A panela de arroz parece simples e branca até o açafrão entrar. Aí o líquido alaranjado se espalha pelo arroz em listras, e em poucas mexidas a panela inteira fica dourada. A água de rosas e o cardamomo sobem com o vapor. Sholeh zard é o pudim de arroz com açafrão do Irã. O arroz é cozido só em água, sem leite nem creme, então o pudim fica liso, brilhante e leve. A colher traz primeiro a doçura floral, depois o açafrão, e por fim a textura macia dos grãos de arroz partidos com lascas de amêndoa no meio.
Arroz amarelo feito em panelão
O nome quer dizer "amarelo", e a cor é o ponto principal. Você também vai encontrar escrito sholezard, shole zard, zard birinj e zard berenj. Todas essas grafias apontam para a mesma coisa: uma panela de arroz tingida de dourado com açafrão, perfumada com água de rosas, adoçada e finalizada com manteiga. O açafrão traz tanto a cor quanto o sabor, então uma quantidade pequena faz muito trabalho aqui.
Sholeh zard é uma sobremesa que as pessoas fazem em quantidade e distribuem. No Irã, muitas vezes é preparado como nazri, cozido em grande quantidade e oferecido a vizinhos e a quem precisa, e também é feito em grandes porções para cerimônias religiosas. Aparece no Nowruz, o Ano Novo persa, e em Yalda, a noite mais longa do ano. Durante o Ramadã está ligado à quebra do jejum no fim do dia, e surge em muitas outras reuniões ao longo do ano.
A decoração faz parte do prato. No Irã, a superfície costuma receber canela em pó, traçada em linhas, padrões ou letras, de modo que cada tigela que passa pela porta leva um desenho próprio. As lascas de pistache trazem o verde contra o dourado. As versões tradicionais são bem doces; as quantidades abaixo deixam o açúcar mais contido, para que o açafrão e a água de rosas apareçam com clareza.
Zarda, feito na Índia e no Paquistão, é um doce de arroz à parte. Sholeh zard é o pudim de arroz com açafrão iraniano, cozido até ficar macio e de colher.
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Ingredientes (8 porções)
A força da água de rosas e da essência de rosas varia muito de frasco para frasco. Com a essência, adicione aos poucos e cheire a panela antes de pôr mais. Em excesso, o pudim fica com gosto de sabonete.
Este pudim contém oleaginosas de árvore (amêndoas e pistaches) e leite (manteiga). Use apenas água de rosas vendida para consumo alimentar.
Utensílios
- Bacia grande e escorredor, para lavar e deixar o arroz de molho
- Pilão
- Copo pequeno, para o açafrão e o gelo
- Tigela pequena, para a água de rosas
- Panela grande
- Panelinha pequena, para a calda
- Colher de pau e uma escumadeira
- Tigelas ou copinhos pequenos para servir
Escolha e substituições
O açafrão é o ingrediente que vale a pena procurar. Compre os fios, não o pó pronto, em um mercado do Oriente Médio ou em uma loja especializada em temperos pela internet; você mesmo vai moê-lo logo antes de cozinhar. A água de rosas também é vendida nessas lojas. Escolha um frasco com indicação de uso culinário.
O arroz basmati é o usado nas quantidades acima. Em outros lugares, o arroz jasmim também é indicado para este prato. Arroz japonês ou outro arroz de grão curto pode ser usado, mas a liga e o aroma serão diferentes do basmati; a quantidade de água e o acabamento para ele não foram definidos aqui, então trate qualquer mudança como um ajuste seu.
No lugar da manteiga, o óleo vegetal funciona e deixa o pudim sem laticínios, mas perde um pouco da redondeza. O cardamomo moído pode substituir as vagens; ele se espalha pelo pudim e não há nada para tirar depois. Não existe um substituto de verdade para a água de rosas. Se você a deixar de fora, terá um pudim de arroz com açafrão e um aroma bem diferente.
