrastar é o que divide o mingau em grãos, e fazer isso a cada virada dá farelos menores e mais crocantes.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O mingau vira uma pasta mole e frita em vez de farelos | Não resfriou o suficiente, ou pressionou de menos | Resfrie até ficar frio e firme por dentro; pressione e vire com mais frequência |
| Os farelos grudam no fundo da panela | Fogo alto demais ou pouca gordura | Abaixe o fogo, acrescente um pouco de manteiga clarificada e raspe por baixo dos farelos a cada virada |
| Os farelos ficam secos e viram pó na boca | Pouca gordura, ou fritos por tempo demais | Deslize um pouco de manteiga por baixo dos farelos no final; use mais gordura na próxima vez |
| O sabor fica sem graça | O sal foi colocado tarde ou não foi colocado | O sal pertence ao leite fervendo; salve o prato com queijo ralado ou um pouco de açúcar |
| Farelos escuros e amargos | Fogo alto demais, ou a panela ficou sem vigilância | Pare no amarelo a marrom-claro; fique no fogão durante toda a fritura |
| Torrões de farinha seca no mingau | A farinha entrou rápido demais sem mexer o suficiente | Chova devagar enquanto mexe sem parar |
Servir, variações e sobras
À mesa
O prato do dia a dia é o Riebel com molho de maçã ou compota e uma xícara de café. Deixe açúcar e canela na mesa também: polvilhados sobre os farelos, eles encontram a acidez da maçã e puxam o prato para a sobremesa. Uma fatia de queijo do Vorarlberg ao lado serve para quem quer um café da manhã menos doce.
Variações
- Kääsriibel, com queijo. Espalhe queijo de montanha ralado grosso sobre os farelos quentes na panela. Ele derrete em fios que grudam nos grãos, e o sal e a untuosidade fazem um prato salgado para quem não quer doce de manhã.
- Com cogumelos. Frite os cogumelos junto com os farelos. Eles trazem profundidade salgada e transformam o Riebel num prato principal.
- Versões do vale. Famílias dos vales altos fazem o Riibel com creme, batata, maçã ou cereja cozidos junto, ou servem com o resíduo de manteiga dourada raspado do fundo da panela.
Sobras
Esfrie as sobras de Riebel rapidamente, leve à geladeira sem demora num recipiente tampado, e coma no dia seguinte. Reaqueça na panela até que todas as partes estejam quentes, acima de 70 °C em toda a porção; o micro-ondas aquece de forma irregular. Jogue fora qualquer Riebel ou mingau que tenha ficado em temperatura ambiente.
Perguntas frequentes
Posso usar água no lugar de parte do leite?
Pode. Uma mistura de duas partes de leite para uma de água é uma escolha clássica, e água pura ou metade água, metade leite também é usada há tempos nos vales. Quanto mais água, mais leve o mingau e menos rico o farelo.
Posso pular o resfriamento e fritar o mingau morno?
O mingau morno borra na panela; o mingau frio e firme se desfaz em grãos, então resfrie para essa versão. Algumas famílias do Bregenzerwald cozinham o Riebel de uma vez na panela, trabalhando uma grande quantidade de manteiga até ele se desmanchar, mas é um prato bem mais rico, com textura mais macia.
Quanta gordura é o certo?
Esta versão usa muito pouca, então os farelos saem leves e secos, com um sabor limpo de milho. Mais manteiga ou manteiga clarificada os deixa mais úmidos e ajuda a manter a liga, à custa dessa leveza. Acrescente uma colher de cada vez durante a fritura até os farelos ficarem com a textura de que você gosta.
