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Sekai Gohan
Sholeh Zard: pudim persa de arroz com açafrão e água de rosas
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Arroz basmati | 200 g | O corpo do pudim. Partido com a mão para cozinhar e engrossar |
| Água, para cozinhar o arroz | água fria em quantidade generosa | Cozinha o arroz até virar um mingau liso |
| Água, para a calda | água na medida certa | Dissolve o açúcar |
| Açúcar | 150 g | Doçura, acrescentada como calda |
| Água de rosas | 60 ml, ou 1 colher de chá de essência de rosas | Aroma floral. Também deixa as amêndoas e o cardamomo de molho |
| Amêndoas em lascas | 2 colheres de sopa | Textura e um toque de castanha |
| Manteiga | 2 colheres de sopa | Acrescentada no final para brilho e riqueza |
| Pau de canela | 1 | Aroma quente durante o cozimento. Retirado antes de servir |
| Cardamomo | 10 vagens, ou ¼ colher de chá moído | Aroma. As vagens são esmagadas e depois retiradas |
| Açafrão | ¼ colher de chá | Cor e aroma. Moído até virar pó |
| Gelo | 2 cubos | Para dissolver o açafrão |
| Canela em pó, para finalizar | a gosto | Decoração por cima |
| Pistaches em lascas, para finalizar | a gosto | Decoração por cima |
Modo de preparo
1Lave e deixe o arroz de molho
Coloque o arroz em uma tigela grande, cubra com água fria e mexa com a mão. Escorra a água turva e repita até a água ficar limpa. Cubra o arroz com água nova e deixe de molho por cerca de 30 minutos. O arroz está pronto quando os grãos parecem branco-opacos e levemente inchados.
2Dissolva o açafrão no gelo
Enquanto o arroz descansa, coloque os fios de açafrão no pilão e moa até virar um pó vermelho fino. Coloque os 2 cubos de gelo em um copo pequeno e polvilhe o pó por cima. Deixe o copo em um lugar morno e espere o gelo derreter devagar. O açafrão está pronto quando a água do degelo ficou em um laranja intenso e vivo.
3Deixe as amêndoas e o cardamomo de molho na água de rosas
Esmague levemente as vagens de cardamomo no pilão para que se abram. Despeje a água de rosas em uma tigela pequena e acrescente o cardamomo esmagado e as amêndoas em lascas. Deixe a tigela descansar enquanto você termina o arroz. Quando estiver pronta, a água de rosas terá um cheiro nítido de cardamomo.
4Parta os grãos com os dedos
Deixe o arroz na água do molho. Pegue punhados e esfregue os grãos firmemente entre as pontas dos dedos por 1 a 2 minutos, percorrendo toda a tigela. Se os grãos resistirem e continuarem inteiros, deixe-os de molho um pouco mais e tente de novo. Pare quando vir uma mistura de pedaços menores quebrados e grãos mais longos, sem pó no fundo da tigela.
5Leve o arroz à fervura
Despeje o arroz na peneira e deixe escorrer bem. Coloque o arroz na panela grande e cubra com a água fria. Leve a panela ao fogo alto até ferver. Está pronto para baixar o fogo quando a água borbulhar forte e uma espuma branca se formar na superfície.
6Cozinhe em fogo baixo até a água quase acabar
Baixe o fogo e retire a espuma com a colher. Deixe o arroz cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando. Os grãos amolecem, e a água vai cozinhando e sendo absorvida aos poucos. Siga em frente quando a água já estiver quase toda absorvida e a panela tiver um mingau branco, macio e grosso.
7Acrescente o açafrão, a canela e a água de rosas
Despeje a água de açafrão na panela e coloque o pau de canela. Acrescente a água de rosas com as amêndoas e o cardamomo. A partir daqui, mexa sem parar e raspe o fundo para que o mingau não grude. O pudim está pronto para receber a calda quando ficar com um amarelo dourado uniforme, sem listras brancas.
8Faça a calda e misture
Leve a água à fervura na panelinha pequena. Acrescente o açúcar e mexa até dissolver por completo. Despeje a calda na panela do arroz, mantendo o mexer. A calda está certa quando estiver transparente, sem grãos de açúcar no fundo da panela, e o pudim ficar um pouco mais solto ao recebê-la.
9Engrosse, retire as especiarias e adicione a manteiga
Continue cozinhando e mexendo até o pudim chegar à consistência que você gosta. Retire o pau de canela e tire as vagens de cardamomo. Misture a manteiga até derreter e desaparecer. Pare quando estiver grosso o suficiente para você, mas ainda um pouco mais mole do que gostaria de comer, porque ele firma conforme esfria.
10Despeje nas tigelas e decore
Sirva o pudim com uma concha em tigelas pequenas ou copinhos e alise a superfície. Polvilhe canela em pó sobre cada um, em linhas ou em um desenho. Espalhe por cima as lascas de pistache. Sirva morno ou gelado.