Modo de preparo
Enquanto o arroz fica de molho, prepare três coisas: o açafrão dissolvido no gelo, as amêndoas e o cardamomo deixados na água de rosas, e o próprio arroz. O cozimento que vem depois exige pouca atenção, com mexidas de vez em quando. A última etapa, depois que o açafrão e a calda entram, pede você junto à panela e com a colher na mão, porque o mingau grosso gruda no fundo rapidamente.
Esfregar os grãos de molho entre os dedos os divide em pedaços. Os grãos partidos liberam amido e dão ao pudim o corpo liso, sem tirar a mordida macia. Se você os triturar até virar pó, a textura fica pastosa.
O sholeh zard firma ao esfriar. Um pudim que parece perfeito na panela quente fica duro na geladeira. Desligue o fogo quando ele ainda escorrer devagar da colher.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Os grãos continuam inteiros quando você esfrega | Ficaram de molho tempo insuficiente | Deixe-os na água por mais tempo e esfregue de novo |
| O pudim está aguado e escorre | Não cozinhou tempo suficiente depois que a calda entrou | Continue cozinhando e mexendo até chegar à consistência que você gosta |
| O pudim está duro e pesado | Cozinhou demais | Misture um pouco de água quente até ele amolecer |
| Uma camada marrom e queimada no fundo | O mingau ficou parado sem mexer depois que o açafrão e a calda entraram | Mexa o fundo sem parar a partir da etapa 7 |
| O pudim gelado fica muito firme | Ele firma ao esfriar | Da próxima vez, pare o cozimento enquanto ainda estiver mole |
| Cor pálida | Açafrão não moído até virar pó ou não dissolvido | Moa os fios até virar pó e deixe o gelo derreter antes de adicionar |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O sholeh zard é bom morno ou gelado. Morno, fica macio e solto, e a água de rosas está no auge. Gelado, firma numa consistência suave, de colher, e o açafrão ganha destaque. Tigelas pequenas combinam com ele, já que algumas colheradas bastam. É uma sobremesa para quando as pessoas cozinham para outras: uma panela feita para dividir com vizinhos, um doce para o Nowruz ou para Yalda, ou uma tigela depois do jejum no Ramadã.
Variações
- Mais doce, no estilo tradicional. Dissolva mais açúcar na calda. O pudim fica mais rico e mais próximo das versões bem doces servidas em reuniões, e o açafrão fica mais ao fundo.
- Óleo vegetal no lugar da manteiga. O pudim fica sem laticínios e com um sabor um pouco mais leve.
- Cardamomo moído no lugar das vagens. O aroma se espalha de modo uniforme em cada colherada, e não há nada para retirar.
Armazenamento
O arroz cozido pode carregar esporos de Bacillus cereus, e eles sobrevivem ao cozimento. Esfrie o pudim o mais rápido possível, em cerca de 1 hora, depois cubra e leve à geladeira. Consuma em até 24 horas. Se quiser aquecê-lo de novo, reaqueça apenas uma vez, até ficar bem quente por inteiro.
Perguntas frequentes
Posso escrever por cima, como se faz no Irã?
Sim. Recorte uma forma simples ou letras de papel, apoie-o levemente sobre a superfície já firme, polvilhe canela em pó por cima e retire com cuidado. Linhas e padrões geométricos feitos à mão, com uma pitada de canela, funcionam igualmente bem.
Posso fazer sem oleaginosas?
Deixe as amêndoas de fora do molho na água de rosas e não coloque os pistaches por cima. O pudim perde a crocância e o verde, mas o açafrão e a água de rosas continuam dando o sabor. Decore apenas com canela.
Por que moer o açafrão em vez de deixar os fios de molho inteiros?
O método tritura os fios até virar pó e o espalha sobre o gelo para que a cor se espalhe pela água do degelo e, depois, por toda a panela. Moa logo antes de usar.
