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Sekai Gohan
Macarons franceses: biscoitos sanduíche de amêndoa à parisiense, do ponto da massa ao forno de casa
Ingredientes
Cascas
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Claras em temperatura ambiente | 75 g | Separe os ovos e pese as claras, em vez de contar ovos pelo tamanho |
| Açúcar refinado | 75 g | Batido no merengue. Não troque o tipo nem a proporção do açúcar |
| Cremor de tártaro | 1/4 colher de chá | Faz parte da fórmula. Se você omitir, muda a receita |
| Açúcar de confeiteiro | 100 g | Peneirado junto com a farinha de amêndoa |
| Farinha de amêndoa | 85 g | A mais fina e seca que você conseguir encontrar |
Recheio
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Creme de manteiga francês, pronto (baunilha) | 200 g | Preparado com antecedência, ou pesado do lote completo abaixo |
Opcional: creme de manteiga francês, lote completo separado
Esta é uma receita separada, que rende bem mais do que os 200 g de que os macarons precisam. Se você fizer, faça o lote inteiro e pese 200 g dele.
| Ingrediente | Lote completo |
|---|---|
| Açúcar refinado | 297 g |
| Água | 113 g |
| Gemas de ovos grandes | 8 |
| Sal de mesa | 1/8 colher de chá |
| Pasta de fava de baunilha | 14 g |
| Manteiga sem sal, em temperatura ambiente | 454 g |
Modo de preparo
1Tenha o creme pronto (ou faça o lote completo)
Se você for usar 200 g de creme de manteiga que já preparou, basta deixá-lo pronto e pular para a etapa 2.
Se for fazer o lote completo: leve 297 g de açúcar e 113 g de água a fervura em fogo médio, por cerca de 5 minutos, girando a panela de vez em quando para o açúcar dissolver. Baixe o fogo para manter uma fervura suave. Enquanto isso, bata as 8 gemas em velocidade média-alta por cerca de 5 minutos, raspando a tigela no meio do processo. Acrescente o sal e bata em velocidade média por 30 segundos.
Quando a calda chegar a 116–121 °C, tire do fogo. Com a batedeira em velocidade média, despeje a calda com cuidado, em fio fino, pela lateral da tigela, sobre as gemas. Não despeje sobre o fouet. Quando toda a calda tiver entrado, bata em velocidade alta por cerca de 5 minutos, até a mistura ficar clara e fofa e esfriar até 27–32 °C.
Volte para a velocidade média e acrescente a manteiga 1 a 2 colheres de sopa por vez, esperando cada porção se incorporar antes da próxima, até acabar. Por último, junte a pasta de fava de baunilha e bata em velocidade média por 30 segundos. Pese 200 g para os macarons. O resto é sobra.
Calda quenteA calda de açúcar está muito quente e pode causar queimaduras graves. Despeje devagar e mantenha as mãos e o rosto longe da tigela. As temperaturas acima servem para cozinhar a calda e esfriar a mistura o bastante para receber a manteiga. Elas não mostram que as gemas são pasteurizadas.
2Forre a assadeira, comece as claras e peneire os secos
Forre uma assadeira plana com papel-manteiga. Se usar um molde, desenhe círculos de cerca de 4,4 cm de diâmetro.
Coloque na tigela da batedeira as claras em temperatura ambiente (75 g), o açúcar refinado (75 g) e o cremor de tártaro (1/4 colher de chá) e bata em velocidade média por cerca de 3 minutos, para ajudar o açúcar a dissolver. Enquanto isso, peneire juntos o açúcar de confeiteiro (100 g) e a farinha de amêndoa (85 g) numa tigela.
3Bata até um merengue brilhante em ponto médio
Aumente para velocidade média-alta e bata por 5 a 6 minutos. O merengue deve estar espesso e brilhante, e, ao levantar o fouet, o pico deve ficar de pé com a ponta levemente dobrada, como o topo de um sorvete de casquinha. Não bata até ficar seco e os picos ficarem totalmente retos.
4Incorpore a massa (macaronagem)
Acrescente o merengue aos secos peneirados. Misture com delicadeza no começo; quando estiver quase incorporado, misture com mais firmeza. Não é preciso juntar o merengue em duas partes; o que muda é o movimento, de dobras suaves para dobras mais firmes.
Quando não restarem manchas de seco, espalhe a massa contra a lateral da tigela com a espátula e dobre-a sobre si mesma. Esse vai e vem de pressionar e virar é a macaronagem. Pare quando a massa estiver brilhante, cair da espátula em fita e o rastro afundar devagar na superfície.
5Faça discos uniformes e solte o ar
Encha um saco de confeitar com o bico redondo de 1,3 cm e faça círculos de cerca de 4,4 cm de diâmetro sobre o papel-manteiga. A massa está no ponto quando o pequeno bico deixado pelo bico se desfaz. Bata a assadeira na bancada várias vezes para estourar as bolhas de ar.
6Deixe descansar sem cobrir até formar a película
Deixe os discos sem cobrir em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos, e até 2 horas quando o ar estiver úmido. Estão prontos quando a superfície parecer fosca, uma película fina tiver se formado e um toque leve não deixar massa no dedo. Guie-se pela superfície, e não pelo relógio.
7Asse e esfrie completamente na assadeira
Asse em forno pré-aquecido a 160 °C por 15 a 20 minutos, até o topo firmar. Se as cascas começarem a ganhar cor, baixe a temperatura para 149 °C e deixe-as terminar de firmar. Anote a posição da grade, o pré-aquecimento e se o forno está com convecção, para ajustar na próxima vez.
Deixe as cascas esfriarem completamente na assadeira. Se grudarem no papel, coloque a assadeira inteira no congelador por 15 a 20 minutos e então solte-as.
8Combine as cascas e recheie
Combine as cascas em pares de tamanho semelhante. Coloque uma colher de chá cheia de creme de manteiga em uma casca de cada par, depois encaixe a outra casca por cima e pressione de leve até o recheio chegar à borda de maneira uniforme.
9Descanse na geladeira e depois deixe em temperatura ambiente
Coloque os macarons recheados num recipiente hermético e leve à geladeira por 24 a 48 horas, para que as cascas amoleçam levemente em contato com o recheio. Tire-os pelo menos 1 hora antes de comer.