Depois que as cascas esfriarem na assadeira, combine-as pelo tamanho, coloque um montinho pequeno de creme de manteiga de baunilha em uma delas e pressione a segunda por cima, até o recheio quase chegar à borda. Aí vem a parte que exige paciência: os macarons recheados vão à geladeira por 24 a 48 horas, para que as cascas amoleçam levemente em contato com o creme. Tire-os pelo menos uma hora antes de comer. O resultado é o macaron parisiense: uma casca fina que cede a um miolo macio de amêndoa, num tom marfim, sem corante nenhum.
O macaron parisiense e suas origens
Duas cascas e um recheio
Este é o macaron parisiense (francês): duas cascas de merengue de amêndoa, chamadas coques, com um recheio entre elas. É um doce diferente do macaron de Nancy, um biscoito único, redondo, de amêndoa e rachado, comido sozinho. E, em inglês, "macaron" e "macaroon" se confundem com facilidade. Aqui, "macaron" sempre significa o tipo francês em formato de sanduíche.
Por trás do formato certinho de um macaron há dois julgamentos que você faz pelo olhar: como a massa escorre no fim da mistura e se a superfície já secou o suficiente para não grudar na ponta do dedo. O "pezinho" franzido na base de cada casca e a casca fina sobre um miolo macio nascem desses dois momentos. Por isso as cascas aqui são lisas e o recheio é um simples creme de manteiga francês de baunilha: assim fica muito mais fácil ler a massa, a película e os pezinhos.
Macarons por toda a França
O macaron é mais antigo e mais variado do que o sanduíche colorido da vitrine de confeitaria. Os primeiros macarons franceses eram doces assados feitos principalmente com amêndoa, açúcar e clara de ovo, e várias regiões da França tinham seus próprios biscoitos únicos de amêndoa muito antes de surgir a forma recheada, com duas cascas.
Nancy, no leste da França, ainda guarda um deles: um biscoito redondo, rachado e macio, associado às Sœurs Macarons. Uma história popular diz que Catarina de Médici levou o macaron à França em 1533, mas essa história não tem documentação, e nenhum lugar de origem único está comprovado. Uma sugestão liga o nome ao italiano maccarone ou maccherone.
A história da forma parisiense é mais clara. A passagem para duas cascas unidas por um recheio aconteceu em Paris, nos anos 1830, e a Ladurée, fundada em 1862, é creditada por espalhar o macaron recheado pelo mundo. Para mais da cozinha regional francesa, experimente a tarte flambée da Alsácia ou o pan bagnat de Nice.
Ingredientes (cerca de 24 porções)
Estas quantidades formam um conjunto. Misturar as quantidades de farinha, açúcar ou clara com as de outra receita muda a massa. A receita rende cerca de 24 macarons recheados, o que significa cerca de 48 cascas combinadas em 24 sanduíches.
Conte com cerca de 40 minutos de trabalho ativo, 15 a 20 minutos de forno e cerca de 2 horas no total. O repouso de 24 a 48 horas na geladeira, depois do recheio, é à parte disso.
O recheio são 200 g de creme de manteiga francês pronto. O creme não faz parte da fórmula das cascas. Você pode usar 200 g de creme de manteiga que já tenha, ou fazer o lote completo separado listado abaixo e pesar 200 g dele.
Estes macarons contêm amêndoa (uma oleaginosa de árvore) e ovo. O creme de manteiga acrescenta leite (manteiga). Confira os rótulos da farinha de amêndoa, do açúcar de confeiteiro, do creme de manteiga e de outros produtos quanto a alérgenos e avisos de produção compartilhada.
Como escolher os ingredientes dos macarons
A farinha de amêndoa deve ser o mais fina e seca possível. Amêndoa moída grossa, ou farinha de trigo no lugar, não dá o mesmo resultado.
O açúcar de confeiteiro varia de marca para marca, e alguns contêm amido de milho ou outros acréscimos. Leia o rótulo e escolha o que mais se parece com o açúcar de confeiteiro puro.
As claras são dadas pelo peso, então a balança importa mais do que o tamanho do ovo. Deixe-as em temperatura ambiente antes de começar.
