Tire um rolo de cordeiro defumado do caldo em que ele esfriou e corte em fatias bem finas. Coloque as fatias ao lado de batatas quentes em molho branco e de uma porção de repolho roxo brilhante, cozido em vinho, vinagre e açúcar. Cada garfada junta carne fria, molho quente e repolho azedinho. É assim o hangikjöt de Natal da Islândia: um cordeiro salgado e defumado, suavizado por um molho branco delicado e animado pelo repolho doce e ácido.
Sobre o hangikjöt, o cordeiro de Natal da Islândia
O hangikjöt (escrito hangikjöt em islandês) é cordeiro que já passou por cura e defumação. A perna ou a paleta são salgadas a seco ou em salmoura e depois defumadas a frio, com esterco de ovelha seco ou bétula. Você compra o produto pronto, cozinha, deixa esfriar e prepara os acompanhamentos em casa.
Seu lugar na ceia de Natal nasceu da necessidade do inverno. Algumas famílias não conseguiam carne fresca para a data, então o que tinham era a carne defumada no outono e guardada ao longo da estação. Com o tempo, o hangikjöt frio virou prato de Natal. Mas ele não fica restrito à festa. Os islandeses também comem com pão no almoço.
Os acompanhamentos mudam de casa para casa. As batatas em molho branco são o par clássico, algumas famílias adoçam o molho com açúcar, e o repolho roxo é preparado de maneiras diferentes. Aqui a carne vem com uppstúfur, o molho branco servido sobre as batatas, além do repolho roxo. Para mais pratos do mesmo país, veja Receitas islandesas.
Ingredientes (6 porções)
Utensílios
- Uma panela grande, onde o rolo de carne caiba sem dobrar
- Uma bacia maior, ou uma pia limpa, para a água com gelo
- Recipientes rasos e limpos para resfriar e guardar a carne e o caldo na geladeira
- Uma panela para cozinhar as batatas
- Uma panela pequena para o repolho roxo
- Uma panela pequena para o molho branco
- Um batedor e uma colher de pau ou espátula
- Um espeto de bambu ou uma faca pequena para testar as batatas
- Uma balança de cozinha
- Uma tábua de corte e uma faca afiada para fatiar a carne
Escolhendo o hangikjöt e os outros ingredientes
Você precisa de cordeiro já curado em sal e defumado, não de cordeiro comum. As quantidades e o tempo de cozimento valem para um produto enrolado, sem osso, de cerca de 1,5 kg. Uma perna defumada com osso pede outro método e outros tempos. Os produtos também variam em corte, salinidade e intensidade de defumação, então leia o rótulo antes de comprar. Se ele trouxer instruções próprias de imersão ou de cozimento, siga-as.
Procure pelo nome hangikjöt ou cordeiro islandês defumado, e pergunte em importadores ou lojas que vendem alimentos nórdicos. Cordeiro comum, presunto defumado e outras carnes suínas defumadas não substituem o produto. O sal e a fumaça do cordeiro curado são o que fazem este prato, e outra carne resulta em outro prato.
O resto é compra do dia a dia: manteiga, farinha, leite, batatas, repolho roxo, vinho tinto, vinagre de vinho tinto, açúcar e uma folha de louro. O repolho é cozido em vinho tinto. Qualquer batata de textura firme ou de uso geral que você consiga cozinhar inteira serve. O que importa é ter 600 g depois de cozidas e descascadas.
O molho contém leite (leite e manteiga) e trigo (farinha). Confira os rótulos de ingredientes e de alérgenos da carne curada, e também os rótulos do vinho e do vinagre. O repolho roxo é cozido em vinho tinto.
Modo de preparo
A carne precisa estar completamente fria antes de ser fatiada, então o mais fácil é cozinhá-la no dia anterior. Faça o repolho roxo e o molho branco no dia em que for servir. Sirva o molho morno.
Como resolver problemas comuns com o hangikjöt
Avalie a carne, as batatas e o molho pela aparência e pela textura, e não só pelo relógio. A maioria dos problemas vem da própria carne ou da pressa com o molho.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne está muito salgada ou com fumaça demais | Os produtos variam em sal e fumaça | Siga as instruções de imersão do rótulo, se houver. Tempere o molho levemente e prove junto com uma fatia de carne |
| A carne esfarela ao fatiar | Foi fatiada antes de esfriar por completo | Esfrie no caldo e deixe na geladeira até ficar totalmente fria antes de fatiar. Use os tempos de um rolo sem osso, não os de uma perna com osso |
| O molho tem caroços | Leite acrescentado rápido demais | Adicione o leite aos poucos e continue batendo |
| O molho gruda no fundo | Fogo alto demais, pouca mexida | Mantenha o fogo baixo e raspe o fundo da panela enquanto mexe |
| O molho ficou grosso demais | Cozimento longo, ou batatas que absorveram líquido | Afine com um pouco de leite |
| O repolho roxo está azedo demais | Equilíbrio entre vinagre e açúcar | Sirva em pequenas porções ao lado da carne e do molho |
Servir, variações e conservação
Acompanhamentos e como servir
A versão de festa é fria: a carne esfriou no próprio caldo e depois foi fatiada bem fina. Algumas famílias servem morna, mas isso pede outro corte e outros tempos de cozimento. Ajuste o açúcar, o sal e a noz-moscada do molho à salinidade e à fumaça da sua carne.
Ervilhas verdes cozidas são um acompanhamento comum, então sirva quantas quiser. No Natal também costuma aparecer o laufabrauð, o pão folhado frito e fino, cortado com desenhos.
Conservação e reaquecimento
Não deixe a carne cozida nem o molho em temperatura ambiente por muito tempo. Resfrie-os rapidamente, seja colocando a panela em água com gelo, seja dividindo os alimentos em recipientes rasos e limpos, e leve à geladeira sem demora. Guarde a carne no caldo e tire apenas o que for comer. Reaqueça tudo muito bem e confira no rótulo as orientações de conservação do próprio produto.
Perguntas frequentes
Posso defumar cordeiro em casa para fazer hangikjöt?
Curar e defumar a frio carne crua é um processamento especializado, em que o sal, os agentes de cura e a temperatura precisam ser controlados. Comece com um produto pronto e industrializado.
Por que a carne é resfriada antes de ser fatiada?
Uma perna defumada seca com facilidade quando é cortada em pedaços grandes, por isso ela esfria no caldo do cozimento. Carne totalmente fria também é bem mais fácil de fatiar em lâminas finas.
Quanto tempo leva no total?
O cozimento da carne leva cerca de duas horas, com cerca de 20 minutos para o molho e cerca de 1 hora para o repolho. Cozinhar as batatas e resfriar a carne leva tempo extra. Planeje pelas etapas individuais e cozinhe a carne no dia anterior.
Existe uma versão sem vinho tinto?
Não nesta receita. O repolho roxo é cozido em vinho tinto.
