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Sekai Gohan
Pesto Genovese: o molho de manjericão de Gênova feito no pilão de mármore
Ingredientes
Para o molho (quantidade para vestir 600 g de massa)
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Manjericão de folha pequena (Basilico Genovese DOP) | 50 g | O centro do aroma. Folhas jovens, frescas e pequenas |
| Azeite de oliva extravirgem | meio copo | Junta as folhas e o queijo. Use um azeite de sabor suave, como um da Ligúria |
| Parmigiano Reggiano, ralado | 6 colheres de sopa | Queijo duro curado, para profundidade de sabor e de sal |
| Pecorino Fiore Sardo, ralado | 2 colheres de sopa | Queijo de leite de ovelha, para sal e aroma |
| Alho | 2 dentes | Sustenta o aroma por baixo |
| Pinhões | 1 colher de sopa | Pinhões mediterrâneos de Pinus pinea, para untuosidade e corpo |
| Sal grosso | alguns grãos | Socado primeiro, junto com o alho |
Para servir (não faz parte do molho)
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Massa seca, como trofie | 600 g | A quantidade para a qual o molho foi pensado |
| Água e sal para cozinhar a massa | quanto baste | Para cozinhar a massa |
| Água do cozimento da massa | quanto baste | Só para soltar o pesto na hora de misturar |
| Batatas e vagens (opcional) | quanto baste | Um modo genovês de servir. Cozidas na água da massa, nunca socadas no molho |
Modo de preparo
1Lave e seque o manjericão
Lave as folhas pequenas de manjericão em água fria. Deite-as sobre um pano limpo e enxugue sem esfregar. Tente não deixar gotas de água nas folhas, e não aperte nem amasse as folhas.
2Soque o alho e o sal até virar um creme
Coloque os 2 dentes de alho e alguns grãos de sal grosso no pilão de mármore. Soque com o socador de madeira até virar uma pasta pálida e cremosa.
3Junte os pinhões
Acrescente 1 colher de sopa de pinhões e soque até incorporar à pasta de alho. Fique na 1 colher de sopa; não ponha mais.
4Tritura o manjericão em pequenas porções
Acrescente os 50 g de manjericão aos poucos, não de uma vez. Não bata forte com o socador. Em vez disso, gire-o de leve contra a parede interna do pilão, para que as folhas se rasguem e se esmaguem. Continue até as folhas estarem bem quebradas e a mistura toda virar uma pasta verde-viva. Trabalhe rápido.
5Misture os dois queijos
Acrescente 6 colheres de sopa de Parmigiano Reggiano e 2 colheres de sopa de pecorino Fiore Sardo e trabalhe-os na pasta de manjericão.
6Una tudo com o azeite
Acrescente o meio copo de azeite de oliva extravirgem aos poucos, deixando cair em gotas, e misture até o molho se juntar. Tanto o sal quanto os queijos já trazem sal, então prove antes de decidir se precisa de mais sal.
7Misture com a massa
Cozinhe os 600 g de massa em água salgada. Misture com o pesto. Se o molho estiver grosso demais para envolver a massa, solte-o com um pouco da água do cozimento, aos poucos. A água do cozimento é usada só nesta etapa e não faz parte do molho em si.