Lave o manjericão em água fria e deixe secar sobre um pano. Num pilão de mármore, o alho e alguns grãos de sal grosso são socados até virar um creme; depois entram os pinhões, depois as folhas de manjericão, aos poucos, enquanto o socador de madeira gira contra a parede interna da vasilha em vez de bater. Dois queijos ralados e um fio fino de azeite entram por último. É o Pesto Genovese (pesto alla genovese), o molho de manjericão de Gênova, na Ligúria. Sua cor e seu aroma dependem tanto do jeito de mover o socador quanto do que vai para dentro do pilão.
O que faz o Pesto Genovese
"Pesto" pode designar muitos molhos socados, mas o Pesto Genovese é um molho específico, construído sobre sete ingredientes: manjericão de folha pequena, azeite de oliva extravirgem, Parmigiano Reggiano, pecorino Fiore Sardo, pinhões, alho e sal grosso. Pestos feitos com outras castanhas ou com ricota são outros molhos, não falsificações. Para mais pratos do mesmo país, veja receitas italianas.
O manjericão de Gênova e a história do pesto
O manjericão está ligado à agricultura e ao cotidiano da Ligúria, e o Basilico Genovese DOP tem reconhecimento da União Europeia desde 2005. O pesto genovês em si não tem DOP; só o manjericão, como ingrediente, pode carregar esse selo.
O pesto aparece nos livros de cozinha genoveses desde meados do século XIX. La Cuciniera Genovese, dos irmãos Ratto, é datada de 1863 ou de 1865, e uma fórmula antiga daquele período pede alho, manjericão, queijo holandês, parmesão, pinhões e manteiga, bem diferente do molho de hoje. O pesto não nasceu como uma receita fixa, e ainda hoje os ligúrios não o fazem todos do mesmo jeito. A receita do campeonato, por exemplo, usa proporções próprias.
Ingredientes: sete para o molho, com a massa à parte
As quantidades usam medidas simples de cozinha (meio copo, colheres de sopa). A massa e a água do cozimento aparecem separadas porque não fazem parte do molho.
Como referência aproximada, use cerca de um dente de alho para cada 30 folhas de manjericão.
Este molho contém leite (Parmigiano Reggiano e pecorino) e pinhões (uma oleaginosa). Se você usar queijo já ralado ou pesto comprado pronto, confira o rótulo de ingredientes e de alérgenos de cada produto. Depois de qualquer substituição, verifique no rótulo do novo ingrediente se há alérgenos. Use utensílios limpos, não deixe o molho pronto parado muito tempo em temperatura ambiente e esfrie rápido as sobras antes de guardá-las na geladeira.
Utensílios
- Pilão de mármore e socador de madeira (os utensílios tradicionais; um pilão comum ou um liquidificador também podem ser usados, como explicado abaixo)
- Uma tigela de água fria para lavar o manjericão
- Um pano limpo ou pano de prato para secar as folhas
- Ralador para os dois queijos
- Colher-medida (colher de sopa)
- Uma panela para cozinhar a massa e uma tigela para misturar
Como escolher ingredientes e utensílios para o Pesto Genovese
Manjericão. O Basilico Genovese DOP é o manjericão cultivado em sua área típica da Ligúria, sob regras controladas. Se não conseguir encontrá-lo, um manjericão-doce jovem de supermercado comum funciona, embora não tenha exatamente o mesmo aroma.
Queijo. A dupla Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo é o que define este molho. Os queijos pecorino variam em tipo e em salinidade, então outro pecorino vai dar um gosto diferente, e um "parmesão" ralado genérico não é uma troca equivalente. Outros queijos dão a você um molho diferente do clássico genovês.
Pinhões. Nozes, castanhas de caju ou outras castanhas fazem outro molho, então aqui não existe substituto para os pinhões.
Azeite e sal. Escolha um azeite de oliva extravirgem que não seja muito forte de sabor. Os grãos de sal variam de tamanho, então "alguns grãos" tem gosto diferente de um sal para outro; prove antes de acrescentar mais.
Os utensílios tradicionais são um pilão de mármore e um socador de madeira, mas um pilão comum que você já tem funciona com a mesma ordem e a mesma rotação leve. O liquidificador é um atalho. Mantenha os ingredientes e as quantidades iguais e conte com uma cor e um sabor diferentes dos da versão no pilão.
Modo de preparo
É um molho feito sem calor. Trabalhe em temperatura ambiente e termine o mais rápido que puder, para limitar a oxidação. Julgue cada etapa pelo aspecto da pasta.
Como resolver problemas comuns do Pesto Genovese
Folhas de manjericão pequenas e jovens, trituradas com delicadeza e rapidez em temperatura ambiente. A maioria dos problemas vem de uma coisa ou da outra.
| O que você nota | O que revisar | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho fica opaco ou escuro | Oxidação | Da próxima vez, não esfregue nem amasse as folhas, trabalhe em temperatura ambiente e termine o mais rápido que puder |
| O aroma parece agressivo | Como o socador foi usado | Volte à rotação leve contra a parede, sem bater forte |
| O molho não envolve a massa | A espessura na hora de misturar | Acrescente água do cozimento aos poucos, enquanto mistura |
| Mais salgado do que o esperado | Sal mais dois queijos salgados | Prove antes de acrescentar qualquer sal além dos primeiros grãos |
Como servir o Pesto Genovese
Na Ligúria, o pesto acompanha trofie ou trofiette, trenette, mandilli de saea (folhas de massa finas e sedosas) e minestrone. Um modo tradicional de servi-lo é cozinhar batatas e vagens na mesma água da massa e depois misturar tudo. Os legumes pertencem ao prato, não ao molho, então nunca vão para o pilão.
| Variação | O que envolve | O que ter em mente |
|---|---|---|
| Pilão de mármore e socador de madeira | O método tradicional | A versão clássica |
| Um pilão comum que você já tem | Mesma ordem, mesma rotação leve | As mesmas etapas da versão com mármore |
| Liquidificador | Um atalho | Cor e sabor diferentes dos da versão no pilão |
| Trofie com batatas e vagens | Legumes cozidos na água da massa | Um jeito genovês de servir, separado do molho |
| Trenette ou mandilli de saea | Outro formato de massa | São duas massas ligúrias para acompanhar o pesto |
Perguntas frequentes
O Pesto Genovese leva creme de leite ou castanha de caju?
Nenhum dos dois. Se você comprar pesto em pote, leia a lista de ingredientes.
Para quanta massa dá esta receita?
600 g de massa.
Posso guardar o pesto que sobrou?
Use utensílios limpos, não deixe o pesto muito tempo em temperatura ambiente e esfrie as sobras rapidamente antes de guardá-las na geladeira. Cobrir a superfície com azeite não torna seguro guardar o molho em temperatura ambiente.
