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Sekai Gohan
Zereshk Polo ba Morgh: arroz de bérberis iraniano com frango ao açafrão
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Açafrão em pó (za'farān), para o arroz | ¼ colher de chá | Derretido sobre o gelo na água de açafrão que tinge o arroz |
| Cubos de gelo | 3 | Derretem devagar para extrair cor e aroma do açafrão |
| Coxas de frango com osso (morgh) | 4 coxas, ou 1 kg de coxa de frango | O prato principal. Use as coxas com osso ou sem osso; ambas funcionam |
| Cebola (piyāz) | 1 grande | Cortada em quartos. Dá doçura e corpo ao molho e é retirada no final |
| Óleo vegetal, para dourar o frango | 4 colheres de sopa | Doura o frango. O que sobra na frigideira vai para a panela do ensopado |
| Extrato de tomate (rob-e goje) | 4 colheres de sopa | A cor vermelha, a doçura e a acidez do molho |
| Cúrcuma em pó (zardchube) | 2 colheres de chá | Cor amarela e um toque terroso |
| Pimenta-do-reino preta | 1 colher de chá | Realça o aroma |
| Açafrão em pó, para o frango | ¼ colher de chá | Misturado ao molho como pó |
| Água fervida na hora, para o molho | 470 ml | O líquido do cozimento lento |
| Sal, para o molho | a gosto | Ajustado quando o frango estiver pronto |
| Arroz basmati (berenj) | 400 g | Grãos longos que permanecem soltos |
| Água, para pré-cozimento | quanto for preciso | Suficiente para o arroz se mover livremente |
| Sal, para o pré-cozimento | 2 colheres de sopa | Tempera os grãos. A maior parte sai na lavagem |
| Óleo vegetal, para o fundo da panela | 4 colheres de sopa | Deixa a camada do fundo crocante, formando o tahdig |
| Bérberis secas (zereshk) | 60 g | A acidez e a cor vermelha |
| Açúcar (shekar) | 5 colheres de sopa | Suaviza a acidez das bérberis |
| Óleo vegetal, para as bérberis | 1 colher de sopa | Para a fritura rápida |
| Água quente, para as bérberis | 2–3 colheres de sopa | Derrete o açúcar formando uma calda |
| Pistache fatiado (opcional) | 2 colheres de sopa | Um toque festivo |
| Amêndoa fatiada (opcional) | 1 colher de sopa | Um toque festivo |
Modo de preparo
1Comece o açafrão no gelo
Coloque 3 cubos de gelo em um copo pequeno e polvilhe ¼ colher de chá de açafrão em pó sobre eles. Deixe o copo em um lugar morno e espere enquanto o gelo derrete sozinho, o que leva cerca de uma hora. Se os seus cubos forem grandes e não derreterem a tempo, dissolva o açafrão em 2 colheres de chá de água fervente e deixe esfriar. A cor ficará um pouco mais clara, porque há mais líquido. A água de açafrão estará pronta quando o gelo tiver derretido por completo e o líquido estiver num dourado intenso.
2Tire a pele e doure o frango
Se as coxas tiverem pele, segure-a com um papel-toalha e puxe. Aqueça 4 colheres de sopa de óleo numa frigideira e coloque o frango. Deixe dourar por alguns minutos, vire cada peça com a pinça e doure o outro lado por 2–3 minutos. Mantenha a cor clara, porque o frango vai cozinhar por quase uma hora. Passe para o próximo passo quando os dois lados estiverem dourados e as peças se soltarem da frigideira sem grudar.
3Monte a base do molho vermelho
Retire o frango e despeje o óleo que ficou na frigideira na panela do ensopado. Leve a panela ao fogo médio e frite a cebola em quartos por alguns minutos. Adicione o extrato de tomate, a cúrcuma e a pimenta-do-reino e misture-os no óleo por um curto período. Despeje 470 ml de água fervida na hora, depois acrescente ¼ colher de chá de açafrão em pó e um pouco de sal. A base estará pronta quando o cheiro cru da pasta tiver sumido, o óleo estiver avermelhado e a pasta se dissolver bem na água.
