Ingredientes e modo de preparo em uma página. Imprima ou escolha “Salvar como PDF” na janela de impressão.
Sekai Gohan
Ossobuco alla Milanese: vitela braseada no osso com gremolata
Ingredientes
Para o braseado
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Ossobuco de vitela com osso e tutano (ossibuchi di vitello) | 4 peças grandes | O centro do prato. Fatias de cerca de 3–4 cm de espessura |
| Farinha de trigo | O suficiente para enfarinhar fino | Passe a carne na farinha e sacuda o excesso |
| Salsão | 50 g | Em cubinhos bem pequenos |
| Cenoura | 50 g | Em cubinhos bem pequenos |
| Cebola | 50 g | Em cubinhos bem pequenos |
| Azeite de oliva | 3 colheres de sopa | Para dourar a carne |
| Manteiga | 80 g | Toda de uma vez, para amaciar os legumes |
| Vinho branco | 1 copo | Para deglaçar a panela |
| Passata de tomate | 3 colheres de sopa | Misturada aos sucos de vinho reservados |
| Caldo quente | O suficiente para cobrir a carne | Mantido quente numa panela separada |
| Sálvia e alecrim | 1 maço (as duas ervas juntas) | Um maço só com as duas, não um maço de cada |
| Sal | A gosto | Para a carne dourada e para o braseado |
Para a gremolata
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Salsinha | Quanto baste | Picada fininha |
| Alho | Quanto baste | Picado fininho |
| Raspas de limão | Quanto baste | Só a casca amarela de fora |
| Sal e pimenta | A gosto | Misturados à gremolata |
Para servir (opcional)
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Risoto de açafrão, já pronto | Quanto baste | Um acompanhamento feito à parte. Nem açafrão nem arroz entram no braseado |
Modo de preparo
1Corte os legumes aromáticos em cubinhos
Pique fininho 50 g de salsão, 50 g de cenoura e 50 g de cebola. Manter os pedaços pequenos e regulares ajuda que amaciem juntos e se dissolvam no molho. Deixe os três montinhos prontos; eles só vão ao fogo no passo 5.
2Faça cortes na membrana e enfarinhe
Em volta da borda externa de cada fatia há uma membrana fina. Faça alguns cortes rasos só nela, preservando o formato da fatia em torno do osso; não corte fundo na carne. Esses cortes pequenos ajudam as fatias a ficarem planas, em vez de se enrolarem na panela. Depois enfarinhe cada peça de leve por todos os lados e sacuda o excesso.
Manuseie a carne crua na própria tábua e lave as mãos, a faca e a tábua depois deste passo.
3Doure a carne dos dois lados
Aqueça 3 colheres de sopa de azeite na panela larga e doure as fatias dos dois lados, virando cada uma quando a parte de baixo estiver bem corada. Use uma panela larga o bastante para que as 4 peças não se sobreponham. Tempere com sal e retire a carne da panela.
4Deglace com vinho branco e reserve os sucos
Despeje 1 copo de vinho branco na mesma panela e raspe o fundo com uma espátula de madeira para soltar os pedacinhos dourados, até que se dissolvam no vinho. Despeje esses sucos de vinho numa tigela e guarde para o passo 6.
5Amacie os legumes na manteiga e devolva a carne
Coloque os 80 g de manteiga na panela e cozinhe o salsão, a cenoura e a cebola em cubinhos até amaciarem. O ponto é de legumes macios e brilhantes, não dourados nem queimados. Este é o único momento em que a manteiga é usada. Devolva a carne dourada à panela e deixe descansar com os legumes por alguns minutos.
6Junte a passata, o caldo e as ervas, tampe e braseie
Misture 3 colheres de sopa de passata de tomate aos sucos de vinho reservados e despeje sobre a carne. Acrescente caldo quente até cobrir a carne e junte o maço de sálvia e alecrim. Tampe e braseie em fogo baixo por cerca de 1 hora 30 minutos.
Mantenha a superfície tremendo de leve, sem ferver forte, e vigie a panela. Se o líquido baixar bastante, complete com mais um pouco de caldo quente. A carne está pronta quando se solta com facilidade do osso e o garfo entra sem esforço. Retirar o maço de ervas antes de servir é opcional.
7Faça a gremolata
Perto do fim do braseado, pique fininho salsinha, alho e raspas de limão juntos e misture com sal e pimenta. Use só a casca amarela de fora do limão. Fazer na última hora mantém o aroma fresco. Mantenha a gremolata separada da sálvia e do alecrim que estão no braseado.
8Finalize e sirva
Desligue o fogo, salpique a gremolata sobre a carne e o molho e sirva na hora. Monte cada fatia de modo que o buraco do tutano apareça, com o risoto de açafrão quente ao lado, se você for servir.