O cremor de tártaro costuma ser encontrado em lojas de confeitaria ou na internet. Ele faz parte da fórmula; se você deixá-lo de fora, está mudando a receita.
O creme de manteiga é o único ponto em que você tem escolha de verdade. Se não quiser sobra grande, use 200 g de creme de manteiga francês que você já tenha preparado. Se preferir fazê-lo do zero, o lote completo é uma receita separada, com ingredientes próprios, então faça-o no tamanho inteiro em vez de reduzi-lo no chute.
Utensílios
- Balança digital que marque em passos de 0,1 g ou 1 g
- Peneira de malha fina
- Batedeira manual ou batedeira de bancada
- Espátula flexível
- Saco de confeitar
- Bico liso redondo, de cerca de 1,3 cm
- Assadeira plana
- Papel-manteiga; a massa gruda muito numa assadeira sem forro
- Recipiente hermético para descansar e guardar os macarons recheados
- Só para o creme de manteiga opcional: uma panela e um termômetro capaz de medir a calda de açúcar quente
Modo de preparo
Siga o que você vê. Os tempos deste modo de preparo ajudam, mas em cada etapa observe como estão o merengue, a massa ou a superfície antes de passar para a seguinte.
Solução de problemas com macarons
Pezinhos, rachaduras e espalhamento vêm de várias condições juntas, raramente de uma única causa. Anote as condições de cada fornada e mude uma coisa de cada vez.
| O que você vê | O que verificar | Na próxima vez |
|---|---|---|
| Sem pezinhos, ou topos rachados | Se a superfície secou por completo; até onde a massa foi incorporada; temperatura do forno, pré-aquecimento e condições da assadeira | Verifique nessa ordem e anote cada um |
| Os picos do saco de confeitar não se desfazem | Massa pouco incorporada; também o tamanho do bico e como você fez os discos | Observe tanto a incorporação quanto a confeitagem |
| Os discos se espalham ou os pezinhos ficam fracos | Massa batida demais, quanto o merengue foi batido, umidade do ambiente, secagem | Mude só uma dessas coisas de cada vez |
| A base gruda no papel-manteiga | Se as cascas esfriaram por completo | Coloque a assadeira inteira no congelador por 15 a 20 minutos antes de suspeitar de falta de tempo no forno |
| As cascas escurecem demais | Temperatura do forno | Baixe para 149 °C; cor e ponto de cozimento não são a mesma coisa |
Pare de incorporar quando a massa estiver brilhante e cair em fita que afunda devagar. Asse só quando a superfície tiver uma película seca que não grude no dedo. Depois de recheados, deixe os macarons um tempo na geladeira antes de comer.
Como conservar os macarons e trocar o recheio
Bem fechados, as cascas ou os macarons prontos duram até 1 semana na geladeira ou até 1 mês no congelador. Mantenha-os frios ao transportar. Se você fez o lote completo de creme, leve à geladeira o excedente por até 1 semana, ou congele-o.
Para novos sabores, deixe a fórmula das cascas como está e mude o creme.
| Variação | Como fazer | O que ter em mente |
|---|---|---|
| Mirtilo | Pó de mirtilo no creme | Comece com 1 colher de sopa para o lote completo de creme, e não para a porção de 200 g |
| Limão | Pó de suco de limão no creme | Um pó, não líquido acrescentado |
| Baunilha | Pasta de fava de baunilha no creme | Já faz parte do lote completo de creme |
| Chocolate | Use a versão de chocolate da receita de creme de manteiga | Leva mais ingredientes, então faça como receita separada, no lote completo; as cascas continuam lisas |
| Cor | Corante em gel no creme | Colorir a massa das cascas muda a receita, e a quantidade precisaria ser testada |
Perguntas frequentes
Por quanto tempo deixo a massa secar depois de colocar no saco?
Pelo menos 30 minutos, e até 2 horas quando estiver úmido. O sinal de verdade é a superfície: fosca, com uma película fina que não gruda num toque leve.
Meus macarons sempre terão pezinhos?
Os pezinhos dependem de como a massa foi incorporada, de quão bem a superfície secou e do comportamento do seu forno. Se eles não aparecerem, verifique essas condições uma a uma e mude uma de cada vez.