4Cozinhe o frango em fogo baixo
Coloque o frango no molho com o lado dourado virado para baixo e leve à fervura. Reduza o fogo para médio-baixo, tampe e deixe cozinhar em fogo brando por 45 minutos a 1 hora. Depois de 30 minutos, vire cada peça para que o outro lado fique dentro do molho. Enquanto o frango cozinha, passe para o arroz. Na metade do tempo, o molho deve borbulhar suavemente ao redor das peças, e a parte interna da tampa deve ficar coberta de gotinhas de vapor.
5Lave e pré-cozinhe o arroz
Lave o basmati em água fria 3–4 vezes, até a água sair limpa, e escorra. Leve uma panela grande com água ao fogo, cerca de sete décimos da capacidade, para que o arroz tenha espaço para se mover, e misture 2 colheres de sopa de sal. Acrescente o arroz, deixe voltar à fervura e cozinhe até que a parte externa esteja macia, mas o centro ainda tenha firmeza, de 3 a 10 minutos, dependendo do arroz. Escorra numa peneira fina e passe água fria por cima imediatamente para parar o cozimento e tirar o excesso de sal. Parta um grão ao meio. Um fio branco fino no meio significa que ele está pronto.
6Faça a base de açafrão e monte o arroz
Coloque a panela pesada em fogo médio e cubra o fundo com 4 colheres de sopa de óleo. Misture uma pequena quantidade do arroz pré-cozido com algumas colheres de chá da água de açafrão e espalhe-a de forma uniforme no fundo. Amontoe o resto do arroz por cima em formato de cone solto, sem pressionar. Faça vários buracos no monte com o cabo de uma colher de pau, descendo até cerca da metade. Deixe a panela sem tampa até que o vapor suba pelos buracos ou você ouça o óleo chiar no fundo.
7Cubra com a tampa envolta no pano e cozinhe no vapor
Envolva um pano de prato limpo ao redor da tampa e junte as pontas por cima, bem longe do fogo. Encaixe a tampa com firmeza, reduza o fogo para baixo e cozinhe no vapor por 50 a 60 minutos. O pano absorve a condensação para que ela não volte a pingar sobre o arroz, e os buracos deixam o vapor alcançar todas as camadas. Aos 50 minutos, pegue um grão do topo. O arroz estará pronto quando o pano estiver úmido, o vapor subir pelas bordas e o grão estiver macio por inteiro.
8Finalize o frango
Enquanto o arroz cozinha no vapor, verifique o frango. Um palito de churrasco deve entrar com facilidade na parte mais grossa. Nas coxas com osso, não deve sobrar suco avermelhado em volta do osso, e o centro precisa atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Se o molho parecer ralo, tire a tampa e deixe ferver por alguns minutos. Prove, acerte o sal e retire os quartos de cebola. O molho estará pronto quando envolver a carne em uma camada brilhante, vermelho-tijolo.
9Frite as bérberis por um minuto
Coloque as bérberis numa peneira, lave-as e escorra bem. Cerca de 5 minutos antes de o arroz ficar pronto, aqueça 1 colher de sopa de óleo numa frigideira pequena em fogo médio-baixo. Acrescente as bérberis, 5 colheres de sopa de açúcar e 2–3 colheres de sopa de água quente e mexa rapidamente por cerca de um minuto, depois tire a frigideira do fogo. Pare no momento em que as bérberis incharem e ficarem brilhantes. Qualquer escurecimento significa que cozinharam por tempo demais.
10Vire o arroz na travessa
Coloque uma travessa grande de cabeça para baixo sobre a panela. Calce as luvas térmicas, segure a panela e a travessa juntas com as duas mãos e vire-as num movimento rápido. Levante a panela reta para cima. Se preferir não virar, sirva o arroz na travessa com uma colher e retire a crosta separadamente. Uma boa virada deixa uma cúpula de grãos soltos com uma crosta dourada de tahdig.
11Monte as três camadas e sirva
Misture algumas colheradas do arroz branco com o restante da água de açafrão até ele ficar amarelo-vivo. Modele o arroz branco na travessa, cubra com o arroz de açafrão e espalhe as bérberis sobre o arroz amarelo. Acrescente agora o pistache e a amêndoa, se estiver usando. Quebre a crosta em pedaços e disponha-os nas bordas. Sirva o frango com o molho numa travessa separada ou ao lado do arroz. O prato estará pronto quando o branco, o amarelo e o vermelho estiverem em camadas distintas, sem se misturarem.