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Sekai Gohan
Hangikjöt: Cordeiro defumado islandês com batatas em molho branco e repolho roxo
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Hangikjöt (cordeiro curado e defumado, enrolado) | 1 rolo, cerca de 1,5 kg | O centro do prato: sal e fumaça |
| Água fria | Suficiente para cobrir a carne | Para cozinhar a carne |
| Manteiga (smjör), para o molho | 50 g | Base do refogado |
| Farinha de trigo (hveiti) | 50 g | Engrossa o molho |
| Leite (mjólk) | 800 ml | Corpo do molho branco |
| Batatas, cozidas e descascadas | 600 g (pesadas depois de cozidas e descascadas) | Aquecidas no molho |
| Açúcar, para o molho | A gosto | Um toque de doçura |
| Sal, pimenta e noz-moscada, para o molho | A gosto | Tempero; adicione aos poucos |
| Repolho roxo (rauðkál) | 1/2 repolho | Acompanhamento agridoce |
| Vinagre de vinho tinto | 200 ml (2 dl) | Acidez para o repolho |
| Vinho tinto | 200 ml (2 dl) | Líquido de cozimento do repolho |
| Açúcar, para o repolho | 200 ml (2 dl), medidos por volume | Equilibra o vinagre |
| Folha de louro | 1 | Aroma para o repolho |
| Sal, para o repolho | 1/2 colher de chá | Tempero |
| Manteiga, para o repolho | 2 colheres de sopa | Brilho e untuosidade |
Modo de preparo
1Coloque a carne em água fria
Coloque o rolo inteiro de hangikjöt, cerca de 1,5 kg, em uma panela grande. Despeje água fria até cobrir completamente a carne. Não corte o rolo. Escolha uma panela em que ele caiba sem dobrar. Se o rótulo pedir para deixar a carne de molho antes, faça isso antes desta etapa.
2Leve à fervura e cozinhe pelo peso
Leve a panela à fervura. Depois, mantenha em fervura suave, com bolhinhas pequenas e calmas, por 40 minutos por quilo de carne. Para um rolo de 1,5 kg, são cerca de 60 minutos depois que a água começar a ferver. Mantenha a carne submersa o tempo todo. Se o rótulo indicar outro modo de cozimento, siga o rótulo.
3Resfrie a carne no próprio caldo e leve à geladeira
Desligue o fogo e deixe a carne no caldo do cozimento. Coloque a panela em uma bacia maior com água e gelo para baixar a temperatura rapidamente. Quando esfriar, passe a carne e o caldo para recipientes rasos e limpos e leve à geladeira sem demora. Deixe esfriar na geladeira durante a noite. Não deixe a panela em temperatura ambiente durante a noite.
4Cozinhe e descasque as batatas
Cozinhe as batatas inteiras, com a casca, até que um espeto deslize com facilidade até o centro. Deixe esfriar até poder manuseá-las e então descasque. Pese 600 g de batatas descascadas.
5Cozinhe o repolho roxo
Corte 1/2 repolho roxo em tiras finas. Coloque em uma panela pequena com 200 ml de vinagre de vinho tinto, 200 ml de vinho tinto, 200 ml de açúcar, 1 folha de louro, 1/2 colher de chá de sal e 2 colheres de sopa de manteiga. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora. Está pronto quando o repolho estiver macio e tiver absorvido o líquido agridoce. Se começar a grudar no fundo, abaixe o fogo.
6Faça um refogado claro
Derreta 50 g de manteiga em uma panela pequena. Acrescente 50 g de farinha e mexa bem até ficar homogêneo. Cozinhe apenas até desaparecer o gosto de farinha crua, mantendo a cor clara. Não deixe dourar. Ainda não acrescente o leite.
7Acrescente o leite e cozinhe o molho
Despeje 800 ml de leite aos poucos, mexendo sem parar para o molho continuar liso. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, mexendo com regularidade e raspando o fundo da panela para não queimar. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e açúcar, adicionando aos poucos e provando a cada vez. A carne é salgada, então mantenha o molho levemente temperado. O ponto ideal é um molho que cubra as batatas, mas que ainda escorra.
8Aqueça as batatas no molho
Corte as 600 g de batatas descascadas em pedaços do tamanho de uma garfada. Acrescente-as ao molho e misture com delicadeza até aquecerem por completo. Mantenha os pedaços inteiros; não as amasse.
9Fatie a carne fria e sirva
Tire a carne gelada do caldo. Fatie-a bem fina, atravessando as fibras. Disponha as fatias nos pratos com as batatas quentes no molho e o repolho roxo, para que cada garfada junte a carne defumada, o molho suave e o repolho azedinho.